hdb20-bg hdb20-img hdb20-img

Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Nők a konyhában – ismeretlen és ismerős legendák régről és napjainkból

Manapság természetes, hogy a háztartások többségét nők vezetik, a tv-képernyőről mosolygó női szakácsok készítenek ínycsiklandó fogásokat, de óvodai, iskolai, egyetemi menzák fazekai mögül is jobbára szakácsnőkre emlékszik majd’ mindenki. A csúcsgasztronómia prominensei között azonban ma is ritkábban fordulnak elő hölgyek, mint urak.

A 19. századig a szakácsnő kifejezés nem csupán a magyar nyelvből hiányzott, de másutt is ismeretlen volt. A 17. századtól Európa-szerte az arisztokrata, majd nagypolgári háztartásokban „főzésre alkalmazott személyzet női tagjaiként” vagy egyszerűen „szolgálókként” definiálták őket, akik tehetségüktől és kreativitásuktól függetlenül a konyhai hierarchia végén helyezkedtek el, s alig maradt írott forrás, mely érdemben említené őket.

Igazi presztízse a szakácsoknak volt. Híres férfiak szakácsművészetéről (az ókortól a 19. század végéig csak néhány közismert nevet említve) Apiciustól Maestro Martinón át Leonardo da Vincin keresztül – akiről talán kevesen tudják, hogy remek szakács is volt – egészen Antonin Carème-ig vagy Auguste Escoffier-ig számos írásos bizonyíték maradt fenn. A 20. és 21. századi kiválóságok felsorolása pedig több oldalt igényelne! 

Az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi történetének gasztronómiailag is érdekes epizódszereplői között azonban már név szerint említésre kerül egy kiválóság: Therese Teufl (esetleg Teheresia Teufelnek hívták volna? – nem tudható pontosan). Ő volt a „császári család főzésre alkalmazott személye”, merthogy a szakácsnő kifejezés még ekkor sem volt használatos a Hofburgban.

A bonyolult udvari személyzeti hierarchiában pedig messze megelőzték férfi kollégái – még akkor is, ha a császár közvetlen szolgálatában állt. Az igen kényes ízlésű és hibátlan alakjáért önsanyargató életmódtól sem visszariadó Erzsébet császárné és magyar királyné (a legendás Sissi) igényeinek is maximálisan megfelelő Therese Teufl mintegy 30 éven keresztül állt a család rendelkezésére. Bécsi szeletek, vajas kiflik, túrós rétesek és a kényes ízlésű császárné kérésének megfelelően készített erőlevesek, étvágyjavító fogások, sorbet-specialitások, valamint egyéb ínyencségek sokaságával kápráztatva el munkaadóit. Életéről vajmi keveset lehet tudni, de a szorgos naplóíró Mária Valéria (Erzsébet legkedvesebb gyermeke) gyakran említi bejegyzéseiben Therese Teufl kiváló főztjét.

Egy bő félszázaddal később már egy másik „király”, a Csárdáskirálynő, a Luxemburg grófja, a Marica grófnő és még számos népszerű operett szerzője (az operett királyaként is ismert), Kálmán Imre bécsi háztartását vezeti egy legendás magyar szakácsnő: Pervich Mária. Az 1930-as évek elején Kálmán Vera, a komponista fiatal felesége a „régi Bécs” társasági életének meghatározó központjává tette a Kálmán-házat, melyben óriási szerepet játszott a kora legjobb szakácsnőjeként ismert Pervich Mária főztje. Államminiszterektől a társasági élet krémjén át a hírességekig minden vendég élvezettel fogyasztotta pompás ételeit.

Az Anschlusst követően, 1938-ban Pervich Mária is Kálmánékkal tartott az emigrációba. Az Egyesült Államokban letelepedett család partijainak valódi sztárja lett. Százfős vendégseregre főzni? Tízfogásos esküvői ebédet prezentálni? Mindez nem okozott számára nehézséget. Segítséget pedig (talán hiúságból?) nem fogadott el, miként egy legendás kijelentése tanúsítja: „Egy Pervich maga főz!”

Greta Garbo vagy Clark Gable éppúgy rajongott főztjéért, mint a filmcézár Louis B. Mayer. Magyaros ételeivel az ujja köré csavarta a korabeli Hollywood celebritásait.

A Kálmán-családnak napi hat alkalommal tálalt:
- reggelire kávét tojás sárgájával, tejszínnel és konyakkal, hozzá kuglófot vaj és méz kíséretében;
- tízóraira szalámis szendvicseket némi rövid itallal;
- ebédre háromfogásos menüt hozzáillő borral;
- uzsonnára kávé és sütemény járt – természetesen tejszínhabbal;
- vacsorára libamáj és sültek dukáltak;
- lefekvéshez whiskyt vagy más rövid italt kínált.

A fáradhatatlan Pervich Mária Kálmán Imre gyermekeit a sajátjaként szerette, a zeneszerző 1953-ban bekövetkezett halála után gondoskodása még inkább a gyerekek felé fordult, melyben a régi, jó ételeknek kulcsszerep jutott – 102 évig élt makkegészségesen! 

A 20. század telekommunikációs vívmányának, a tv-készülék elterjedésének köszönhetően aztán megszületett egy újabb kifejezés: a tv-szakács (ahol a nyelv lehetőséget ad rá: ennek nőnemű alakja is). Amit természetesen valós személyek töltöttek meg tartalommal, s nem túlzás azt állítani, hogy napjainkig tartó világhódító útra keltek a különböző nemzetekhez tartozó sztárszakácsok.

Az első televíziós főzőműsort 1936 decemberében közvetítette a BBC. A téma: 15 perc alatt elkészíthető ételek – az adás egyszerre volt oktató jellegű és ételbemutató, gyakorlatilag a mai főzőshow-k előfutára. Kísérleti jelleggel tűzték műsorra a televíziózás hőskorában, de gyakorlatilag innen datálható a BBC máig töretlen népszerűségű főzőműsorainak kezdete. Aki pedig elsőként állt a kamerák elé, nem volt más, mint a művésznevén elhíresült Moira Meighn. Az 1887-ben Phyllis Margaret Mackenzie Twigg néven született, számos szakácskönyv és háztartásvezetési útmutató szerzőjeként ismertté vált hölgynek aztán némi szünet után megszámlálhatatlan követője akadt.

Másként tekinthető elsőnek a tv-szakácskodás történetében a 2007-ben „az év asszonya” díjjal is kitüntetett Marguerite Patten. 1915-ben születetett, pályafutását igen fiatalon, még a II. világháború előtt kezdte, mikor a brit háztartások csupán negyede rendelkezett frizsiderrel, s nem mellékesen a „háborús idők konyhájának doyenjeként” is emlegették. Több mint 60 éven át segítette az első vonalból a brit háziasszonyokat könyveivel, rádió-, majd tv-műsoraival – de soha nem tekintette magát séfnek. Első szakácskönyve 1947-ben látott napvilágot, (amit az évek során még 169 követett!), s még ebben az évben ő lett a BBC első főzőműsor-sorozatának, a „Design for Women”-nek a tv-szakácsa. A 95 éves legenda ma Brightonban él.

Mindeközben az USA-ban is elindultak az első televíziós főzőműsorok. Elsőként 1946-ban Dione Lucas mutatta be főzőshow-ját a CBS-csatornán.

Mindössze 33 évesen nyitotta meg a Cordon Bleu főzőiskolát és éttermet New Yorkban – 1948-49-ben innen közvetítette a csatorna az adásokat. 6 szakácskönyve 1936-77 között jelent meg, az utolsót 6 évvel halála után rendezte sajtó alá két munkatársa. Dione Lucas az 1960-as évekig szerepelt különböző főzőműsorokban.

Részben az ő nyomdokain indult el az a legendás 188 cm magas hölgy, aki az amerikai családok étkezési kultúráját döntően megváltoztatta. 1912-ben Julia Carolyn McWilliamsként született, a II. világháború alatt az OSS (a mai CIA elődszervezete) munkatársaként Ceylont (a mai Srí Lanka) és Kínát is megjárta. Férjével, Paul Cushing Childdal 1948-ban Párizsba költözött, ahol elvégezte a Cordon Bleu főzőiskolát.

 

Az Egyesült Államokba visszatérve aztán már egy szakácskönyvvel a háta mögött (a Simone Beckkel és Louisette Bertholle-lal közösen írott Mastering the Art of French Cooking, 1961.) egyszer csak a francia konyha népszerűsítőjeként állt a kamerák elé. 1963-ban indult Julia Child első főzőműsor-sorozata, a „The French Chef”, mely 10 éven át ment folyamatosan.

Kisebb megszakításokkal egészen 2000-ig még 10 igen népszerű szériát készített különböző címeken, de az 1961-2007 között megjelent 19 könyvéről sem szabad megfeledkezni!

A nemrégiben készült Julie & Julia című mozifilmnek köszönhetően (benne Meryl Streep zseniális alakításával) ismét sokak figyelme irányult a két nappal 92. születésnapja előtt elhunyt igazán nem mindennapi életutat bejárt Julia Childra.

 

Ki mindenkire is emlékezhetnek még a főzőshow-k női sztárjait kedvelők?  Hát például az 1990-es évek végének két duci hölgyére: Clarissa Dickinson Wright (aki eredetileg jogot végzett) Jennifer Patersonnal (a regényes életű, feledhetetlen komikával) járta körbe Nagy-Britanniát oldalkocsis motorkerékpárral, hogy hagyományos angol ételekkel és egyéb – nem fogyókúrázóknak való – ínyencségekkel örvendeztessenek meg többek között apácákat, favágókat, iskolás lányokat – no és a műsorok nézőit.

Átütő sikerüket fantasztikus személyiségüknek köszönhették: utánozhatatlan humorral és kicsattanó életszeretettel fűszereztek egyedi módon minden fogást, amit csak a kamerák előtt készítettek.        

Aztán persze ott a főzőműsorairól és mediterrán szakácskönyveiről, gasztro-kultúrtörténeti jelentőségű munkásságáról is ismert kairói születésű, Angliában élő Claudia Roden.

Ma is látható a képernyőn sokak kedvence, az újságíróból tv-szakáccsá avanzsált brit Nigella Lawson vagy a híres Ballymaloe főzőiskolához kötődő ír Rachel Allen.

A sor hosszan folytatható: a nálunk teljesen ismeretlen görög Vefa Alexiadou, a panamai Cuquita Arias de Calvo, az indiai Mridula Baljekar, a Costa Rica-i Flora de Echandi, az argentin Narda Lepes vagy a luxemburgi születésű Michelin-csillagos sztárszakács Lea Linster, aztán a szintén ezen elismerés birtokosaként egyre több tv-szereplést vállaló 1971-ben született német Cornelia Poletto, akinek a 2011-es év nagy változásokat hoz. 10 év után bezárt hamburgi étterme, a Poletto, melynek újranyitása az év folyamán komoly érdeklődésre számíthat. Januártól az ARD (a német közszolgálati tv) csapatát erősíti a minden hétköznap jelentkező ARD-Buffet című sorozatban. Mindössze néhány név – és megannyi ételekhez is kötődő egyéni élettörténet – a nagyrészt a médiának köszönhetően híressé vált női szakácsok sorából.

A női szakácsok hiányosan dokumentált, írott története mintha csak a 19. században indult volna, holott férfitársaikhoz hasonlóan már régóta állnak a tűzhely mellett.

Talán nem érdektelen néha a gasztronómia történetének női oldalán is eltöprengeni!


Ezek is érdekelhetnek

Friss

Friss