Szedni vagy venni?
Kezdő gombavadászként csatlakozz egy tapasztalt társhoz, aki többet segíthet, mint a legjobb fényképes határozókönyv. Ne feledd az alapszabályt: az étkezésre szánt vadon termő gombákat minden esetben be kell mutatni egy vizsgázott szakértőnek!
A zsákmányt kosárba vagy papírzacskóba gyűjtsd, mert a gomba műanyag dobozban vagy nejlonzacskóban befülled, továbbá összetörhet. Kizárólag fiatal, egészséges példányokat szedj fel, és a tönköt teljes egészében emeld ki a földből.
A szakellenőrök aktualizált országos listája letölthető a Pest Megyei Kormányhivatal honlapjáról. A piacokon és a vásárcsarnokokban a helyi önkormányzat gondoskodik a gombavizsgálat megszervezéséről. Az árusnak kötelező kitennie az igazolást arról, hogy bevizsgálták-e a portékáját! Csak feszes és ép gombát vásárolj, amelyen nem látszódik sem penész, sem benyomódás, a félbevágott tönk pedig nem lehet kukacos. A gombaszakellenőrt alkalmazó piacok listája megtalálható a NÉBIH honlapján.
Ne tárold napokig!
Az ellenőrzött gombát lehetőleg a gyűjtés napján használd is fel! Egyrészt könnyen romlik, másrészt veszít az aromájából. Ha nincs időd elkészíteni, akkor hideg vagy szellős helyen terítsd szét egy rétegben, esetleg nedves konyharuhába göngyölve tartsd a hűtőben másnapig.
Tisztítani muszáj, a mosást elfelejtheted
Nem kérdés, hogy az erdő-mező ajándékait alaposan meg kell tisztítani, de a mosást a séfek bűnnek tartják, mert a gomba szivacsként magába szívja a vizet és ízetlen lesz. Elég a tönk alját kell levágni, majd a többi részt ecsettel vagy kis kefével letisztogatni, esetleg még nedves konyharuhával ledörzsölni. Sem a tönköt, sem a kalapot nem szükséges meghámozni.
Termesztett gombák, pl. a boltokban árult dobozos csiperke vagy shiitake esetén bőven elegendő a tönk aljának eltávolítása és a finom ledörzsölés, hiszen ezek csíramentes közegben növekednek.
Elkészítési tudnivalók
A gombát alaposan meg kell főzni, párolni vagy sütni. Kivétel a termesztett csiperke, amely salátákhoz nyersen is felhasználható.
A vargányának különösen jó ízt ad, ha vajon pirítod. A serpenyőbe kevés zsiradékot tegyél, és ne fedd le az edényt, hogy a keletkező lé minél gyorsabban elpárologhasson. A feszes húsú kisebb gombákat nyárson, a nagyobbakat roston grillezheted. Fritőzben sütéskor az olajat 160-200 fokosra hevítsd fel. Tepsiben vagy fóliában töltött gombafejeket süthetsz. Pároláskor azonnal tedd fel a fedőt a lábosra, így a gomba a saját ízes levében puhulhat.
Érzékeny gyomrúaknak, időseknek, betegeknek, kisgyermekeknek nem javasolt a gombás étel, egészségeseknél pedig panaszokat okozhat a túlzott fogyasztása. A könnyebb emészthetőség elősegítése érdekében a gombát darabold apróra, és inkább süsd-főzd valamivel tovább az előírtnál.
Fogadd meg a gombaszakértő tanácsait a helyes felhasználással kapcsolatban is! Egyes fajtáknál (pl. szegfű- és őzlábgomba) nem ajánlott a tönk fogyasztása, míg pl. gyűrűs tuskógombánál legalább 20 perc főzés szükséges a biztonságos fogyasztáshoz.
Ízesítés
Mértékkel alkalmazd a fűszereket, valamint a hagymát, fokhagymát és az enyhébb ízű pórét is, hogy ne nyomják el, hanem kiemeljék a gomba természetes aromáját.
A sót nem lehet elhagyni, de ha túl korán adagolod, értékes nedveket von el a gombából. Borsból frissen őröltet használj, és röviddel tálalás előtt daráld az ételre, máskülönben kesernyéssé teheti. Legvégül elmaradhatatlan a frissen aprított petrezselyemzöld. Az erdei ízvilágot erősíti a friss kakukkfű, továbbá jól passzol a gombához a rozmaring és az oregánó. Tejszínes gombaételnél pár csepp citromlével, gombamártásnál fehérborral teheted fel az i-re a pontot.
Töltött gombafejre vagy gombás pizzára, tésztára és rizottóba karakteres kemény sajt, pl. parmezán vagy gruyère a jó partner. A hal vagy hús mellett másodhegedűsként szereplő gomba jól muzsikál kaporral, édesköménnyel, ha pedig őz, vaddisznó vagy szarvas játssza a prímet, akkor borókabogyóval és babérral egészülhet ki.
-(1).jpg)
.jpg)