Ezért eszünk libát Márton-napon - szokások, receptek, elkészítési tippek és praktikák!

Márton-napi lakoma: liba és bor

A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez a nap, Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, s kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg az egész éves bérüket, és hozzá ráadásként egy-egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. Ezen a napon kóstolták meg az újbort, és vágtak le először tömött libákat.

Márton napja a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett. Ezen a napon manapság is rendszeresek a lakomák, ahol az asztalról nem hiányozhatott legalább egy libahúsból készült fogás - például libaleves, libasült párolt káposztával - és persze az újbor sem:  hagyomány szerint november 11-én kezdik meg a hordókat a gazdák, s a libalakoma mellé fogyasztják az év első újborát.

ÍGY LESZ TÖKÉLETES A MÁRTON-NAPI LIBASÜLT

A libából a leggyakrabban a combját és a melle húsát fogyasztjuk, esetleg ludaskásaként az aprólékot. Na, meg persze a máját, a háját, azaz a töpörtyűjét és a zsírját. A hízott libamáj és a töpörtyű is nagyon finom, a Márton-nap mégis inkább a liba húsáról szól.

A liba - vagy régebbi nevén a lúd - a barna húsú szárnyasok körébe tartozik, csakúgy, mint a kacsa vagy a gyöngytyúk. Sötét színű, rostos húsuk zsírosabb, mint a fehér húsú szárnyasoké, és jellegzetes szaggal rendelkeznek, ezért a belőlük készült ételeket erősebben fűszerezzük.

Tippek, trükkök, praktikák:

• Fűszerek: A liba húsa rendkívül ízletes, ebből adódóan a fűszerezése is igen egyszerű: néhány jól eltalált zöld fűszer, például kakukkfű, rozmaring, majoranna, egy kevés só, esetleg szerecsendió.
• Pác: A sütés előtti napon a combokat alaposan bedörzsöljük a sóval, majd a húsos felét megszórjuk a fűszerekkel. Ezután lefedjük és betesszük a hűtőbe, hogy a só és a fűszerek kellően átjárják a húst.
• Sütés: Ha valóban jó libasültet szeretnénk enni, akkor érdemes a zsírba fektetett húst alacsony hőfokon, hosszan készíteni, azaz konfitálni: a húst közepes hőmérsékletű sütőbe ( kb.140 fok) tesszük, majd kb. 30 percig sütjük. Ezután kicsit lejjebb vesszük a hőfokot (kb. 120 fokra), majd 2,5 -3 óra alatt készre sütjük. Szaftos, omlós hús, lesz a végeredmény, finom, ropogós bőrrel!
• Ha egyben sütöd: A libát egyben is lesüthetjük. Az ízletes hús tovább ízesíthetjük a bőr alá juttatott fűszerekkel, illetve a libába tömködött különféle töltelékekkel. A töltelék tulajdonképp bármi lehet, narancs, alma, gesztenye, egy-két ág rozmaring, vagy akár zsemlében, májban gazdag klasszikus töltelékmassza is. Arra ügyeljünk, hogy ne tömjük túl a madarat, mert akkor sokkal nehezebben sül át.
• Köret: A lesütött libamell vegy libacomb mellé kínálhatunk lila káposztát, adhatunk tört krumplit vagy egy krémes krumplipürét, de a melle húsa ideális alapanyaga a lazább salátáknak is. A libához jól passzolnak az édeskés ízek, célszerű kipróbálni az aszalványokban gazdag salátalapokat, s a hús mellé nyugodtan kínálhatunk egy kevés balzsamecetet is.

Receptek Márton napjára:

Márton-napi libasült párolt lila káposztával

Hozzávalók:

• A libasülthöz:
• 1 db libacomb
• 1 db libamell
• 2 fej hagyma
• 8 gerezd fokhagyma
• 2 db piros alma
• só
• bors
• 8 szem szegfűszeg
• 2 rúd fahéj
• 1 dl újbor
• A lila káposztához:
• 60 dkg lila káposzta
• 2 dl vörösbor
• só
• bors
• őrölt kömény
• 10 dkg cukor
• 5 ek almaecet
• 2 ek méz

Elkészítés:

1. A libasült elkészítéséhez a libát megtisztítjuk, sózzuk és borsozzuk, majd egy hideg serpenyőben a bőrös részeit megpirítjuk.
2. A hagymákat és az almát megpucoljuk és rusztikus darabokra vágjuk.
3. Tűzálló tálba rendezzük ezeket, sózzuk, borsozzuk és szemes szegfűszeggel és egész fahéjjal összekeverjük.
4. Ráhelyezzük a libákat, felöntjük a borral és ráöntjük a kipirított zsírját, majd lefedve 150 fokon kb. 3 órát sütjük.
5. Ha megpuhult a hús, akkor takarás nélkül 200'C-on, kb. 15 perc alatt ropogósra sütjük.
6. A párolt káposzta elkészítéséhez legyaluljuk vagy felszeleteljük a káposztát és 1 ek sóval összekeverjük.
7. Cukrot karamellizálunk egy lábasban, majd ha aranyszínű, akkor hozzáadjuk a káposztát, a vörösbort, a köményt és a borsot, majd fedő alatt fél órát pároljuk.
8. Ha megpuhult, az ecettel és a mézzel ízesítjük.

Márton-napi ludaskása

Hozzávalók:

• 40 dkg libaaprólék
• 2 db nagy sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 5 dkg zeller
• 8 dkg gomba
• 8 dkg zöldborsó
• 1 fej közepes vöröshagyma
• 2,5 dkg libazsír
• 13 dkg rizs
• só
• friss petrezselyem
• 3 gerezd fokhagyma
• 4 szem bors

Elkészítése:

1. A libaaprót 2l hideg vízben feltesszük főni húslevesszerűen sóval, szemes borssal, és a héjas hagymával.
2. Megpucoljuk a répákat, a zellert és megmossuk a gombát.
3. Kb. 2 óra főzés után, amikor megpuhult a hús, hozzáadjuk az egész zöldségeket és még fél órát főzzük.
4. Ezután leszűrjük, a húst kicsontozzuk és feldaraboljuk, majd a répákat, a zellert és a gombát is felszeljük.
5. A libazsíron megpirítjuk a rizst, majd háromszoros mennyiségű levessel felöntjük és sűrűre főzzük. Ha ezzel elkészültünk, lehúzzuk a tűzről.
6. Ekkor hozzáadjuk az előkészített húst, a főtt zöldségeket és a zöldborsót, majd letakarva állni hagyjuk 20 percig.

Libamáj zsírjában sülve

Hozzávalók:

A libamájhoz:

• 30 dkg hízott libamáj
• 20 dkg libaháj
• 1 db paradicsom
• 1 db TV paprika
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kis fej hagyma
• 5 szem feketebors
• só
• 1 szál rozmaring

A körethez:

• 1 db paradicsom
• 1 db lilahagyma
• 1 db paprika
• kenyér

Elkészítése:

1. A liba háját felvágjuk és zsírjára pirítjuk.
2. A libamájat kierezzük és megsózzuk.
3. A hagymákat megpucoljuk, a paradicsomot és a paprikát felszeleteljük és a rozmaringot megmossuk.
4. A zsírjára pirult hájba helyezzük az összes hozzávalót, enyhén megsózzuk és 20 percig kis lángon rotyogtatjuk.
5. A libamájat kivesszük a zsírból és egy edénybe tesszük, a kisült zsírját rászűrjük, de úgy, hogy ellepje és abban hagyjuk kihűlni, hűtőben.
6. Ha kihűlt a máj, kenyérrel és zöldségekkel fogyasszuk.

MÉG TÖBB LIBÁS RECEPTET, sülteket, köreteket, kását és leveseket TALÁLSZ ITT>>>