A marhahúsfogyasztás Magyarországon nem döngeti a csúcsokat. Lehet, hogy az ára miatt? Talán a gulyásleves, a marhahúsleves és a pörkölt viszi a pálmát. A lábszár a legnépszerűbb, mivel pörkölthöz ez a legalkalmasabb. Pedig bármelyiket elkészíthetjük marhafarokból is, nem okoz majd csalódást, főleg azoknak, akik kedvelik a csontos cupákokat!
A marhafarok jóval kiadósabb, mint a színhús, már ami az árát illeti. A porcoknál könnyen elvágható, de a hentest is megkérhetjük, hogy darabolja fel. Pörköltnek is remek, a porcokból kifővő enyves anyag kimondottan ízletessé teszi. Fogyasztásához viszont érdemes nekivetkőzni, kézbe kapni a cupákokat, friss kenyérrel és hideg sörrel szenzációs!
A nagy klasszikus persze az ököruszályleves, amelyet most krémlevesként készítettem el, tejszínnel, vajjal és szarvasgombás olajjal gazdagítva. Kihagyhatatlan, higgyék el!
Ököruszály-krémleves szarvasgombás olajjal
Hozzávalók:
1 db ököruszály, marhafarok (1 kg)
3 szál répa
2 szál fehérrépa
1 zeller
1 fej hagyma
fél fej fokhagyma
1 paradicsom
1 paprika
1 evőkanál egész bors
só
2 dl tejszín
diónyi vaj
1 evőkanál keményítő
szarvasgombás olaj
A betéthez:
1 szál sárgarépa
fél cukkini
2-3 laska
1 kis kaliforniai paprika
2 szál angolzeller
snidling
petrezselyem
diónyi vaj
Elkészítés: A marhafarkat a hentessel elvágatjuk a porcoknál, és hideg vízben feltesszük főni, mint egy húslevest. Amikor felforrt, lehabozzuk, majd hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket, az egész borsot és sót. Amikor már puha a hús, leválik a csontokról, a levest átszűrjük (a húst félrerakjuk, a zöldségeket kidobjuk). Hozzáadjuk a tejszínt, a vajat és kevés hideg vízzel elkevert keményítővel besűrítjük.
A betéthez a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk, és a vajon megpároljuk.
A krémlevest a csontról lefejtett hússal és a vajas zölddel együtt tálaljuk, megcsepegtetve egy kevés szarvasgombás olajjal.
Ököruszály más módokon
Az összes párosujjú patás szarvasmarhaféle - üsző, tehén, ökör, tinó, bika, bikaborjú - hentesnél kapható húsának gyűjtőneve. Az igavonó ökör - amit tulajdonképpen azért ivartalanítottak, hogy jobban engedelmeskedjen - a mai napra teljesen eltűnt.
A főtt marhafarkat természetesen máshogy is fogyaszthatjuk, ahogy a marhahúslevesben főtt színhúst is. Jól illenek hozzá az édes ízek is, így készíthető különféle mártásokkal, például erdei gyümölcsökkel, portóival, késői kadarkával (ménesi borvidék, Arad, Kadarissima, anno Ferencz József császár innen hozatta magának az úgynevezett „vörös aszút”).
Szlovéniában így láttam és kóstoltam: a levesben főtt farkat - miután elkészült – kiszedték a levesből, lefejtették a húst a csontról, összekeverték zöldségekkel, majd sertéshálóba helyeztek egy réteget ebből, erre raktak egy szelet kacsamájat, fehér szarvasgombát, majd még egy réteg zöldséges hús következett, ráhajtották a hálót, megformázták, forró kemencében megsütötték, majd burgonyapürével kínálták, és persze szarvasgombás mártással.
-(1).jpg)
