A malac sokféle formában szolgálhatja a javunkat. A klasszikus - citrommal a szájában tálalt - sült malac kivitelezése normál konyhai környezetben szinte lehetetlen. Ez azonban nem jelenti, hogy csak és kizárólag a lencse erejére kell hagyatkoznunk: a szopós- vagy süldő malac különféle részeiből is nyugodtan készíthetünk különféle fogásokat.
Ha kifejezetten főfogásként szeretnénk kínálni a malacsültet, érdemes szép bőrös darabokat választani. Ez lehet csülök (itt akár csalhatunk és sertéscsülköt is vásárolhatunk), vagy bőrös tarja, oldalas, hasaalja, karaj, lapocka, esetleg comb is ideális lehet.
A sertéshúshoz hasonlóan a malachúst is bátran fűszerezhetjük. Kifejezetten kellemes zöldfűszerekkel vagy fokhagymával, esetleg ezek párosával átitatott friss, omlós malachús. A húst pácolhatjuk is, de a fiatal hús esetében a sütési idő is elégséges, hogy kellően ízletes legyen. A malacot érdemes fedeles cserépedényben (római tál) vagy akár kacsasütő edényben sütni. Abban az esetben, ha nincs ilyen edényünk, akkor egy alufóliával ügyesen lefedett mélyebb tepsi is megteszi, de dolgozhatunk nagyobb méretű sütőzacskóval is. Ha tepsibe fektetjük a húst, akkor a zöldség és fűszerágy a tepsi aljára kerül, míg a sütőzacskó esetében a különféle fűszereket a hús mellé, a zacskóba kell helyezni.
A fűszerágyat kedvünk szerint variálhatjuk, gyümölcsök, zöldségek is kerülhetnek a hús alá. Ha úgy érezzük, hogy nem lesz elég szaftos, illatos ebben a formában a hús, akkor – csontos tarja vagy karaj esetében – a csontig bevághatjuk a szeleteket és a szeletek közét megtölthetjük füstölt szalonnadarabokkal, fűszerkeverékkel, vékonyra szelt fokhagymával, illetve olyan ízesítést adhatunk a húsnak, amilyet csak szeretnénk. Ezzel a módszerrel egy sültből akár többféle ízesítést is kihozhatunk.
Bőrös hús esetében a pácolást úgy oldhatjuk meg, hogy a páclevet a bőr kihagyásával a húsba injektáljuk. Így a bőr nem vesz fel felesleges folyadékot a hús azonban ízes és omlós lesz. Az injektáláshoz kapható kifejezetten konyhai fecskendő.
A bőr ropogóssá tételére különféle módszerek vannak. Egyrészt a hús későbbi szeletelése és a bőrös részek igazságos elosztása végett célszerű a bőrt a sütés előtt beirdalni. Az irdaláskor arra ügyeljünk, hogy a kés a szalonnaréteget már ne érje, próbáljuk csak a bőrt átvágni. A legjobb, ha kockázzuk, de a későbbi szeleteket előrevetítő hosszanti irdalás is jó lehet.
A hús először fedve, fóliázva sütjük. A hús súlyától és a sütő hőfokától függ, hogy mennyi időt vesz igénybe, mire tökéletessé válik a hús. Erről könnyedén meggyőződhetünk egy húsvillával. Miután a fedőt/fóliát eltávolítottuk, jön a hússütés leglényegesebb pontja: a ropogós bőr. Egyrészt a látvány, másrészt az ropogtatás élménye miatt is érdemes törekedni arra, hogy igazán ropogós legyen a malac bőre.
Klasszikus és jól bevált módszer a sörbe mártogatott szalonnahéj, amellyel a sütés hátralevő részében többször át kell lenni a bőrt.
A sört nem csak szalonnabőrrel vihetjük fel a malacra, hanem elkeverhetjük mézzel, s az így kapott keveréket – pác gyanánt – az állat bőrére kenjük, már a sütés kezdetekor. A mézes-sörös pakolást aztán a sütés folyamán többször megismételjük.
Zsályás malacsült
Hozzávalók:
1 kg bőrös malackaraj
3 teáskanál morzsolt zsálya
1 teáskanál kakukkfű
só
frissen őrölt feketebors
4 gerezd fokhagyma
2 dl barna sör
Elkészítés: A zsályát mozsárba teszem, és kissé megtöröm, a kakukkfűvel és kevés sóval, őrölt borssal elkeverem.
A malachúst a csontok mentén nagyjából felszeletelem. A fokhagymát vékonyra szelem. A szeletek közé fűszerkeveréket szórok, finoman a húsba dörzsölve, majd a halványra vágott fokhagymákat is közé illesztem. A tepsit fóliával fedem, majd a 190 fokra melegített sütőbe teszem. Nagyjából 1 óra után a fóliát leszedem, és a bőrös részeket barna sörrel megkenem néhányszor, amíg ropogósra nem sült.
Rozmaringos-hagymás tarja
Hozzávalók:
1 bő kg tarja
2 nagy fej vöröshagyma
2 nagy alma
1 dl száraz vörösbor
olaj
4 gerezd fokhagyma
só
darabka szalonnabőr
Elkészítés: A húst rozmaringgal és fokhagymával bepácolom minimum fél napra. A római tálat beáztatom.
A sütőt 200 fokra előmelegítem. A húst sóval átmasszírozom, befektetem a tálba, mellé karikázom az almákat és a hagymákat. Kicsit meglocsolom borral, majd lefedve a sütőbe tolom. Amikor már elég puha a hús, akkor a fedelet félreteszem, majd a bőrt megpirítom, időnként átkenve a szalonnabőrkével.
-(1).jpg)
.jpg)
-(1).jpg)
.jpg)