Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Körteparty

Szép őszi napokon gyakran csodálkozom rá, hogy a fények játéka sokkal lágyabb, szelídebb, mint a szikrázó nyári napsütésben. Az évszak jellemző gyümölcsei is mintha ezt a különös melegséget tükröznék vissza.

Kosztolányi Dezső Őszi reggelijének képei is szinte megelevenednek – már ha a nagy rohanásban az ember megenged magának néhány efféle töprengésre hívogató pillanatot –, bár a költő által megfogalmazott „jáspisfényű körte” egyszerre sejtelmes és plasztikus gazdagsága nem mindig áll közeli rokonságban a maga valójában asztalra kerülő gyümölccsel.

Igencsak foglalkoztat (no jó, nem minden pillanatban, de körtedömping idején megesik), miként lehetne a konyhai ténykedés során is felidézni a költői kép hangulatát. Az ilyenkor hozzáférhető körtefajták (megszámlálhatatlanul sok van belőlük) annyira aromásak, hogy legszívesebben illatukkal együtt hosszan őrizgetném őket, ha nem romlanának olyan gyorsan.

Lehetséges-e illatokkal, fényekkel is játszó ízeket, különös hangulatot becsempészni házi készítésű körtés finomságokba? Miért is ne? Például süteményben megfogalmazva.

A gyümölcsös piték iránti vonzalmam az „a” betűnél kezdődött: „a” mint almás pite (lehetne csupa nagybetűvel is, de erről majd máskor). A betűrendes következetesség azonban a konyhában mérsékelten célravezető, sokkal inkább az évszakok és a gyümölcskínálat változatossága irányadó, így ezeknek megfelelően kombinálom a tészta összetevőit, esetleges rétegeinek számát, a töltelékbe vagy a tésztába kerülő gyümölcsöket, a kiegészítő összetevőket, melyek végül harmonikus egységgé formálódnak.

Az itthon termő kora őszi körte, kétszeresen is a „k” betűre koncentráltan nem csupán ábécébeli helyére, de egyértelműen a desszert közepére is kívánkozik, legyen az Alexandertől Vilmosig bármilyen (ígérem, innentől hanyagolom a neveket és az ábécét), lédús, roppanós és omlós egyszerre – a kásás állagra nem célszerű hajtani. Frissen fogyasztva még mindig a nyarat idézik, de színük és ízük sokfélesége olyan hangulatjavító átváltoztatásokra is csábít, melyek borús időben is derűre hangolnak minden kóstolgatót.

Kissé kapkodós piaci bevásárlásom eredményeképp nagyobb mennyiségű körte került a háztartásba, mint amennyi frissen elfogyhatott volna, így aztán hétvégi desszertnek olyasmiket szerettem volna, amik többször is előkerülhetnek a hűtőből, mégis különösebb lelkiismeret-furdalás nélkül nassolhat belőle bárki. Unalmas lett volna, ha a gyümölcsöket egyszerűen felvagdosom, két lap közé szórom és megsütöm, így aztán némileg látványosabb és mókásabb variációkat eszeltem ki:

Pillangós körtepite

Hozzávalók:
A tésztához:
10 dkg rétesliszt
5,5 dkg finomliszt
3 dkg kukoricaliszt
1 csipetnyi só
7 dkg hideg vaj
6 dkg sütőcukor
1 tojássárgája
1 púpozott teáskanál tejföl
1 teáskanál őrölt gyömbér

A töltelékhez:
½ maréknyi őrölt madula/dió
50 dkg érett, zamatos körte
½ citrom leve
25 dkg krémes ricotta
2 teáskanál kukoricakeményítő
1 tojásfehérje
10 dkg sütőcukor
1 teáskanál gyömbér
1 kávéskanál vaníliakivonat.

Elkészítés: A tésztához a liszteket tálba szitálom, belecsippentem a sót, nagylyukú reszelőn lereszelem a vajat, hozzáadom a cukrot, gyömbért, vaníliát, gyors mozdulatokkal zsemlemorzsához hasonló állagúvá morzsolom, belekanalazom a tejföllel elkevert tojássárgáját, gombóccá formázom. Kissé ellapítva frissen tartó fóliába csomagolom, ½ órára hűtőbe teszem. Közben meghámozom és félbe vágom a körtéket, eltávolítom a magházukat. Ezt legegyszerűbben karalábévájóval lehet elvégezni, melynek segítségével szabályos félgömbökként hullanak ki a felesleges részek. A körtéket citromlével meglocsolom, hogy ne veszítsenek üde színükből. Egy körtét apróra vágok, a cukorral, gyömbérrel, botmixerrel pürésítem, ebbe keverem a ricottát és a keményítőt. A tojásfehérjét külön tálban habbá verem, majd beleforgatom a krémbe.

A tésztát vékonyra nyújtom, kibélelek vele egy előzőleg méretre vágott sütőpapírral borított 23 cm-es levehető aljú piteformát, a felesleges részeket levágom, újra összegyúrom, kinyújtom, kis pillangóformával annyit szaggatok ki belőle, amennyit csak lehetséges. A fél körtéket hosszában 3 részre vágom. A pite aljára kevés őrölt mandulát vagy diót szórok, körben elhelyezem a körtehasábokat. A krémet csillagcsöves habzsákba szedem, majd szépen mintázott csavaros girlandokkal borítom a gyümölcsöket. A tetején elrendezem a pillangókat, mintha épp csak pihennének egy keveset a habos takarón (mivel a pite rendszerint hamarabb elfogy, mint hogy ezen bárki elmerengne, a dekorálás játékának öröme mindenképp a készítőé marad). A tál alján hagyott kevés tojásfehérjével vékonyan megkenem a pillangók „hátát”, a habzsák csőrében várakozó krémből pedig kis pöttyöket biggyesztek mindegyikre. 180 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt világosra sütöm, még forrón vékony rétegben porcukrot szórok rá, de csak langyosan, hidegen szeletelem. Lehűtve, másnap is nagyon finom.

A jó pite – bármilyen gyümölcsöt is tartalmazzon – nálam igencsak vékony, ropogós tésztakéregből és gazdag töltelékből áll, mely ízletes, illatos, nem túl édes (a cukor mennyisége ízlés szerint növelhető) és rendszerint könnyű állagú. Aki szívesen bíbelődik süteménykészítéssel, tudja, milyen jóleső érzés sütés előtt néhány pillantást vetni az összeállított desszertre, főként ha azt nem is túl bonyodalmas, mégis játékos megoldással sikerül izgalmasabbá tenni.

A pite igazi örömforrás, olyan jutalomfalat, ami az ízlelés előtt már látványával, illatával is csábít. A gyömbér és a körte igen jó barátságot ápol egymással, a szinte habkönnyű ricottakrémben pedig úgy egyesülnek az ízek, mintha mindig is erre vágytak volna. Fogyasztójukban legalábbis ezt az érzést kelthetik. A ropogós tésztára simuló omlós körte elefántcsontszínű látványa a pillangókkal díszített krémfüzérekkel a tetején pedig olyan, mintha a meleg kora őszi napok derűs fényei, színei kelnének életre a tányéron – nem mellékesen új ízkompozícióban.

Maradva a körténél és az üdítő elefántcsont-arany-jáspis színvilágnál, még egy nem túl komplikált édesség elkészítésére is futotta a délutánból, mely kávé mellé, reggelire, uzsonnára is nagyszerű:

Körtegerinc fehér csokoládéburokban

Hozzávalók:
12,5 dkg finom szemű kristálycukor
1 kávéskanál vaníliakivonat
1 kávéskanál őrölt gyömbér
2 egész tojás
25 dkg körte
1 dl narancslé
5 dkg vaj
10 dkg őrölt mandula
10 dkg rétesliszt
½ csomag sütőpor
5 dkg kukoricakeményítő

A burokhoz:
10 dkg fehér csokoládé
2 dkg vaj
½ maroknyi fehér és aranyszínű cukorgyöngy

Elkészítés: A cukrot a vaníliával, gyömbérrel, a 2 egész tojással konyhai robotgéppel krémes-fehérre habosítom. A vajat felolvasztom. A körtét meghámozom, felét apró kockákra vágom, másik felét botmixerrel pürésítem. A lisztet, keményítőt, sütőport, mandulát egy tálban összekeverem. Folyamatos keverés mellett a tojásos krémhez adom előbb a körtepürét és a narancslevet, majd a vajat, végül kanalanként a mandulás-lisztes keveréket. A jól kikevert tésztába szórom az apró körtekockákat, melyeket egy nagy kanállal forgatok a masszába. Sütőpapírral kibélelt őzgerincformába simítom a tésztát, 180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütöm (tűpróbával érdemes ellenőrizni, hogy a belseje is átsült-e rendesen, de ügyelni kell, hogy ne száradjon ki). Egy sütőpapírt meghintek porcukorral, erre borítom a kész hasábot. Miután kihűlt, vízgőzön felolvasztom a csokoládét, hozzákeverem a vajat, széles pengéjű, vízbe mártott késsel beburkolom a süteményt. Villával hullámosra csíkozom, a cukorgyöngyökkel megszórom. Szobahőmérsékleten hagyom megszilárdulni, kicsit nagyobb, mint 0,5 cm-es szeletekre vágva kínálom. A mandulának és a kétféle módon hozzáadott körtének köszönhetően a zamatos, szaftos és rugalmas szeletek majszolását alig lehet abbahagyni. A csokoládéburok jótékony szigetelő tulajdonságának köszönhetően frissen tartó fóliával letakarva, hűtőben akár napokig is eltartható sütemény, ha marad ideje.

A jó körte nemcsak frissen, pitében vagy csokoládéburokban, de dzsemben is remek. A Kosztolányi által megfogalmazott jáspisfényű körte képe még mindig nem hagyott nyugodni, szerettem volna a látványt az ízekkel úgy is kombinálni, hogy bármely őszi vagy téli, tavaszi reggelen is tálalni tudjak olyasmit, ami legalább egy rövid étkezés időtartamára ezt a kissé opálos, meleg hangulatot árasztja. No de a poézis mégsem végzi el a szükséges műveleteket, tehát a maradék körtét némi érett fehér húsú őszibarack kíséretében indítottam útra a lekváros lábos irányába:


Körte-őszibarack dzsem egyszerűen

Hozzávalók:
50 dkg érett körte
50 dkg érett, fehér húsú őszibarack
15 dkg kristálycukor

Elkészítés: Az őszibarackot forrásban lévő vízbe dobom, 1-2 perc elteltével kiveszem, meghámozom, felkockázom. A körtéket gyorsan meghámozom, felaprítom. A 2 l űrtartalmú lekvár főzésre használt lábosba teszem, kevergetve kb.10 perc alatt félkészre főzöm. Mikor a gyümölcsök kezdenek összeesni, hozzáadom a cukrot, még 10 percet forralom. Fakanállal kicsit szétnyomkodom a túlságosan nagynak ítélt gyümölcsdarabokat. Közben egy magas fazékban vizet forralok. Ekkora mennyiségű dzsemnek elegendő kb. 20 perc. Mikor elkészült, kis csavaros tetejű üvegekbe töltöm, szorosan rácsavarom a tetejüket, elhelyezem őket a forrásban lévő vízbe úgy, hogy a víz legalább 1 ujjnyival ellepje az üvegek tetejét. A fazékra visszahelyezem a fedelét, lekapcsolom a tűzhelyet. Ebben a nedves dunsztban hagyom kihűlni (estétől reggelig). Ezzel az egyszerű eljárással mindössze ½ óra alatt bármilyen viszonylag kis mennyiségű gyümölcs dzsemmé alakítható anélkül, hogy az ember befőzési stresszt élne át a gigantikus mennyiségű, feldolgozásra váró alapanyagtól. Bár lekvárok és dzsemek készítésével eperszezontól szilváig szívesen foglalatoskodom, 2 kg-nál nagyobb mennyiséget nem dolgozok fel egyszerre. A „többször keveset” elve évek óta bevált módszer. Nincs szükség zselésítő anyagokra sem, ha pektinben és rostban gazdag gyümölcsök kerülnek a lábosba, sem rengeteg cukorra a tartósításhoz – még soha nem romlott meg az üvegbe zárt csemege. Tény, hogy felbontást követően csak hűtőben és mindössze kb. egy hétig tárolható az így eltett lekvárféleség, de szorgosan gyűjtögetem hónapokon át a 0,5-2,5 dl űrtartalmú csinos üveget. A beléjük töltött lekvárok hamar elfogynak – nem jut idejük romlásra adni magukat.    

 

Ezek is érdekelhetnek

Friss