Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Katarzis a konyhában, avagy az ízes almadzsem

Lassan itt a tél, és szokás szerint még mindig nem ástam fel a kertet... Pedig már az almafánk is elhullajtotta a leveleit, az elárvult gyümölcsöket tövig rágták, akarom mondani csipkedték a madarak, és a hétvégi házakra szakosodott betörők is előkészítették a pajszert.

Utóbbiak két éve ipari mennyiségű almát találtak volna a fészerben, ha tiszteletüket teszik, mivel akkor fel sem merült, hogy lekvárt főzzünk belőle – szép lassan elfogyasztotta a család.

Idén ősszel viszont, amikor a roskadozó ágakat látva elkezdtem kérdezgetni az ismerősöket, szoktak-e almalekvárt csinálni, mindenki csak hümmögött, vagy a klasszikus kajszi- és szilvalekvárt emlegette. Jó, elismerem, a klasszikusok közül Beethoven Hegedűversenye az etalon, de én adtam egy esélyt Brahms tizedannyira ismert hasonló művének is: meghallgattam, és a katarzisélmény bezony semmivel nem volt kisebb. Miért ne kapjon hát ez a szegény alma is egy sanszot?...

Az ismerősök tanácstalanságát látva bősz receptkeresésbe fogtam. Jó néhány szakácskönyv és főzőcskézős oldal átfésülése után úgy döntöttem, szintetizálom az olvasottakat. Így született meg a következő recept, melynek alapján két hete újra nekiláttam almadzsemet készíteni. Az eredmény taglalása helyett idéznék a kóstoltatást követő véleményekből: „Hmmm!”, „Mmmm!!”, „Nagyon fi...hmmm!”, „De jó!! Mi ez, szilvalekvár?” :)

Ezúton is köszönöm az új élményt, Herr Brahms!

Lássuk a hozzávalókat (ha nem látnánk, vegyük fel a szemüveget)!

Mi kell a kredencből?

– Befőttesüvegek (ideális a 800 ml körüli, de legyenek kisebbek is, pl. kóstolónak; fontos a jól záródó fémfedél!). Az üvegek fertőtlenítéséhez szükség lesz a mikrosütőre is – nézzük meg, álló helyzetben beférnek-e az üvegek.
– Lekvárfőző edény (nálam: egy hatalmas Bonyhádi lábos), nagyméretű (fa)kanál
- Vájlingok a különböző fázisban lévő alma tárolására
– A hámozáshoz és szeleteléshez éles kés
– Vágódeszka
– Konyhai mérleg
– Citromreszelő

Mi kell a kamrából (piacról)?

– Szép, érett, aromás alma (édes és savanykás egyaránt legyen köztük; nálam legutóbb jonatán, húsvéti rozmaring és gloster volt a menü, de jó párosítás lehet a jonatán-golden, idared-jonagold vagy ezek kombinációja). Jó tudni, hogy a válogatás, mag(ház)talanítás, hámozás után az  eredeti súlyának valamivel több mint a fele, 10 kg almát alapul  véve nettó 6-7 kg marad; főzés közben szintén köddé válik a fele,  így végül – az 1,5 kg cukrot is hozzászámolva – kb. 5 üveg 800  ml-es lekvárt kapunk.

A nettó 6 kg almát alapul véve szükséges:
– 1,5 kg kristálycukor
– 4 dkg őrölt fahéj
– 2 dkg őrölt szegfűszeg
– 2 dkg őrölt gyömbér
- 5 közepes citrom lereszelt héja és leve
– 9 dl víz (ha lucskos az alma, kicsit kevesebb)
– 1 dl 10%-os ételecet, és kb. ugyanennyi az üvegek fertőtlenítéséhez
– esetleg tartósítószer, de erről majd később

Mi kell még?

– Egy szabad délután és este
– Atomerőművi tisztaság a konyhában
– Segédkező családtagok
– Pokróc a szárazdunszthoz
– Zárható szekrény/biztonsági őr az elkészült lekvárhoz :)

Hogy lesz ebből lekvár...?

No először is: innentől kezdve nem lekvár, hanem szigorúan dzsem, merthogy eddig egymás szinonimájaként használtam a két kifejezést, márpedig a most tárgyalandó lekvárban gyümölcsdarabok is lesznek, tehát a neve: Jam (Bond).

Az előkészítésnek három fő fázisa van, melyek között nyugodtan tarthatunk akár 1-2 napos pihenőt, ha kevés az időnk. Ez esetben az almát hideg helyen, lehetőleg hűtőszekrényben tároljuk. Nem baj, ha közben megbarnul. A három stáció pedig:

I. Az almákat folyó vízben megmossuk, lecsöpögtetjük, majd négyfelé vágjuk, magháztalanítjuk, a hibás részeket kivágjuk.

II. Az így előkészített almát vékonyan meghámozzuk.

III. A hámozott almadarabokat vágódeszkán, harántirányban (így jobban felfekszik) vékony szeletekre vágjuk; bár ez a művelet tűnik a legidőigényesebbenek, ezzel végeztem a leghamarabb. Figyelem: a szeletelés nem helyettesíthető például darálással, ilyenkor ugyanis elmarad a lekvárosodási (dzsemesedési) fázis, és inkább csak tölteléknek lesz alkalmas az alma (tudom, mert kipróbáltam...). Én ugyan nem rendelkezem semmiféle villanyos kütyüvel, de állítólag feltalálták már a szeletelőgépet – akinek van ilyen, és megfelel a célra, használja bátran.

Ezután, midőn verejtékes munkánk gyümölcseként készenáll a 6 kg-nyi szeletelt alma (készülhet kevesebből is persze, ez esetben a többi hozzávaló mennyiségét tessék szépen kiszámolni), végre elkezdődhet a dzsemfőzés. Már a pucolástól fordítsunk nagy gondot a tisztaságra: száműzzük a konyhából az ételmaradékot, mosatlan edényeket, kenyérmorzsát – talán ez utóbbi a legveszélyesebb. Minden eszköz, amit használunk, ragyogjon, mint a... – szóval az.

Indulhat a móka

Öntsünk a lábos aljára 1 dl 10 százalékos ecetet. Bevallom: nem tudom, ez mi célt szolgál – valószínű, hogy a fertőtlenítést -, de a leírásokban sok helyütt szerepel, és a szilvalekvárt is így csináltam, mennyei lett (gondolom, nem ettől). Tegyük bele az almaszeleteket, majd öntsük rá a vizet (kg-onként 1-1,5 dl-t). Nagyméretű gázrózsán, de közepes lángon, lángterelő felett kezdjük el főzni. (Villanytűzhelyen az ennek megfelelő beállítás használandó.) A citrom kivételével szórjuk rá a fűszeradag felét: 2 dkg őrölt fahéjat, 1-1 dkg őrölt szegfűszeget és gyömbért. 20-25 perc múlva forgassuk meg, hogy a fűszerekből az alattvalók is kapjanak, aztán negyedóránként keverjük át. (Vigyázzunk, le ne égjen!).

A köztes időben fertőtlenítsük a befőttesüvegeket: mindegyikbe öntsünk evőkanálnyi ecetet, töltsük meg félig vízzel, aztán állítsuk 600-700 wattra a mikrót, tegyük be az üvegeket. Rövidesen forrni kezd, innen számítva 1-2 percig forraljuk, majd ha egy kicsit lehűlt, öntsük ki a vizet, és tegyük félre. A fedőket külön csírátlanítom: egyszerűen beteszem a mikróba, és jól felforrósítom őket. Elvileg fémből vannak, de a mikrót ez nem szokta zavarni. Azért vigyázzunk, nehogy megolvadjanak! Ha pedig mégis szikrázna, vegyük ki a gépből, és forró, ecetes vízben súroljuk át.

Közben finom illatok kezdenek terjengeni a lakásban, előrevetítve a csodás végkifejletet. Na a beteljesülés azért még odébb van... 6 kg alapanyag esetén 1,5-2 óra múlva jut a dolog olyan fázisba, hogy az almaszeletkék harmada-fele áttetszővé, üvegessé válik. Ekkor rázúdítjuk a cukrot (1,2-1,5 kg), és nagyobbra állítjuk a tüzet. Ha eddig nem eresztett volna sok levet, hát most fog... De nem kell megijedni, hamarosan elindul a dzsemesedés, épp ezért már gyakrabban kevergessük. Fél óra múlva tegyük bele a citrom héját és levét, újabb fél óra elteltével a fűszerek másik felét.

Szép lassan sűrűsödni kezd (mi meg fáradni), majd eljut abba a fázisba, hogy már csak pöfög-rotyog, de víz nemigen távozik belőle. (Szilvalekvár-állagot persze ne várjunk.) Kóstoljuk meg – ugye finom? Na, adjunk a családnak is, nehogy elmenjen a péterkéjük. :)
A tűzre tevéstől számítva 4-5 óra múlva, íme, elkészült a nagy mű. Az alkotó azonban még nem pihenhet, hiszen üvegekbe kell tölteni, továbbá felmerül a kérdés:

Hogy fog ez elállni?

Nos, ennek megválaszolásakor is csak saját tapasztalatomra támaszkodhatom: a szilvalekvárt szeptember elején, az első adag almadzsemet október legelején tettem el. Tartósítószert egyik esetben sem használtam, a leírt módszert követtem. Rendszeresen ellenőrzöm az üvegeket, eddig egyikből sem akart kimászni a tartalom, szép homorú (vákuum szívta) rajtuk a fedő. Kis légbuborékokat ugyan látni a lekvárban (ezt állítólag úgy lehet elkerülni, hogy az üvegbe töltés után fejre állítjuk néhány percre), de talán ez sem tragédia. Nem tudom, az eddig eltelt idő elégséges-e ahhoz, hogy kijelenthető legyen, megmenekültek a romlástól, ezért ha valaki félti a „befektetését” – joggal -, szórjon leheletnyi szalicilt a dzsem tetejére, majd felbontáskor eltávolítja. Én mindenesetre bizakodó vagyok. No de most

vissza az üvegekhez!

Állítsuk takarékra a tüzet, és merőkanállal módszeresen, időnként jól lenyomkodva a dzsemet töltsük színültig az üvegeket. Szorosan csavarjuk rá a fedőt, és rögtön vigyük az előkészített pokrócok közé (ez lesz a szárazdunszt). Ha valamennyivel megvagyunk, szorosan állítsuk egymás mellé az üvegeket, majd alaposan, minden oldalról takarjuk be a pokróccal. Kereken egy napig kell így maradnia. Ha jól csináltuk, még a kitakaráskor is langyos; ezután címkézzük fel és vigyük a spájzba (vagy titkos helyre):). Folyamatosan ellenőrizzük – remélem, a vizsgálat minden esetben „negatív” eredményt hoz. Van ráadás is: az almaillat a főzést követően még napokig érezhető, békebeli hangulatot teremtve ezen a ködös télelőn.

Kellemes illatokat és jó étvágyat kíván:

Ezek is érdekelhetnek

Friss