Olaj vagy vaj? Melyiket használjuk steak sütéséhez?

Ismerős helyzet? Ülünk a számítógép vagy tévé előtt, és nézzük a kedvenc főzős műsorunkat, amelyben valamelyik híres séf épp egy ínycsiklandozó szelet húst dob a serpenyőbe. Rögtön arra gondolunk, hogy ez bizony roppant egyszerű művelet, hiszen csak némi hús, egy serpenyő és egy kis olaj kell hozzá. Vagy mégsem? Netán vaj került a hús alá? Számít ez egyáltalán? Bizony számít, és teljesen egyértelműen van jó és rossz döntés.

Vaj vagy olaj?

Elsőre ösztönösen a vajat választanánk, hiszen prémium húshoz minőségi vaj dukál – gondoljuk mi. Ám ha így teszünk, rögtön el is rontottuk a műveletet. Az összes zsírnak, legyen az akár növényi, akár állati eredetű, van egy úgynevezett füstölési pontja. Ezen a hőmérsékleten maga a zsiradék elkezd égni, ezt pedig el akarjuk kerülni.

Ha steaket sütünk, a külső hőmérsékletnek el kell érnie a 200-230 °C-ot, hogy egyrészt szép kérget kapjunk, másrészt a húsunk belül szaftos maradjon. Ezen a magas hőmérsékleten sokfajta zsiradék füstölni kezd. A vaj tehát az egyik legrosszabb választás, hiszen már 150 °C-on füstölést tapasztalhatunk, tehát ha így próbáljuk sütni a húsunkat, akkor a vaj már javában égni fog, mielőtt a steakünk rendesen megsülne.

Rendben, de akkor milyen olaj?

Itt sem biztos, hogy az egészségesebbnek kikiáltott alternatíva lesz a jó választás. A kezeletlen olajak – amelyek egyszerű sajtolással készülnek – valóban finomabbak, mivel markánsabban tartalmazzák annak a növénynek az ízjegyeit, amelyből kinyerték, de az ilyen olajaknak általában szintén elég alacsony a füstölési pontja. Ezért nem lehet például extra szűz olívaolajjal sem sütni.

A hagyományos napraforgóolaj sokkal jobb ilyen szempontból, ha pedig valami különlegesebbet szeretnénk, válasszunk canolát vagy földimogyoróolajat.

Forrás: mashed