Konkrét örömök – steak kisokos

Nincs jelenleg olyan itthon tenyésztett marha a piacon, amelyikből megfelelő steak-et lehet sütni – mondják a húskereskedők, aminek tartási, vágási és bontási okai is vannak, a mentalitásról már nem is beszélve. Sokat hallunk a felelős állattartásról és az etikus vágásról, ahol szinte boldogan tipeg föl a jószág a vágóhídra. Ám ez akkor válik viccből lényeges kérdéssé, amikor meglátjuk az összfüggést: ha stresszmentesen növekedhet a marha, etetése, tartása, majd vágása is odafigyeléssel történik, akkor az állat lényegesen jobb húsminőséget tud produkálni. A márványozottság a zsír eloszlására használt mértékegység, annál jobb a hús, ha a zsír arányosan, szinte behálózza azt. Japánban 12-es skálán értékelik a húsokat, az Egyesült Államokban kategorizálják (prime, choice, select). A csúcsminőségű prime amúgy az összes marha 2-3%-át teszi csak ki.

Hogyan sütik?

Az Extra-rare vagy Blue (bleu) szinte nyers húst jelent, minimális hőkezelést kap ilyenkor a steak, ám az élmény erőteljes. A Rare (saignant) angolosként terjedt el, és nem véletlenül mondják még véresnek is. Merthogy az. A Medium rare (à point) a félig átsült steak-et jelenti, talán a leggyakoribb választás. A Medium (demi-anglais) közepesen átsült húst jelent, míg a Medium well (cuit) majdnem átsültet. Well done (bien cuit), azaz jól átsült módon magára valamit adó steakhouse aligha adja ki az ételt.

Mi micsoda?

Az amerikai vágás szerinti húsrészek ismerete egy steakhouse-ban vagy a hentesnél is jól jön. Hogy tudjuk, melyik az eleje.

Chuck: nyak vagy tarja
Rib: hátulsó mellkas. A rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rostélyos (rib-eye)
Short loin: lapos hátszín. Szeletekre vágva striploin a neve. Részei: csontos hátszín (top loin), puha hátszín (bottom loin)
Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége)
Tenderloin: bélszín (vesepecsenye)
Top sirloin: szűzpecsenye
Bottom sirloin: felsál
Round: marhafartő; az első része a feketepecsenye (round flat), a hátsó a fehérpecsenye (eye of round)
Brisket: szegy
Plate: szegy hátulja
Flank: hasaalja
Shank: lábszár