Karácsonyi kacsa trió Oláh Zoltán mesterszakácstól

„Az élet egy tanösvény, melyben sok megpróbáltatáson, sikeren és kudarcon keresztül vezet az út. Ha alázattal és szeretettel megyünk végig rajta, akkor a végén valami nagyon szép dolog vár ránk."

Karácsonyi kacsa trió tonkababbal illatosítva, sütőtökpüré, céklalekvár, szarvasgombás tejszínben sült burgonyagraten

Hozzávalók:

4 db kis pecsenye kacsacomb

2 db pecsenye kacsamell filé

32 dkg hízott kacsamáj

20 dkg kacsazsír

80 dkg vékony karikára vágott sárga burgonya

4 gerezd fokhagyma

1 darab tonkabab

ízlés szerinti só

5 dl tejszín

10 dkg vaj

2 db fahéj

2 db csillagánizs

5-6 szem szegfűszeg

1 mokkáskanál gyömbérpor / 2-3 dkg friss gyömbér

60 dkg sütőtök tisztítva, gerezdekre vágva

20 dkg birsalma megtisztítva, nagyobb darabokra vágva

10 dkg megtisztított póréhagyma apró kockára vágva

1 ek balzsamecet krém

1 tk teriyaki szósz

1 mokkáskanál rózsabors

1 kávéskanál szarvasgomba paszta

4 db tojássárgája

2-3 ág friss kakukkfű

Elkészítés:

A megtisztított kacsacombokat minden oldalon sóval bedörzsöljük. A kacsazsírt megolvasztjuk és tepsibe öntjük. Belehelyezzük a kacsacombokat, hozzátesszük a fokhagymagerezdeket, 2-3 ág kakukkfüvet és 130 fokos sütőben 1,5-2 óra alatt puhára sütjük. Amikor elkészültek a kacsacombokat kivesszük a zsírjából, hőálló tálra tesszük és a grillező programon a bőrén ropogósra sütjük. A tonkababbal (pár reszelő mozdulat segítségével) illatosítjuk. Tálalásig félretesszük.

A kacsamellet formázzuk, a tetejét aprón beirdaljuk, ügyelve, hogy a húsába ne vágjunk bele. Előmelegített serpenyőben bőrén sütjük, sózzuk, frissen őrölt borssal ízesítjük, majd a felesleges zsírt kiöntjük. A kacsamellet megfordítjuk és sütőben 160 fokon 4-6 percet sütjük. Tálalásig félretesszük és pihentetjük, tonkababbal illatosítjuk.

Az érett kacsamájat ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, előmelegített teflon serpenyőben 25-30 másodperc alatt mindkét oldalát pirosra sütjük, sóval-borssal ízesítjük. Szalvétára helyezve tálalásig félretesszük.

Sütőtökpüré: A megtisztított, gerezdekre vágott sütőtököt és a birsalmakockákat 180 fokos sütőben 30-35 perc alatt puhára sütjük, majd grillező programon enyhén karamellizáljuk. Kivonatot készítünk: a 2 dl tejszínt egy közepes forralóba tesszük, belehelyezzük a csillagánizst, fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, sózzuk-borsozzuk. 6-8 percig forraljuk, hogy a fűszerek íze kioldódjon. A megsült sütőtököt és birsalmát turmixgépbe tesszük, rászűrjük a tejszínes kivonatot. A vajból barnavajat készítünk: Forralóban a vajat lassan olvasztani kezdjük, lehabozzuk és enyhén barnára melegítjük. Figyeljük oda, hogy ne égjen meg, majd a turmixban az elegyre szűrjük és a gépben a pürét fényesre keverjük. Tálalásig félretesszük meleg helyre.

Céklalekvár: A céklákat fóliában 180 fokon megsütjük, majd feldaraboljuk. Forraló edényben a rózsaborsot kipattogtatjuk, majd rátesszük a cékladarabokat, a balzsamecet krémmel és teriyaki szósszal karamellizáljuk, sózzuk-borsozzuk. Turmixgépben selymesre turmixoljuk egy mokkáskanál presszókávéval és egy evőkanál hideg vajjal. Tálalásig félretesszük.

Szarvasgombás burgonyagraten: A karikára vágott sárgaburgonyát 3 dl tejszínnel, póréhagymával, sóval-borssal beforraljuk, majd a tűzről levéve darált szarvasgomba pasztával ízesítjük. 4 db tojássárgáját elkeverünk benne. Egy közepes tepsiben kiterítjük és 130 fokon 40-45 perc alatt pirosra sütjük.

Tálalás: A tejszínben sült burgonyát kockára vágjuk, 2 közepes darabot a tányérra helyezünk. A sütőtökpürét és a céklát ízlés szerint formázva a tányér különböző pontjain elhelyezzük, a kacsamellet kettévágjuk, rózsaszín felével felfelé. Ráhelyezzük a kacsacombot és a hirtelen sült kacsamájat. Frissen őrölt borssal, a kacsacomb sült zsírjával, ízesítjük, fűszernövényekkel, mikrocsírával díszítjük.

Hagyományteremtő gasztro utazás a Castellum Hotel Hollókőben! (hotelholloko.hu)