Így bánj a gombával – meghálálja!

Szerintem a gomba méltatlanul el van hanyagolva. Ahhoz képest, hogy milyen változatos ételek készíthetők belőle, nagyon kevés félét eszünk: gombapörkölt, rántott gomba, párolt gomba... és ezekben is mind elég ízetlenül készítjük, és – tapasztalatom szerint – még gumis is lesz az állaga. Ezek az ételek általában csiperkéből készülnek, ami – legalábbis a termesztett verzió – önmagában nem egy ízbomba, de sokat lehet belőle kihozni, csak megfelelően kell vele bánni. Egyébként a világon szinte minden konyha használ valamilyen fajta gombát, gondolj csak a kínaiaknál használt fafülgombára, vagy az olaszok kedvenc szarvasgombás ételeire. Az azonban közös bennük, hogy mindegyiknél fontos az elő- és elkészítés. Íme néhány tipp:

Tárold szárazon, levegősen. Vagyis ne műanyag dobozban, fóliával lefedve, mert nyálkás lesz és hamar megrohad. Lehetőleg egy papírzacskóban, nyitott szájjal felfelé tárold, és ha muszáj, fedd le a zacskó száját (de ne a gombát!) egy nedves papírtörölközővel, hogy ne száradjon ki. De inkább használd fel hamarabb.

Mosni vagy nem mosni, ez itt a kérdés. A tanáraim mind azt mondták, hogy soha, mert túl sok vizet szív magába - ez is egy iskola. Így én nem mosom, csak letörölgetem róla a szennyeződéseket. Ha mosod, ha nem, a lényeg, hogy száraz legyen, mire a főzésre kerül a sor, mert egyébként a sok víz, amit mindenképpen magába szív a mosás során, csak gumissá teszi, és közben párolódik, nem sül.

Sózz bátran – de csak a végén. A só vizet von el, vagyis víz lesz a serpenyőben, ha épp pirítani akarod a gombát, és akkor megint mi történik? Így is van, nem sül, hanem párolódik. Ezért csak akkor sózz, ha már készre pirítottad!

Ha pirítasz, forró serpenyővel tedd. Ne kövesd el azt a hibát, hogy nem elég meleg a serpenyőd. Mert akkor mi lesz? Már mondhatod is: párolódik a gomba, nem pirul, és akkor gumis lesz, lásd feljebb.

Hagyd békén, és elég zsiradékban. Nagyon hálás lesz neked a kis gombád, ha a szivacsos szerkezete miatt felszívott sok zsiradékkal együtt hagyod szépen pirulni. Ne mozgasd, ne kevergesd, csak hagyd. És igen, sok olajat/vajat/zsírt tüntet el, de épp ezért lesz olyan finom ropogós. Úgyhogy légy oly kedves, add hozzá fokozatosan a zsiradékot, aztán hagyd magában pirulni.

És egy bónusztipp: ha még nem ettél pirított gombás szendvicset, akkor itt az ideje: szeleteld fel a gombát, forró serpenyőben, közepesen magas lángon, olívaolajon pirítsd meg, sózd, borsozd, és halmozd egy pirítós tetejére, majd mehet rá a sajt. Csupa íz, vegetáriánus álom!