Hoppá, igazi umami-bomba lehet egy pofonegyszerű gomba-tenyészet?

Koji - avagy kodzsi - ezt a szót jól jegyezzük meg: egy olyan penész-féléről van szó, ami forradalmasíthatja a táplálkozásunkat, ugyanis a fehérje-tartalmát tekintve a steakkel is versenyre kel. Ez a fonalas gomba a szóbeszéddel szemben nem egy élesztő-fajta, de egy olyan kultúra, amivel erjeszteni szoktak Kelet-Ázsiában. Az Aspergillus oryzae Japánban már évszázadok óta ismert; számos tradicionális finomság készül ez által a gombakultúra által. Elég, ha a szójaszószra, a miszóra, a mirinre (rizsbor) vagy a szakéra gondolunk.
Ahhoz, hogy ezek az ínyencségek elkészüljenek, először is gőzölt rizs vagy szójabab szükségeltetik; illetve bizonyos szójaszószoknál a párolt szójabab és a pörkölt, tört búza összjátéka adja ki az eredményt. A keveréknek meleg, nyirkos helyen kell állnia jó 50 órán át, majd szögletes fa-tálcára (koji buta) kerül.

Eddigre a gomba kellően ellepi a rizset vagy a szójababot, olyan enzimeket használva, amelyek profin lebontják a szénhidrátokat és a proteint. Ha egyszer elkészült a koji, akkor nagyobb mennyiségű rizshez és szójababhoz is adagolnak belőle, egy tengervíz-oldat kíséretében. Abban az esetben, ha mirin készül belőle, akkor nyúlós rizzsel és egy desztillált alkoholos itallal (shōchū) keverik be. Minden esetben a koji enzimjei alakítják át az összetett szénhidrátokat és fehérjét aminosavvá, zsírsavvá és egyszerű cukrokká - így nem csak finom lesz az eredmény, de egészséges is. Például a miszó ízét és a benne lévő izoflavonok szintjét is ez az összetevő határozza meg, mely a rák elleni védelemben fontos szerepet tud betölteni. A gomba általi reakció során egy glutamát nevű aminosav is keletkezik, mely az elégedettséggel teli ízélményt adja - amit a nyugati világ umamiként szintén ismer már, és egyre inkább igényel is. Mindehhez hozzájönnek még az egyszerű cukrok, a maguk gazdagító aromáival.

Ezt a különlegességet ismerted már?

https://izeselet.hu/magazin/mirin-a-japan-rizsbor-amivel-fozhetsz-suthetsz-koccinthatsz/

Perzsa
Forrás: clearspring.co.uk