Mitől lesz egy keksz olyan nagyon omlós? És ki hallott már arról a trükkről, hogy főtt tojássárgájával süssünk nyers helyett?

Tegye fel a kezét, aki hallott már arról a trükkről, hogy főtt tojássárgájával kell sütni (a nyers helyett)? Mert a tojás, és különösen a sárgája, gazdagabbá teszi a tésztát, legyen szó tortáról, vagy égetett tésztáról. Hiszen a tojássárgája elegyíti az alapanyagokat, és krémesebbé teszi a tésztát, valamint nedvességet is ad hozzá. Ez eddig tiszta, ezt tudtuk is, na de mi a helyzet ezekkel a főtt tojássárgákkal? Miért lenne az jó nekünk?

A helyzet az, hogy Észak-Európában, úgy tűnik, ez egy bevált tipp volt a régi időkben, és láthatón nem véletlenül. Amióta ismerem ezt a módszert, magam is előszeretettel csalok vele, leginkább a pite tésztáimban, de sokszor még a quiche tésztánál is. A tojássárgája ebben az esetben, mivel meg van főve – és itt most egy kis tudomány következik, aki akarja, fordítsa el a fejét, de ígérem, érdekes – szóval a kis főtt sárgája részecskék megálljt parancsolnak a glutén láncok összefonódásának.

Szögezzük le: glutén kell, csak nem mindegy mennyi, és hogyan. Jellemzően a meleg és a dagasztás segíti a gluténképződést, így áll össze a sütemény. A hosszú gluténláncok viszont rágós tésztát eredményeznek, ezek a tojássárga részecskék azonban – voilà – pihe-puhává, könnyeddé varázsolnak bármilyen tésztát.

A metódus nagyon egyszerű: a szitán áttört sárgáját, egyet vagy akár kettőt is, csak add a száraz alapanyagokhoz, egyébként pedig mindent készíts úgy, ahogy a recept leírja. Ez az alapanyag nem a helyettesítésről szól, NE CSERÉLD a nyers tojássárgáját főttre, inkább gondolj úgy erre a lépésre, mint egy sok recepthez passzoló, titkos alapanyagra. Gondolom, ezzel együtt egyértelmű, hogy ha rágós tésztát szeretnél, márpedig néha van ilyen, gondolj csak néhány kenyérre, de van ilyen muffin vagy más süteménytészta is, akkor természetesen nem kell bele főtt sárgája. Viszont ha pl. omlós tésztában gondolkozol, vagy kekszekben, akkor hajrá!

Az egyik alap keksz recept a vaj, liszt cukor. Ha pl. ezt megfejeled 3 főtt tojássárgájával mondjuk 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 15 dkg cukor aránynál, és esetleg még a lisztet is megpirítod a sütőben (200ºC, kb 10 perc), ami tovább gátolja a gluténképződést, olyan kekszet kapsz, hogy magad sem tudod majd, mi tartja össze, annyira omlós lesz. Kipróbálod?