Süt, főz, nem szakács, mi az? Éljen a tojás!!

Amikor életem első komolyabb, 1 hetes főző tanfolyamán részt vettem, már akkor is egy teljes napot szenteltünk a tojásnak, aztán a szakácsképzés alatt pedig hetekig másról sem szólt az élet, mint a tojásról. Ez az egyszerűnek tűnő, TOJÁS formájú dolog annyi mindent tud, hogy felsorolni is nehéz. A teljesség igénye nélkül:

Önmagában laktató étel, sütve, főzve, habarva, buggyantva, vagy saláták, főételek mellé, szintén így önmagában. Süteményekben a puhaságért felel és a rugalmas textúráért, valamint megemeli a süteményt. Főleg, ha a tojásfehérjét és a –sárgáját különválasztjuk. Ugyanis a zsíros sárgája nélkül a fehérje, levegő hozzáadásával (ez a habverés) sokszorosára nő, de egyébként a sárgája is képes habosra verődni, sok levegő bevitelével többszörös térfogatot felvenni. A szuflék ettől is működnek. Még liszt sem muszáj bele, csak a tojáshab maga, mert ez képes megtartani a többi alapanyagot. Nekem fantasztikus, hogy micsoda tulajdonságai vannak egy ilyen semmitmondó kis alapanyagnak, mindig elvarázsoltak a tojás képességei.

Aztán ott van az emulgeáló tulajdonsága: a tojássárgája remekül működik emulziókban (lásd majonéz), mert segíti az olajok és a vizes alapanyagok könnyű elegyedését. A legírozás, vagyis a tojássárgájával és tejszínnel történő sűrítés már a krémekre, sodókra emlékeztet, ott használjuk ezt a tulajdonságát, de ugyanígy szószokat vagy leveseket is sűríthetünk. Emlékeztek a citromkrémre? Ott is a sűrítésre mentünk, ahogyan egy pohárkrémnél is, egy crème brulée-nél is, és a szimpla cukrászkrémnél is. A tojásfehérjével való “tisztítás” pedig szintén egy csoda. A derítés az a folyamat, amikor felvert tojásfehérjét keverünk a lassan gyöngyöző levesbe, hogy a levet elhomályosító, zavarossá tevő részecskék hozzátapadjanak, majd, hogy a tojásfehérjét leszűrve egy csodálatosan tiszta consommét kapjunk.

Már a fenti néhány dolog is fantasztikus, és csodálatra méltó. Nincs még egy ennyire változatosan használható alapanyag szerte a konyhában, de nem akarom magam sokszor ismételni, azt hiszem világos a rajongásom; és megyek is, gyorsan csinálok is egy jó kis szuflét, például egy ilyet.