Íme az egyik legnevesebb olasz szakács tippje - egyetlen alapanyaggal kapcsolatban

Massimo Bottura most nagyon nagyot megy. Nem elég, hogy három Michelin csillaga van, és az Osteria Fransescana nevű, modenai étterme a második lett a világ legjobb éttermeit rangsoroló San Pellegrino listán, és még könyvet is írt Sose bízz egy sovány olasz szakácsban (Never Trust a Skinny Italian Chef, Phaidon Press, 2014) címmel.

2016-ban az év szakácsának választották, és ha ez mind nem lenne elég, a Food for Soul (Étel a léleknek) programja keretében 2015 óta eteti a rászorulókat Milánóban és azóta Rió de Janeiroban az Olimpia ideje alatt, valamint nemrég nyitotta meg kapuit a Refettorio Londonban, ugyanezzel a céllal. A Rockefeller alapítvány pedig abban támogatja, hogy az Egyesült Államokban is, két helyen nyisson hasonló konyhát. Összefoglalva, a “vékony, olasz szakács” szimpatikus darab, és ahogy az ételhez nyúl, na az az igazán varázslatos. Nagyon tiszteli a hagyományokat, ezzel együtt az alapanyagokat, amelyeket úgy alakít étellé, hogy mindig legyen benne valami új, de ne szakadjon el teljesen a hagyományostól. Játszik az ízekkel, és elképesztő tányérok kerülnek ki a keze alól, például a legendás: Hoppá, leejtettem a citrom tarte-ot, és teszi mindezt egy olyan nép konyhájában, ami hosszú idő keresztül ellenállt a modernizálásnak.

Viszont van valami, amivel ő sem variál: ez az eredeti, modenai balzsamecet, az Aceto Balsamico Tradizionale. Ehhez az ecethez a szőlőt ugyanúgy összezúzzák, mint a borhoz, és 12 vagy több évig érlelik kis fahordókban, míg egy sötétszínű szirup nem lesz belőle. Magának Botturának is van egy balzsamecet vállalkozása, amely egy húszéves ecettel elnyerte az első díjat a hivatalos balzsamecet minősítőtől, úgyhogy tud néhány dolgot az ecetről.

Szerinte egy középkorú ecet salátákhoz, szószokhoz a legjobb, mert elég testes, és az édessége nem nyom el minden más ízt. Egy tovább érlelt, pl. 20 éves ecet pedig erdei és bogyós gyümölcsökkel kiváló, hiszen az a mély, karamelles édesség jó partnere a gyümölcsben és az ecetben is lévő savasságnak. De nem is feltétlenül a kor számít, hanem a minőség. Mindig kóstolni kell és csak azután lehet igazán a megfelelő helyen használni az ecetet, ami egyébként általában egy befejező mozzanat, az utolsó simítás.

Bottura egyik legfontosabb tippje az, hogy a prosciutto és mozzarella mellől hagyjuk el a balzsamecetet, mert a sonkához az édes ízek mennek jól (füge, dinnye), a mozzarellához pedig a paradicsom és az olajbogyó. Viszont igazi, eredeti parmezánnal (Parmigiano Reggiano) ütős umamit kapunk.

A Saveur és a The Guardian nyomán

https://www.instagram.com/p/BRWALWphcVo/?taken-by=massimobottura&hl=en