Egyszerű de nagyszerű alapszósz. Hogy készítsük? Mit érdemes tudni róla?

A besamel a francia konyha öt alapszószának az egyike, és talán a legismertebb is. Az alapanyagok listája rövid: vaj, liszt és tej, mégis, ez az alapszósz valóban alapja számtalan ételnek.

Az arány, bár változó lehet, ha a szószt tovább gazdagítjuk, alapjáraton ugyanannyi vaj, mint liszt, majd tízszeres tej. A vajból és a lisztből, mondjuk 5 - 5 dkg, majd 5 dl tej. A liszt és a vaj egy világos rántáshoz kell, vagyis ha a vaj elolvadt, a lisztet hozzáadva, állandóan kevergetve hagyni kell főni, hogy ne legyen lisztíze, de nem szabad pirítani, hiszen akkor nem lesz fehér a más néven fehér szósznak is hívott szósz. Ha ez megvan, akkor nagyon óvatosan, lassanként adagolva kerül bele a tej. Az elején épp csak annyi, hogy csomómentesre lehessen keverni, aztán mehet bele az egész, és pár perc főzés után, amikor a rántás besűríti a tejet, kész a szósz, amit lehet sózni, és borsozni, ínyenceknek fehérborssal.

Egy lasagnéba pontosan a fent leírt mártás kell, csak ennyi, váltakozva a paradicsomszósszal, és, ugyan ízlés kérdése, de általában kevesebb tejjel, hogy sűrűbb legyen, a fenti 5-5 dkg-os aránynál kb. 1 dl kevesebb tej kell. Viszont ebből az ártatlan keverékből indul ki a legjobb sajtszósz a sajtos makarónihoz – cheddart bele! – vagy ha a vajon előzőleg párolsz néhány gerezd fokhagymát és úgy kevered hozzá a liszet és a tejet, majd só és bors mellett kevés szerecsendióval is ízesíted, akkor kész a fokhagymamártásod. Ha tojássárgáját, felvert tojásfehérjét, és sajtot adsz hozzá, akkor már mehet is a sütőbe sajtfelfújtnak, ha blansírozott leveles spenótot is keversz mellé, akkor máris spenót felfújtat kapsz. Gondolom, látod a lényeget.

Gyakorlott besamel készítőként akad pár tippem, amit szívesen megosztok veled:

Melegítsd fel a tejet: nem kell foralni, de ha meleg a tej, kevésbé köpköd amikor hozzáadod, és gyorsabban is sűrűsödik.

Kevesebb tej a jobb: inkább használj kevesebb tejet, mert ha egyszer túl híg a mártás, akkor már csak egy új rántás elkészítésével tudod sűrűbbé varázsolni. Higítani viszont mindig lehet.

Fokozatosság: ez mind a tej mennyiségére (ahogy fent is írtam), mind a fűszerezésre igaz. Az elsőt fent kitárgyaltuk miszerint csómómentesre kevés tejjel tudod igazán biztosan kikeverni. A másodiknál pedig fontos szem előtt tartani, hogy mi kerül még ele. Pl kevesebb sót használj, ha sajtszószt készítesz, mert a sajt önmagában is nagyon sós. És kevesebb sót tudsz használni (ha fontos az alacsony sótartalom), ha mellette sok más fűszert is használsz.

Nem kell túlgondolni, a besamel egy egyszerű, de nagyszerű szósz. Bátran használd friss zöldfűszerrel és sajttal felturbózva akár tésztaszósznak is.