Roppanós hab és omlós tészta: a tökéletes Rákóczi túrós lépésről lépésre!

1.  tészta

A Rákóczi túrós alapja, egy linzertészta, ami sütőporral kevert liszttel készül, vajjal, tojássárgájával és egy kevés tejföllel, ami hihetetlen jó állagot biztosít neki: így az omlós tészta nem szakad, könnyen nyújtható, nem dermed túl, nagyon egyszerű és jó vele dolgozni.

2. a töltelék

A túrótöltelékhez a különféle receptek eltérő módon alkalmazzák a tojást, az eredeti recept fél kilónyi túróhoz három tojássárgáját és két fehérjét irányoz elő, de a sokféle átdolgozott változatban van, hogy csak a tojás sárgája kerül a krémbe, máshol két egész tojással számol a recept. A tojások aránya sokban függ a felhasznált túró mennyiségétől, attól, hogy a töltelékbe kerül-e tejföl (az eredetiben van), illetve hogy édes morzsával, zsemlemorzsával vagy netalán grízzel ad tartás a krémnek a cukrász. Édes morzsának tökéletesen megteszi a lereszelt háztartási keksz vagy babapiskóta, de ha van száraz piskótánk, az az igazi, mert abból készül a legjobb édes morzsa. Rákóczi eredeti receptjében a krémbe apróra kockázott zsemle került - lásd lent!

A túrótöltelékbe kerülő mazsolát kicsit ízesíthetjük, lágyíthatjuk, vagy akár le is cserélhetjük. A mazsolát áztathatjuk kevés langyos vízbe, de rumba, konyakba vagy gyümölcslébe is tehetjük. A felpuhult gyümölcsöt, mielőtt a krémbe kevernénk, egy szitában lecsepegtetjük. Mazsola helyett a töltelékbe kerülhet apróra vágott aszalt sárgabarack, aranymazsola, datolya vagy bármilyen más, az ízlésünknek megfelelő, nem savanyú aszalt gyümölcs - de ha nem szeretjük az aszalványokat, nyugodtan ki is hagyhatjuk belőle!

3. A hab

A hab elkészítésének is több változata ismert. Van, ahol gőz felett készül a minél keményebb hab, máshol csupán alaposan felverik, és a cukorra bízzák, hogy megmaradjon a tartása.

A hab kerülhet spatulával a tészta tetejére, vagy habzsákból kinyomva. Ez utóbbi változat szebb eredményt ad. Habzsákos megoldással készíthetünk rácsos tetejű Rákóczi túróst, illetve a tortaformában sütött Rákóczi túróst is tovább dekorálhatjuk.

4. a lekvár

A habzsákból kinyomott csíkok közé csorgassuk a folyósabb, de nem túl laza, és lehetőleg házi lekvárt. A lekvár esetében célszerű, ha ízvilága harmonizál a töltelékben lévő gyümölccsel, a legjobba a sárgabarackból készült változat. A lekvárral akár a linzertészta tetejét is megkenhetjük, mielőtt a tölteléket rátennénk.

4. a sütés

A tészta és a rásimított túrótöltelék külön sül, közepes hőfokon addig, amíg a töltelék meg nem szilárdul, ami kb. 20 perc. Ezután a süteményt kiemeljük a sütőből, és jöhet a habpaplan vagy a habcsíkok a tetejére. Ekkor kb.130 ºC-ra mérsékeljük a hőt, és a habot további kb. 30 percen át így szárítjuk.
Akkor van készen, amikor szép, aranybarna. 

Rákóczi túrós - az eredeti recept

Hozzávalók:
A tésztához:
37,5 dkg finomliszt
18 dkg vaj
9 dkg kristálycukor
1,5 dl tejföl
3 tojássárgája
1 mokkáskanál só
1 mokkáskanál szódabikarbóna (vagy sütőpor)
1 citrom reszelt sárga héja
A tepsi kikenéséhez:
vaj
A töltelékhez:
1 kg tehéntúró
6 tojássárgája
20 dkg kristálycukor
2 csomag vaníliás cukor
3 dl tejföl
10 dkg mazsola
3-4 zsemle
5 dkg zsemlemorzsa
1 citrom reszelt sárga héja
3 tojásfehérje
A tetejére:
6 tojásfehérje
24 dkg porcukor
25 dkg nem darabos baracklekvár

Elkészítés:

1. A tésztához valókat egy tálba tesszük, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, és letakarva félretesszük.
2. A töltelékhez a túrót átpasszírozzuk.
3. A tojássárgáját a kétféle cukorral szinte fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk a túrót, a tejfölt, a mazsolát.
4. A zsemlék vagy kenyérszeleteket héját levágjuk - hisz a tölteléknek szép fehérnek kell lennie -, belsejét apró kockákra vágjuk.
5. A morzsával együtt a túrókrémbe keverjük, az alaposan megmosott citrom reszelt sárga héjával ízesítjük, majd beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét is.
6. Egy nagy tepsit kivajazunk, a tésztát egyenletesen belenyomkodjuk, villával megszurkáljuk, és előmelegített sütőben, jó közepes lánggal 12-14 perc alatt elősütjük.
7. Ezután a túrókrémet egyenletesen rákenjük. Visszatoljuk a sütőbe, és további kb. 25 percig sütjük.
8. A tojásfehérjét félig felverjük, majd a cukrot apránként hozzáadva kemény habbá verjük. Csillagcsöves habzsákba töltjük, és a túrókrémet berácsozzuk vele.
9. A sütőbe visszatolva kb. 20 percig sütjük. Ekkor a sütés erősségét kb. 130 ºC-ra mérsékeljük, és a habot további kb. 30 percen át így szárítjuk.
10. Akkor jó, ha a tetején lévő hab szép aranybarna lesz és kiszárad.
11. Amíg még meleg, a habrácsok közé vékonyan baracklekvárt nyomunk. Meleg vízbe mártott késsel szeleteljük föl.

Rákóczi túrós másképp

A tésztához:
25 dkg liszt
15 dkg vaj (v. 10 dkg zsír)
8 dkg porcukor
1/2 csomag sütőpor
1 csomag vaníliás cukor
1 db tojás
1 ek tejföl
reszelt citromhéj
csipet só

A túrós töltelékhez:
75 dkg túró
4 ek búzadara
2 egész tojás
20 dkg porcukor
2 csomag vaníliás cukor
mazsola (ízlés szerint)
reszelt citromhéj

A tojáshabhoz:
3 db tojás fehérje
15 dkg kristálycukor

Elkészítés:

1. A lisztet összekeverjük a sütőporral és egy csipet sóval, majd hozzáadjuk a vajat, és összemorzsoljuk (én zsírt adtam hozzá, mert attól omlósabb lesz a tészta).
2. Amikor már kellően morzsalékos, hozzáadjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat, a tojást és a tejfölt, majd gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a tésztát. Egy sütőpapírt enyhén meglisztezünk, és kinyújtjuk rajta tepsi méretűre a tésztát, majd legalább egy fél órára hideg helyre tesszük. Ezután, a sütőpapírral együtt, átemeljük a tepsibe. Előmelegített sütőbe rakjuk, majd közepes hőmérsékleten, 12-15 perc alatt világos zsemleszínűre sütjük a tésztát (légkeverésnél, 150 fokon 12 perc).
3. A túrót alaposan összekeverjük 15 dkg porcukorral, vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal, búzadarával, a tojássárgával és az ízlés szerinti mennyiségű mazsolával (a mazsola el is hagyható).
4. A tojásfehérjét elkezdjük felverni, majd amikor fehéredni kezd, állandó keverés mellett, hozzáadjuk a maradék porcukrot, és kemény habbá verjük.
5. Ezután az ízesített túróhoz apránként, óvatosan, fakanállal hozzákeverjük a keményre vert habot. Az összekevert túrós tölteléket ezután rákanalazzuk rá a lekvárral megkent, elősütött tészta tetejére, majd egyenletesen elsimítjuk. Ezután visszatesszük a sütőbe, és még 30 percig sütjük.
6. A habos réteghez a tojásfehérjét elkezdjük habbá keverni, majd amikor már kezd kifehéredni, állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadagjuk a kristálycukrot. Ezután addig keverjük, (verjük) még jó kemény habot nem kapunk.
7. A keményre felvert tojáshabot egyenletesen rásimítjuk a sütőből kivett sütemény tetejére, majd visszatesszük, kb. 100 fokos sütőbe. A kb.100 fokos sütőben, kb. fél óra alatt szárítsuk meg a habot a sütemény tetején (akkor van készen, amikor a hab elkezd barnulni). A sütőből kivéve hagyjuk pár percig a tepsiben, majd a sütőpapírral együtt átemeljük egy rácsra, és kihűtjük. Tálalás előtt szeleteljük fel, és úgy kínáljuk.

Ajánljuk még:

• AZ IGAZI MEGÚSZÓS DESSZERT: RÁKÓCZI TÚRÓS POHÁRKRÉM EGYSZERŰEN >>> 
• 12 VISSZAUTASÍTHATATLAN TÚRÓS DESSZERT A TÚRÓPÖTTYTŐL A TÚRÓFÁNKIG >>> 
• 11 EGYSZERŰ TÚRÓS SÜTI, AMIT ELRONTANI SEM LEHET! >>>