"Kelt tésztát kétféle képpen lehet elkészíteni: élesztővel és kovásszal. Mivel a kovász-téma egy külön szakma szakterülete, mégpedig a pékeké, ebbe inkább nem is mennék bele" - kezdi Széll Tamás a kelt tésztáról szóló eszmefuttatását a Petőfi Rádióban.
A tészta fagyasztásáról a séf azt mondta: nem feltétlenül igényli, de meglepő módon nagyon jó viseli a kelt tészta a mínuszokat, sőt, annak, amelyikben rengeteg vaj van - ilyen a briós vagy a kalács, még jót is tehet pár óra a mélyhűtőben.
De ez nem minegyik típusú kelt tészára igaz. "Amelyikben kefír vagy joghurt van, ilyen például a lángos. Ezektől sokkal vizesebb, sokkal lágyabb lesz a tészta, nincs benne zsiradék, ellenben van benne jó sok folyadék, és ennek bizony nem tesz jót, ha megfagy."
Ami még nagyon fontos és sarkallatos pont az ilyen jellegű tésztáknál: a kelesztési idő. Erre nincs egy egzakt szám Széll szerint, hiszen ez nagyon sokmindentől függ, például a hőmérséklettől vagy a levegő páratartalmától. Inkább figyeljünk: amikor a duplájára kelt, akkor jó. Nem kell tovább várni, mert akkor túlkel, és az is jelentősen rothat a végeredményben.
A Stand25 bisztró Bocuse d'Or győztes tulajdonosa azt is elmondta, hogy a fentiek szerint elkészítette élete buktáját a Főmenü egyik adásában, úgyhogy aki ennél bővebb tananyagra vágyna kelt tészta témakörben, az feltétlenül nézze meg a műsort!
.jpg)
-(1).jpg)
