Egy jó recept önmagában nem elég, ha nem ismered a fortélyokat. Az alapanyagoktól kezdve beavatunk a sikert garantáló kis titkokba.
1. Csülök
Az első csülök 60-90 dkg között van. A húsosabb hátsó 1 kg-nál kezdődik és 1,5 kg-nál is több lehet. A bőr és a hús között vastag zsírszövet található. Több színhúst a hátsó csülköktől remélhetsz.
A hentesnél kapható hagyományos eljárással füstölt csülköt sózzák, esetleg pácfűszerekkel is ízesítik. Ezt mindenképpen be kell áztatni, hogy kiázzon a só és a hús magába szívjon egy kis nedvességet. Hideg vízben kezdd el főzni.
A hűtőpultban, vákuumcsomagolásban kínált gyorspácolt csülköt általában vízmegkötő anyagokkal kezelik, ezért nincs kiszáradva. Rövidebb idő alatt megpuhul, mint a hagyományosan pácolt-füstölt. Forró vízben tedd fel a tűzre.
2. Kukta vagy fazék?
A megmosott, tisztára kapargatott csülköt takarék lángon kell főzni, amíg a hús szinte magától leválik a csontról. A főzési idő a csülök súlyának kb. másfélszerese (pl. egy 2 kg-os darabnál 3 óra).
Ha nem akarsz sokáig a konyhában rostokolni, vedd elő a jó öreg kuktát. A csaknem megpuhult csülköt a lével együtt tedd át a kuktából egy fazékba, mert abban könnyebb ellenőrizni a hús állapotát, illetve a fűszerezést.
3. Füstölt hús és kolbász
Az igazán tartalmas bablevesbe a csülök társaságába kerülhet még füstölt oldalas vagy bordaporc, továbbá nem hiányozhat mellőle egy szál jóféle lángolt, csabai vagy házi füstölt kolbász.
4. Bab
A fehér gyöngybab is megfelel, de a nagy szemű tarka szép színt ad a levesnek.
A szárazbabot ugyanúgy be kell áztatni éjszakára, mint a füstölt csülköt. Külön edényben önts rá hideg vizet, és másnap tiszta vízben, külön kezdd el főzni. Közben adj hozzá néhány merőkanálnyit a csülök főzővizéből, és csak a végén, kóstolás után igazítsd ki az ízeket, nehogy elsózd a levest.
5. Zöldségek
A hagymát és a fokhagymát is aprítsd finomra.
A gyökérzöldségeket (sárgarépát, fehérrépát, zellert) karikázd, illetve darabold fel. Ha a répákat hasábokra vágod, ne legyenek hosszabbak 6-8 cm-nél, de még jobb, ha beleférnek a kanálba. Jobb ízük lesz, ha a csülök főzőlevéről leszedett zsírban átpirítod őket.
6. Ízesítés
A csülök főzőleve miatt óvatosan adagold a sót! A szokásos fűszerek (szemes bors, lehetőleg friss babérlevél, fokhagymagerezd, pirospaprika, esetleg majoránna) mellett a borókabogyó és néhány csepp tárkonyecet pikáns ízt ad, a borsikafű pedig csökkenti a bab okozta felfúvódást. (Ezekkel csínján bánj, mert nem mindenki szereti az ízüket.)
Tálaláskor hintsd meg a levest frissen aprított petrezselyem- vagy zellerzölddel, továbbá készíts az asztalra hegyes erős paprikát és tejfölt, amiből mindenki vehet magának.
7. Rántás vs. habarás
A hagyományos rántáshoz disznózsíron pirítsd világosra a lisztet, törött pirospaprikát adj hozzá és a csülök kihűlt főzővizével felöntve keverd csomómentesre.
Kicsit macerásabb, ha a csülök főzőlevéről leszedett zsiradékon megpirítasz egy kevés felkarikázott lángolt kolbászt (csak annyira, hogy ne száradjon ki), majd kiszeded és a visszamaradt ízes zsiradékon pirítod világosra a lisztet.
Habarás esetén habverő segítségével keverj némi lisztet egy pohár tejfölbe, és vékony sugárban csorgatva dolgozd a levesbe. Forrald össze, húzd le a tűzről, végül ízesítsd fehérborecettel és csipetnyi porcukorral.
8. Csipetke
Nem kötelező, de felteszi az i-re a pontot. Dolgozz össze egy tojást csipetnyi sóval, 10 dkg liszttel és annyi vízzel, hogy ruganyos, kemény tésztát kapj. Lisztes kézzel csipkedj belőle kis darabokat a forrásban levő levesbe az utolsó 5 percben.
Nem számít szentségtörésnek, ha friss fehér kenyeret adsz helyette, illetve ha nokedlivel, vagy más típusú friss tésztával pl. derelyével szolgálod fel.
.jpg)
