Tojássárgája
A tojássárgájában található, egymástól elkülönülő vizet és zsiradékot keveréssel lehet egyenletesen eloszlatni. Az így létrejövő emulziót a tojássárgájában szintén előforduló lecitin stabilizálja, vagyis körbeöleli a zsírmolekulákat, és meggátolja, hogy újra összekapcsolódjanak egymással. Minél frissebb a tojás, annál több benne a lecitin és annál homogénebb az emulzió.
Tipp
Selymesebb lesz a majonéz, ha először magából a tojássárgájából keversz emulziót, és csak utána kezded el hozzáadni az olajat. Édes szószok és tészták esetén rögtön beledolgozhatod a cukrot a tojássárgájába.
Vízfürdő
Meleg vízfürdőben keverve a tojássárgája jobban megköti a levegőt, és ennek köszönhetően lazább lesz a piskótatészta. Fontos tudni, hogy 85 fok felett a tojássárgája kicsapódik. Az optimálisnak tekinthető 65 fokos keverési hőmérséklet eléréséhez helyezd a keverőtálat a tűzhelyen kb. 80 fokosra melegített vízbe úgy, hogy ne érintkezhessen az edény aljával. Ha nincs hőmérőd, figyeld a vizet: akkor jó, ha az aljáról apró buborékok gyöngyöznek felfelé.
Némileg hidegebb víz esetén nincs gond, csupán hosszabb ideig kell keverni a tojássárgáját. A lobogó vizet azonban hűtsd le hideg hozzáadásával vagy húzd le az edényt a tűzről egy rövid időre, miközben folytatod a keverést!
Tipp
Bármennyire vigyáztál, kicsapódott a tojássárgája? Némi szerencsével megmentheted, ha késlekedés nélkül néhány csepp jéghideg vizet adsz hozzá. Ez gyorsan csökkenti a hőmérsékletet.
Keverőtál
A vízfürdő egyenletes melegét egy fém- vagy porcelántál veszi át a legkönnyebben. A fémből készült gyorsabban felmelegszik, de gyorsabban le is hűl. A porcelán lassabban vezeti a hőt, viszont tovább megtartja.
A tojássárgáját gyorsan és erőteljesen kell keverni. Ehhez kellően nagy tálra van szükség, amelyből nem fröcsög ki a massza. A legjobb egy félgömb alakú fém habüst, de megfelel egy öblös tál is.
Keverési idő
A kézi mixerrel vagy konyhai robotgéppel könnyedén létrehozható és hagyományos habverővel is viszonylag gyorsan előállítható emulzió még nem krém, hiszen tovább kell verni a vízfürdőben, amíg besűrűsödik. Kézzel ez elég fárasztó, mert közben nem szabad szünetet tartani. Kezdetben az intenzív sárga folyadékban nagy, szabálytalan légbuborékok látszódnak, majd 7-10 perc (nagy teljesítményű robotgépnél kb. 2 perc) múlva a massza fokozatosan elkezd fehéredni, továbbá az egyre kisebb és azonos nagyságú légbuborékok már nem pukkannak szét. A kész tojáskrém világossárga színű, és állaga a folyékony mézhez hasonlítható.
Ekkor már nyugodtan beledolgozhatod a készítendő mártás, szósz vagy tészta többi hozzávalóját, mert biztosan nem fog szétesni.
-(1).jpg)
.jpg)
-(1).jpg)
.jpg)
