A vajat felolvasztjuk. A tojások sárgáját egy fém vagy üveg keverőtálba tesszük, és hozzáadjuk a vizet, sót és az ecetet, majd nem túl forró vízgőz fölé tesszük. (A tál feneke ne érjen bele a forró vízbe!)
Kézi vagy gépi habverővel keverni kezdjük és folyamatosan verjük, amíg fakó sárgává nem válik. Néha ellenőrizzük, hogy a gőz, amiben áll ne legyen se túl hideg, mert akkor nem lesz elég kemény a mártás, se túl meleg, mert akkor összecsomósodik.
Lehúzzuk a tűzről, és folyamatos habverés mellett először cseppenként, majd kissé bátrabban hozzáadjuk a vajat. Ha a mártás nagyon keménynek tűnne, hozzáadunk egy evőkanál vizet.
Citromlével és az egészen kevés cayenne borssal ízsítjük, és ha szükséges, adunk hozzá még sót. Azonnal tálaljuk spárga vagy Benedict tojás mellé.