Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Csiperkegomba

Története

A gombák az emberiség legősibb táplálékai közé tartoznak. Tudjuk például, hogy őskori elődeink vad gombákat fogyasztottak, a kínaiak pedig több ezer éve termesztik a shiitake-gombát, amelyet ma a piacon is megvásárolhatunk. A gombákat kedvelő görögök és rómaiak ismerték a tőkegomba termesztésének módszerét: trágyával és hamuval fedték be a fügefák tövét. Később, a reneszánsz korban Toszkánában ugyanezt a technikát használták. La Quintinie, XIV. Lajos híres kertésze jelentősen továbbfejlesztette a termesztési technikákat. Ezek - szabadtéri módszerek lévén - nem tették lehetővé sem a téli termesztést (a hideg miatt), sem pedig a nyári termesztést (a hőség és az élősködők miatt). Csak 1810-ben jutott eszébe egy kertésznek, hogy a Párizstól délre található elhagyott homokbányákban termesszen gombát. A kutatások napjainkban is folynak, és eredményeiknek köszönhetően hamarosan rendszerezetten, ellenőrzött módon, sokféle gombafajtát termeszthetünk majd.

Hogyan válasszunk?


A csiperke kalapjának színe fajtafüggő (lehet fehér, rózsás, sőt homokszínű is), a lemezeknek azonban a lehető legvilágosabbnak kell lenniük (még ha idővel a lemezek be is barnulnak). Az ideális az, ha a kalap olyan zárt, hogy a lemezek nem is látszanak.

Hogyan tároljuk?


A csiperkét néhány napig tárolhatjuk a hűtőszekrény zöldséges rekeszében (de a lehető legrövidebb ideig). Ilyenkor érdemes a gombát papírzacskóba tenni, vagy légmentesen záródó edénybe!

Hogyan készítsük elő?


Egyszerűen vágjuk le a gombatörzsek végét, majd tésztaszűrőben csap alatt mossuk meg. Nem kell meghámozni! Vágjuk fel vékonyabb vagy vastagabb szeletkékre, és citromlével locsoljuk meg, nehogy megfeketedjenek.

Hogyan főzzük?


Nincs finomabb a serpenyős gombánál, amelyet ízlés szerint puhára vagy kissé roppanósra párolunk (előzetesen érdemes citromos vízben kissé blansírozni). Egy darabka szikkadt kenyér segítségével szívjuk föl a főzés során keletkezett levet, és pirítsuk zamatosra a csiperkét.

Néhány praktika


Ne öntsük ki a levet, amelyet a főzés során a gombák engedtek. Finoman ízesíthetjük vele leveseinket és mártásainkat. A gombatörzsek pedig, lemezekre vágva és serpenyőben megpirítva salátáinkat és tésztáinkat tehetik zamatosabbá.

Felhasználási javaslat


Serpenyőben A nagy szemű sóval megszórt, félbevágott csiperkét zsiradék nélkül, konyakkal flambírozzuk, majd tálaljuk zsírjában eltett liba- vagy kacsamájjal. Nyárson Húzzunk a nyársra felváltva gombafejeket, babérlevelet, kolbászdarabkákat, és szabad tűzön grillezzük meg. Görögösen Apróra vágott gombát és vöröshagymát serpenyőben locsoljunk meg citromlével, keverjük össze sűrített paradicsommal, engedjük föl fehérborral, majd lassú tűzön, egy csokor zöldfűszerrel, korianderrel, fekete- és fehérborssal, rózsaborssal ízesítve főzzük meg. Salátában Vágjuk apróra a gombát, és nyersen keverjük össze zöldbabbal, reszelt sárgarépával, salátahagymával és metélőhagymával. Az öntet elkészítéséhez használjunk dió- vagy mogyoróolajat, citromlevet, citromos-fűszerpaprikás tejszínt! Tésztával Töltsünk meg néhány cannellonit gépsonkával és serpenyőben megforgatott, tejszínes gombával. Öntsük le kakukkfűvel ízesített paradicsommártással, és sütőben süssük meg.

Miért ne?


Erőlevesben Zöldség alaplében főzzünk nagyobb gombákat, s ezután tegyük bele a húst (kötözött marhasült, sózott oldalas ...). Tálaljuk a többi zöldséggel együtt (sárgarépa, póréhagyma stb.). Mártással Enyhén citromos, esetleg madeirai borral ízesített marha-erőlevesben főzzük meg a gombákat, majd tojássárgájával és kukoricaliszttel sűrítsük be a mártást.

Ismerjük meg jobban!


A csiperke különös élőlény. A többi gombához hasonlóan apró magvacskák, a spórák segítségével szaporodik, amelyek csírázáskor hosszú fehér gombafonalat (mycelliumot) növesztenek. Szalmából, vízből és trágyából álló, pasztörizált keveréken termesztik, amelyet beoltanak mycelliummal. Állandó hőmérséklet és páratartalom mellett két hét alatt a fonalak gombákká fejlődnek, és a több hektárnyi alapterületet is elérő pincék teljes sötétségében a gombák lassan, négy-öt hónapon keresztül teremnek (termesztett csiperkének is nevezik). A csiperkegomba tehát egész évben termeszthető.

Élelmezési ismeretek


Az ízletes termesztett csiperke kitűnően illeszkedik az egészséges és könnyű étrendbe. Alacsony energiatartalma (10 dkg csak 15 kcal-t, azaz 63 kJ-t tartalmaz) mellett rendkívül gazdag ásványi anyagokban, nyomelemekben és vitaminokban (B-vitaminokban és - egészen egyedi módon - D- és K-vitaminban). Rosttartalma hozzájárul a bélrendszer jó működéséhez. Ne feledjük: könnyebben emészthető, ha kevés zsiradékon, rövid ideig főzzük, és alaposan megrágjuk! A gomba kitűnően illeszkedik a sószegény diétába is: mivel alacsony a nátriumtartalma (8 mg található 100 g gombában), a termesztett csiperkét bátran használhatjuk a sószegény étrendekben. Illatosítja és ízesíti a só hozzáadása nélkül készített ételeinket (húst, rizst, burgonyát), változatosabbá teszi a menüt, és segít betartani a diéta szigorú előírásait.