Hasaalja, császárhús, dagadó

Legelső közelítésben a hasaaljából készülhet szalonna, amit süthetünk, tekerhetünk, tölthetünk is kedvünk szerint. A hasaalja szalonna talán legnépszerűbb képviselője a pancetta, amely meghatározza az egész olasz gasztronómiát. Enélkül a szalonna nélkül elképzelhetetlen a spagetti carbonara és sok más, tipikusan olasz fogás.

A pancettából létezik az úgynevezett rotolata is, amely nem más, mint a feltekert, majd ebben a formában elkészített szalonna. Az így kapott tekercs szeletei előszeretettel kerülnek pizzára vagy éppen szendvicsbe. Ez a forma nálunk is kedvelt. A kiterített hasaalját könnyedén fűszerezhetjük, s szinte bármivel megtölthetjük, majd miután feltekertük és hálóval, zsineggel vagy hústűvel fixáltuk a csigavonalakat, utána kényelmesen megsüthetjük, vagy akár füstre is tehetjük.

A hentesnél kapható – nem csak hasaaljából, hanem oldalasból is álló - sült császárhús is kifejezetten finom harapnivaló, bármelyik hidegtálon megállja a helyét, de friss kenyérrel kínálva ellenállhatatlan reggeli vagy vacsora. Ugyancsak kitűnő fogás lehet az otthon elkészített hasaaljából, amit akár szimplán tekercselve vagy tekercselve és töltve is elkészíthetünk. A töltelék sokféle lehet, a hagyományos töltelékek mellett azonban érdemes kipróbálni a kolbászhússal töltött hasaalját is. A tekercselésnél fontos szempont, hogy a töltelék jól illeszkedjen. Ehhez megfelelő sűrűségű töltelékre és jól szorosra tekert húsra van szükségünk. A húst süthetjük vagy akár zsírban abálhatjuk, konfitálhatjuk is. Ebben az esetben hosszabb elkészítési időre számítsunk, de a végeredményként kapott omlós hús megéri az időt és az esetleges vesződséget.

A hasaalja ideális alanya lehet a nyári grillezéseknek is. Bármilyen ízesítésű páccal kísérletezhetünk, s ha ügyesen kezeljük a húst és jó időben tesszük a parázsra, akkor a bőrös oldalát igazán ropogóssá tudjuk sütni, sőt a hashúsból kitűnő fasírozottat is készíthetünk, ami nem csak grillezve, hanem olajban sütve vagy sütőben, formában készítve is remek.

A hidegen és melegen is fogyasztható tekercsek mellett, ne feledkezzünk meg a dagadóról sem, amit szintén bármivel megtölthetünk. A dagadótól sok esetben annak felszúrása tartja vissza a háziasszonyokat. Ezt a húst nem muszáj nekünk felszúrni, erre nyugodtan megkérhetjük a hentest is, aki biztos kézzel és szakszerűen fogja mindezt megtenni. A felszúrt dagadót a töltés előtt kívül-belül sózzuk be, majd ezután az előre elkészített töltelékkel töltsük meg.

A dagadót tölthetjük darált, fűszerezett hússal, esetleg májas, gombás vagy zöldséges, áztatott zsemlével gazdagított töltelékkel, szinte bármivel, ami eszünkbe jut. Miután alaposan megtöltöttük, már semmi más dolgunk nincs, csupán összetűzni a húst, zsiradékkal vékonyan kikent tepsibe fektetni, és közepes lángon alaposan átsütni.

Sertéstekercs

Hozzávalók:
1 kg sertés hasaalja
2 teáskanál őrölt rozmaring
3 teáskanál morzsolt kakukkfű
4 gerezd fokhagyma
3 teáskanál pirospaprika
só
2 evőkanál olaj
hústű, spárga vagy háló
3 dl húsleves vagy víz

Elkészítés: A húst finoman besózom. A fokhagymát nyomón áttöröm, majd a fűszerekkel összeöntöm, s végezetül az olajjal elkeverem. Az így kapott krémmel bekenem a hasaalja húsos felét, ezután a húst szorosan feltekerem. Spárgával átkötöm vagy hálóba húzom, esetleg hústűvel fixálom.
Egy mélyebb tepsibe teszem, kevés húslevest vagy vizet öntök alá, alufóliával gondosan lefedem, és 180 fokon legalább 1 órát fedve sütöm. Amikor már könnyen fut benne a villa, akkor leszedem a fóliát, és rendesen lesütöm. Melegen és hidegen is egyaránt finom, feltétként vagy felvágottként is megállja a helyét.

Töltött dagadó

Hozzávalók:
kb. 70 dkg-os dagadó
só
frissen őrölt feketebors
3 gerezd fokhagyma
1 nagy fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyem
50 dkg csiperkegomba
50 dkg sertéshús
50 dkg csirkemáj
3 tojás
2 nagyobb, szikkadt zsemle
2 evőkanál dijoni mustár
2 teáskanál szárított majoranna

Elkészítés: A dagadót kívül-belül finoman besózom és borsozom.
A hagymát apróra vágom, majd kevés olajon megdinsztelem. A sertéshúst ledarálom, a dinsztelt hagymára dobom, majd kifehérítem. A gombát vékony szeletekre vágom, és kevés vajon megpárolom, amíg levet nem ereszt. A májast ledarálom. A zsemléket darabokra tépkedem, majd vízbe áztatom.
A ledarált húst egy nagyobb tálba borítom, hozzáadom a kinyomkodott zsemlét, a darált májat, a gombát levével együtt, majd ráütöm a tojásokat. Sózom, borsozom, finomra vágott petrezselyemmel és majorannával fűszerezem, valamint egy kevés mustárt adok hozzá. Ha nem elég sűrű a töltelékem, akkor kis zsemlemorzsával javítok az állagán.
A kész töltelékkel ügyesen megtöltöm a dagadót, majd hústűvel megtűzöm, és a kész húst olajjal kikent tepsibe fektetem. Kevés vizet öntök alá, majd fóliával fedem, és nagyjából 2 órán át sütöm 180 fokra előmelegített sütőben.