A jó minőségű, ízletes hazai halak mellett a makói hagyma és a kalocsai vagy szegedi fűszerpaprika egyaránt erősíti a halászlé magyaros jellegét.
Az ételt először 1800-ban említi Brezetzky Sámuel, aki német nyelvű útleírásában így számol be egy tolnai halebédről: „Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők »halászly«-nek nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a török borsot [paprikát] használják.” Egy Eissl nevű karintiai gazdasági tanácsos nyomtatásban megjelentetett úti élményeiből tudjuk, hogy 1808-ban a Kis-Balaton szigetén nádkunyhóban élő halászok a „halacli”-t paprikával fűszerezték.
A reformkortól kezdve íróink, költőink is szót ejtenek a halászléről, ám a magyar szakácskönyvek sokáig nem említik, noha bővelkednek halételekben. Rézi néni (Dolecskó Terézia) 1871-ben kiadott Szegedi szakácskönyve az első, amely „halpaprikás halászosan” név alatt közli a hosszú lére eresztett halpaprikás – gyakorlatilag a halászlé – receptjét.
A magyaros halászlé összetételének, fűszerezésének, tálalásának ezernyi változata ismeretes, de az elkészítési módozatok három alapvető csoportba sorolhatók. Ezek különbségeit Erdei Ferenc részletezte a Néprajzi ínyesmesterség című, a szabadtéri sütés-főzés tudományában eligazító könyvecskéjében (Minerva, 1971).
Dióhéjban úgy lehetne összefoglalni, hogy a közép-Duna vidékén a kellően tartalmas lé a kedvelt, és nélkülözhetetlen hozzá a metélt tészta. A Balaton mellékén a kevésbé sűrű és fűszeres ritka lé dívik, a Tiszánál viszont a hal a lényeg.
Bajai (dunai) halászlé
A dunai halászok és vízen járók eledele Baján a 19. század második felében került be a polgári konyhába. A dunai halászlé gyakorta csak pontyból készül, ám a bajai esetében törpeharcsa is fődögélhet a bográcsban fortyogó paprikás lében. Tészta nélkül sem a dunai halászok, sem a bajai emberek nem eszik a halat. Míg a férfiak az udvaron forgatják-rázogatják a szabad tűz fölé akasztott halfőző bográcsot, az asszonyok a konyhában tésztát gyúrnak, majd sós vízben kifőzik a metéltet. A halászlét a bográcsból a tányérokba szedett gyufatésztára merik, és csak ezután következik a hal.
Szegedi (tiszai) halászlé
Eleinte a tiszai halászok a bárkáikon, uszályaikon felállított bográcsban főzték a halat, és a folyóból vették hozzá a vizet. A gazdag halállománynak és az utánozhatatlan zamatot adó, házilag őrölt helyi paprikának köszönhetően a 19. század második felében egyre híresebb lett a szegedi halászlé, és 1882-ben 42 halász közös beadványban kérelmezte egy halászcsárda létesítését a halpiacon, hogy a város lakói és az idegenek ott kóstolhassák meg az eredeti halászlét. Ennek az a jellegzetessége, hogy a többféle kisebb halat, valamint a nemes halak filézése után maradt fejeket, farkakat, egyéb részeket vastagra vágott – makói, szentesi – hagymával együtt megfőzik, majd átpasszírozzák. Az ily módon nyert, természetes ízfokozónak tekinthető alaplét felöntik és sóval, pirospaprikával ízesítik, mielőtt hozzáadják a halszeleteket.
Balatoni halászlé
A keszthelyi uradalom már 1822-ben szerződésbe foglalta, hogy a halászok jóféle halakból halászos levet tartoznak főzni az uraságnak.
A balatoni halászlé első hiteles leírása 1832-ben jelent meg egy folyóiratban, Horváth József Elek kaposvári gimnáziumi igazgató tollából: „Visszamennénk a szőlős hegyre egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, azt a jóságot, mely ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted. Pedig mily együgyű annak készítése! Összeszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb minél több nemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén bográcsba rakják, megsózván egy egész paprikát, s fél marok vöröshagymát közibe hintenek, s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annak utána egy kis sárgarántást csinálnak, melyet vízzel kevert vörösborral, melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak felöntik, s egyszer felforralni engedvén kitálalják.”
Vörösmarty Mihály is dicsérte az ételt: „A főzőmester a halakat, midőn már elfőttek leszűré, s külön raká, de benne hagyák a vízben azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi.”
1932-ben Viski Károly etnográfus említi, hogy Tihanyban háromlábú cserépedényben főzik a halászlét, és krumplit is tesznek az alaplébe.
A balatoni ún. ritkás hallé vékonyabb, mint a dunai vagy a tiszai halászlé. A népi receptek szerint sok hagyma és csak kevés paprika kerül bele. Apróhalai közül kihagyhatatlan a dévér.
-(1).jpg)
