A gyerekkori aranyló húslevesből „zöld hús”-ként emlékszem a csokorba kötött petrezselyemzöldre, de a kertben először szüretelt zsenge zöldborsóból, ujjnyi vastag zsenge sárgarépából és újkrumpliból készült zöldséglevesnek is elengedhetetlen komponense volt hihetetlenül finomra aprítva. Máig ámulatba ejt, hogy tudja olyan egységesen miniatűrnyire vagdosni anyukám, hogy alig milliméternyi pöttyökként illatoznak a legzsengébb és frissességben máig verhetetlen levesben, amit valaha is kóstoltam.
Persze a petrezselymes újkrumpliról, a zsemlével készült hús- vagy gombatöltelékekről, a mesés salátaöntetekről, mártásokról, egyéb ízletes étkekről is ódákat lehetne zengeni, melyek zamatát ez a csodás, vitaminokban gazdag zöldfűszer adja.
Alapvetően két fajtája ismeretes, a fodros (Petroselinum crispum) és sima levelű (Petroselinum neapolitanum), előbbi díszítésnél, hidegtálakon rendkívül mutatós, míg az utóbbi aromásabb ízvilága miatt kitűnő fűszer. Gyógyhatásairól a zöldmártásnál már szó esett, de nem érdektelen hangsúlyozni, hogy magas C-vitamintartalmát jelentősen csökkenti a hőhatás. Friss, üde aromái is veszteséget szenvednek magas hőfokon, ezért az ételekhez mindenképp a főzés végén célszerű hozzáadni, ha csak lehetőség van rá (saláták, öntetek estében) nyersen érdemes fogyasztani – minél többet! Karotint, B9- és E-vitamint is tartalmaz, ez utóbbi pedig zsírban oldódó vitamin, ezért a petrezselyemzöldet vajjal, növényi olajokkal egyaránt jó kombinálni. Vasat, kálciumot és rezet is tartalmaz, no és kitűnő antioxidáns!
A következő két egyszerű és igen ízletes ételben főszereplővé lép elő a petrezselyemzöld, mégis talán a szokásostól némiképp eltérő megközelítésben.
A magyar konyha egyik nagyszerű találmánya a főzelék. A különféle zöldségek elkészítése lisztes habarással (sok esetben rántással) hazánkon kívül szinte ismeretlen. Bár magam soha nem készítem rántással a főzeléket, nagymamám még határozottan szem előtt tartotta, hogy tartalmas főzelék nem készíthető másként – nem is rajongtam „vastag” rántással készült főzelékeiért… a menzai mutánsokról nem is szólva! A főzelék azonban rántás, sőt liszt alkalmazása nélkül is lehet finom és tápláló – akár feltét nélkül is!
A karikákra szeletelt újkrumpliból készült petrezselyemkrémes főzelék ízeiben a kora nyár minden üdesége fellelhető. Sőt, forró napokon hidegen is érdemes kanalazgatni!
Petrezselyemkrémes újkrumplifőzelék
Hozzávalók 4 személyre:
1 kg újkrumpli
3-4 szál újhagyma a zöldjével együtt
2 dl tejszín
2 teáskanálnyi kukoricakeményítő
A petrezselyemkrémhez:
3 csokor petrezselyemzöld
kb. 5 dkg blansírozott mandula
4 + 1 evőkanál jó minőségű olívaolaj
1 dundi gerezd fokhagyma
só, bors ízlés szerint
Elkészítés: Először a petrezselyemkrémet készítem el, ami nem más, mint petrezselyempesto sajt hozzáadása nélkül. A nagyobb darabokra vágott petrezselyemzöldet turmixgép poharába szórom. Hozzáadom a blansírozott mandulát, a felaprított fokhagymát, sózom, borsozom, majd rákanalazom a 4 evőkanálnyi olívaolajat. Néhány perc alatt magas fokozaton krémesítem, tálra szedem. Ebből a mennyiségből kb. 2,5-3 dl lesz. Csavaros tetejű üvegben, hűtőszekrényben egy teljes hétig tárolható, szendvicsekhez, salátákhoz, egyéb fogásokhoz is kitűnő.
A krumplit alaposan megdörzsölöm, ha szükséges, külső vékony héját eltávolítom. Kb. ½ cm-es karikákra vágom, felhasználásig hideg vízbe dobom, hogy ne oxidálódjon. Az újhagymát megtisztítom, nagyon apró kockákra vágom. 1 evőkanál olajon megdinsztelem a hagymát, rádobom a krumplikarikákat, annyi vizet öntök rá, hogy épp ellepje a krumplikat. Sózom, borsozom. Fedő alatt párolom. A tejszínben elkeverem a kukoricakeményítőt. Nagyjából 10-12 perc elteltével megpuhul a krumpli, ekkor hozzáadom a tejszínes keveréket, majd jó 2-3 evőkanálnyi petrezselyemkrémet. Óvatosan megkeverem, hogy a krumpli ne törjön össze, összeforralom. Kevés petrezselyemkrémmel díszítve tálalom.
Petrezselyemkrémmel nagyszerű és különleges, ropogós, sós falatkák is könnyűszerrel készíthetők, melyek különlegességét az aromás petrezselyem mellett a frissen őrölt bors és a reszelt parmezán, illetve parmezánjellegű kemény sajt adja.
Petrezselyemkrémes apró csigák
Hozzávalók:
1 csomag friss leveles tészta (kb. 30 dkg)
4 evőkanál petrezselyemkrém
kb. 1 teáskanálnyi frissen őrölt színes borskeverék
kb. 4-5 dkg parmezán, illetve parmezánjellegű kemény sajt (pl. Grana padano)
Elkészítés: A leveles tésztát kb. 2 mm vékony téglalappá nyújtom, 4 evőkanálnyi petrezselyemkrémet egyenletesen elkenek rajta úgy, hogy a széleinél kb. 1,5 cm csíkot körben üresen hagyok, ezt a peremet vízzel vékonyan megkenem, hogy szorosan tapadjanak egymásra a tésztarétegek. A tekerésnél valamennyi töltelék mindenképp kipréselődik, és a szabadon maradt részekre is jut töltelék, a végei pedig szépen összezáródnak. A sütőt 190 fokra előmelegítem.
A tölteléket előbb borsozom, majd a reszelt sajttal vékonyan meghintem. Szorosan feltekerem, nagyjából 1 cm vastag szeleteket vágok belőle. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezem a kis csigákat, legalább 1,5 cm távolságot hagyva közöttük, hogy kényelmesen tudjanak növekedni a forró sütőben.
12-15 perc alatt világosra sütöm. Jól záródó dobozban napokig tárolhatók, ha megpuhulnak, forró sütőben néhány perc alatt visszanyerik ropogós állagukat.
Nyári melegben hideg italok mellé remek ropogtatni való – kisebb vagy nagyobb társaságban egyaránt.
.jpg)
