Ilyen egy előkelő fogasfilé Budapest felett - A tavasz ízeivel várja a vendégeket a VIRTU

Amint megjelennek az első tavaszi napsugarak, nemcsak az emberek indulnak meg a természetbe, hogy magukba szívják a még hűvös, de már friss és tiszta levegőt, élvezzék a napsütést, hanem sorra bújnak elő az első növények is. Amint felébred a természet, azonnal megtűnnek a friss, zsenge zöldségek a piacokon, a boltokban és az éttermek étlapjain is. A VIRTU étterem tavaszi étlapjának bemutatóján jártunk.

A VIRTU étterem tányérra varázsolja a tavaszi frissességet

Március vége és április eleje az az időszak, amikor az éttermek lecserélik vagy frissítik az étlapjukat, és előtérbe kerülnek a friss, tavaszi alapanyagok. Ilyenkor szinte mindenhol a szezonalitáson van a fókusz, és az alapanyagoknak, főleg az elsőként kibújó zsenge zöldeknek köszönhetően friss és üdítő fogásokat kóstolhatunk.

A séf ajándéka, azaz az amuse-bouche

A fine dining éttermekben elmaradhatatlan fogás az amuse-bouche, a megrendelt étel előtt felszolgált meglepetés, étvágygerjesztő falatka. Nemcsak fokozza a vendégélményt, hanem szó szerint kis ízelítőt is ad az étterem konyhájából, a séf stílusából. Koncentrált ízű, egy-két harapással elfogyasztható apróságok ezek, amik akárcsak egy aperitif, megalapozzák a hangulatot.

A VIRTU tavaszi étlapjának bemutatóján az étvágygerjesztő egy frissítő, kapros-juhtúrós körözöttel töltött choux, azaz égett tészta volt, ami mellé két korty leves volt a kísérő. A szilvaecettel és eperrel készített paradicsom consommé, azaz tiszta, derített erőleves egyszerre volt édes és fanyar, az ízek robbanásszerűen terülnek szét a szánkban.

Előétel: nyúlpástétom

A tavaszi étlap egyik kulcseleme a nyúlhús, ebből készül az a a pástétom, amihez nyúlcombot, nyúlmájat és nyúlszűzet is felhasználtak, megőrizve és kiemelve a nyúl vadabb, jellegzetes ízét. Mindezt hízott kacsamájjal tették gazdagabbá, zsírosabbá, a pástétomot pedig csirkemell fogja körbe.

A hidegen tálalt szelet mellé friss, langyos kenyér, meggyesszenciával készült mustár és tavaszi salátacsokor is jár. Ez utóbbi rukkolából, cukorborsó-hajtásokból, cickafarkból, sarkantyúka levelekből és fűszernövényekből áll. A zöldek zsengék, frissek, a mustár édes és pikáns, a pástétom viszont egy kissé száraznak érződött.

Leves: zöldborsó-consommé

A cukorborsó dominálta leves volt a bemutatómenü legüdébb, legfrissebb fogása, szó szerint a természet tavaszi megújulása, életre ébredése került a tányérra. A zöldborsóval készült, tisztázott erőleves koncentrált ízű, nem annyira sós, inkább édesebb leves, amit a petrezselyem és a menta tesz élénkké.

A “harapnivalót” a levesbe kerülő zsenge, ress cukorborsó és a klasszikus grízgaluska újragondolt, kukoricás változata szolgáltatja. Összetettsége ellenére nagyon egyszerű, egyenes, nem árul zsákbamacskát, és ettől volt fantasztikus.

Főétel: fogasfilé Kárpáti módra

Hiába van nem is egy honos magyar halfajta, valahogy a magyarok halfogyasztása csak karácsonyra koncentrálódik. Persze sokan esznek rendszeresen halat, ráadásul nem is csak egyfélét, mégis háttérbe szorultak a halas ételek a mindennapokban, és az éttermekben is. Ezért is örömteli, ha a hal egy étlapon kiemelt helyen szerepel, sőt olyan fogásként, ami klasszikusnak is nevezhető.

A Kárpáti módra készült fogas receptje vélhetően a Monarchia idején született, a mai változatát viszont Gundel Károly dolgozta ki. Az étel ismertetőjegye, hogy a hal mellé kínálnak egy kaporral frissített, tejszínnel gazdagított halalapléből főzött mártást, a tányérra kerül emellett rákhús, köretként pedig a gomba is megjelenik valamilyen formában.

A VIRTU-ban Lendvai Levente az ételt a hagyományos alapok mentén álmodta újra. A magyar fogasfilét citromos alaplében, alacsony hőmérsékleten készítik, ugyanebből a halalapléből készül a mártás, amit nemcsak kaporral, hanem kaporolajjal is ízesítenek. A szicíliai rák erőteljes ízű, picit talán túlzó is a selymes és barátságos fogas mellett, ám remekül kiegészíti mindezt a többféle gombával töltött házi tészta. A köreten is megjelenik a rák, ropogósra sütött garnélachips formájában hozza a tenger ízét.

A desszert: somlói galuska

A desszert a VIRTU és a séf signature fogása, a somlói galuska. Akárcsak a Kárpáti módra készült fogas, a somlói galuska is egy legendás magyar fogás, ami modern formában, krémes csavarral kerül a vendég elé egy látványos kerámiagömbben.

Most, a cikk megírásakor is érzem a fantasztikus édesség ízét, amiben egyensúlyban van a hagyomány és a modernitás. Egyszerre idézi a régi konyhák, a nagymama süteményeinek világát, és mégis pont annyira új és mai, hogy megfelel a mostani igényeknek. Olyannyira, hogy a mazsolát el is kellett hagyniuk belőle a vendégek kérésére.

A VIRTU somlóijában finom, puha piskóta vegyül a vaníliakrémmel, a tejcsokoládéból készült ganache-sal és a tejszínhabbal. A desszertet roppanós csokoládélap zárja, amire egy olyan tésztadekor kerül, ami felidézi a magyar népmeséket. Ez tényleg az ízek és textúrák játéka, szuper koronája egy ebédnek.