Veszélyben az egészséged, ha ezzel tartósítod a befőtteket és a savanyúságokat

A nyári időszakban, ahogy érnek a gyümölcsök és zöldségek, a legtöbb családban előkerülnek a befőttesüveg, készülnek a házi lekvárok, szörpök, befőttek és savanyúsáságok. Az otthon befőzés és tartósítás a legjobb és legolcsóbb módja, hogy megőrizzük a szezon ízeit a közelgő őszi, téli hónapokra. Ugyanakkor az is fontos, hogy mindezt biztonságosan tegyük. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) összegyűjtötte az otthoni tartósítás legfontosabb tudnivalóit, hogy az „eltett nyár” később se okozzon borús napokat.

Befőzés, tartósítás otthon

A tartósítás célja az eltarthatóság meghosszabbítása úgy, hogy közben megőrizzük az élelmiszerek minőségét, élvezeti értékét és biztonságát. A nem megfelelő körülmények között készült vagy tárolt késztermékek komoly egészségügyi kockázatot is jelenthetnek. A minőségi eredmény érdekében kizárólag egészséges, ép alapanyagokkal dolgozzunk, sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú zöldséget, gyümölcsöt ne használjunk a befőzéshez.

Milyen módszerek léteznek a tartósításhoz?

Az otthoni tartósításkor többféle módszer is alkalmazható. A leggyakoribb eljárások közé tartozik:

• a lekvárok és dzsemek főzése,
• a befőttek, kompótok és gyümölcslevek eltevése hőkezeléssel,
• valamint a savanyúságok tartósítása ecetes vagy sós lében.
• Népszerű és hatékony technika továbbá az aszalás – amely során a termék víztartalma csökken –, valamint a fagyasztás, amely minimális mértékben változtatja meg az élelmiszerek szerkezetét. 

Milyen anyagokkal tartósíthatunk?

Házi tartósításra használható a citromsav, a borkősav és az aszkorbinsav, amelyek az ízesítés mellett a fehér húsú gyümölcsök barnulását is megakadályozzák.

Miért veszélyes a szalicil?

A szalicil, ponosabban a szalicilsav egy szerves sav, amelyet eredetileg fűzfakéregből nyertek ki. Fehér, kristályos por, enyhén kesernyés ízű. Erős antimikrobiális és gombaellenes hatása van, ezért korábban lekvárok, befőttek tetejére szórták, hogy megakadályozzák a penészedést. Gyógyszeriparban alapanyagként is ismert: belőle készül például az aszpirin (acetilszalicilsav). Külsőleg bőrgyógyászatban is használják (pl. hámlasztásra, pattanások kezelésére). És miért a múlt idő a befőzésnél? Ennek több oka is van.

• A szalicilsav nem élelmiszer-adalék, hanem gyógyszerhatóanyag. Ha a befőttből a lébe vagy gyümölcsbe keveredik, az mérgezést okozhat. Mivel a szalicilt egyszerűen csak a befőttek tetejére szórtak, így senki sem tudta pontosan, mennyi került az ételbe. A túladagolás tünetei: hányinger, fejfájás, szédülés, fülzúgás, súlyosabb esetben légzési és keringési zavar.
• A szalicil csak a penészedést gátolja, de a komolyabb kórokozók (pl. Clostridium botulinum, ami botulizmust okoz) ellen nem véd. Ezért hamis biztonságérzetet adhatott.
• Hosszabb távon irritálja a gyomrot és a beleket, allergiás reakciót is kiválthat.

Így lesz biztonságos az otthoni befőzés, tartósítás

A legfontosabb a megfelelő higiéniai körülmények biztosítása, a higiéniai szabályok betartása.

1.  Az első lépés az üvegek és fedők alapos tisztítása és sterilizálása, amely történhet 10 percig történő forralással, sütőben történő hőkezeléssel (150°C, 20 perc) vagy gőzöléssel.
2. Ezután jöhet a hőkezelés, ami különösen fontos, hiszen ez segít elpusztítani azokat a mikroorganizmusokat, amelyek az élelmiszerek romlását vagy megbetegedést okozhatnak. Az alacsony savtartalmú zöldségek, például a zöldbab vagy a borsó különösen érzékenyek, ezek esetében a tartósítást hosszabb idejű (minimum 90 perc), magas hőmérsékletű (90–95°C) hőkezeléssel érdemes végezni. 
3. A hőkezelést követően elengedhetetlen a légmentes lezárás. A vákuum kialakulása biztosítja, hogy az üveg tartalma hosszabb ideig megőrizze minőségét – ezt a jól záró kupak és a fejre fordítás segíti elő. A helyesen lezárt üvegnél a fedél enyhén behúzódik, és felnyitáskor jellegzetes halk pattanó hangot ad. 

Ezekre figyeljünk az otthoni tartósítás során

• Ha az üveg tartalmán romlásra utaló jeleket tapasztalunk, semmiképpen ne fogyasszuk el. Ilyen figyelmeztető jel lehet az üveg tetejének púposodása, a fedél alatti lé szivárgása, a pattanó hang hiánya felnyitáskor, a penészesedés, az elszíneződés, a zavaros lé, a buborékképződés vagy a szokatlan szag jelenléte.
• Az otthoni tartósítás során is fontos a megfelelő címkézés: az üvegekre írjuk rá, hogy mit tartalmaznak és mikor készültek.
• A befőtteket, kompótokat tároljuk hűvös, száraz, fénytől védett helyen, majd lehetőség szerint egy éven belül fogyasszuk el.

Nézd meg, hogyan készül a cukormentes barackbefőtt:

(Forrás: Nébih)

Kiemelt fotó: Shutterstock