Toszkán laposkenyérből készül az ebédnek is bőséges szendvics a Lio Schiacciatában

A szendvics végigkíséri az életünket, hiszen szalvétába csomagolt, vajas-szalámis zsemlét (vagy levágott héjú kenyérszeletekből készült szendvicseket) vittünk gyerekként az iskolába, ezt adták a szüleink, ha osztálykirándulásra mentünk. Sosem esett semmi sem olyan jól, mint egy ilyen egyszerű szendó, amibe került még egy-két karika paprika vagy uborka is. A vizes zsemlét ma nagyrészt felváltotta a császárzsemle, a rozsos buci, a croissant vagy a nosztalgiakifli, de a schiacciatával új szerelmünk lett a pékáruk terén.

Lio Schiacciata, a toszkán szendvicsező a Margit híd lábánál

Idén nyáron kóstoltam először a schiacciatát, de egészen szeptemberig nem is tudtam, hogy mit ettem pontosan. A trevisói vasútállomáson, a Velencébe tartó vonatra várva a restiben vettünk egy hatalmas szendvicset, amibe rengeteg prosciuttót, illetve mozzarellát és rukkolát halmoztak. A hűtőpultban tartott szendvicset ezután picit felmelegítették, papírba csomagolták, mi pedig a peronhoz sétálva ájuldoztunk ettől a fantasztikusan egyszerű szendvicstől. A tészta légies volt és kissé olajos, a sonka álomjó, a mozzarella pedig olyan, amilyenhez foghatót itthon kevés helyen kapni.

Most, a Frankel Leo utcában nyáron megnyílt Lio Schiacciatában kóstolva tudtam meg, hogy amit ettem az a schiacciatából, vagyis a toszkán laposkenyérből készült szendvics volt, amibe az olaszok tényleg alig tesznek valamit, mégis mámorító étel születik belőle. A szendvics lelke ugyanis maga a tészta, ez a belül felhőpuha, kívül ropogós, kissé olajos kelt tészta, ami a hosszú érlelés hatására nemcsak finom lesz, hanem könnyen emészthetővé is válik.

Ebbe a szendvicsbe szeretett bele Bognár Petra is Milánóban, aki hazatérve elhatározta, hogy egy éttermet szentel ennek a fantasztikus olasz ételnek. Nagy karrierváltással járt mindez, Petra ugyanis a marketingszakmát hagyta ott azért, hogy megvalósítsa az álmát. Merész az ötlet, hiszen egy szinte ismeretlen dolgot kell megismertetni és megszerettetni a magyarokkal, de a szendvicsek országában, pláne ilyen minőségben nem lesz lehetetlen vállalkozás.

Mi az a schiacciata? És hogyan kell kiejteni?

A szkiáccsátá vagy szkáccsátá egy igazi nyelvtörő, amit nemcsak kiejteni nehéz elsőre, de leírni sem könnyebb. A schiacciata az idehaza már jól ismert és kedvelt focacciához képest laposabb és egyszerűbb, belül puha, kívül ropogós kérget kapó sült kelt tészta. A tészta alapja ugyanaz a biga, azaz előtészta, mint amit a nápolyi pizzáknál is használnak, de a schiacciata hidratáltsága magasabb, mint a pizzatésztáé. A hosszú érlelésnek köszönhetően a schiacciata könnyen emészthető, nem fekszi meg az ember gyomrát és az íze is csodás.

A Lio Schiacciatában használt pékárut helyben sütik, a receptet pedig Petra párja kísérletezte ki és alkotta meg mérnöki pontossággal. A recept folyamatosan fejlődik és változik, hogy minél tökéletesebb legyen, de mint mondják, ez hálás feladat, hiszen mindig öröm látni a vendégek arcát, amikor először harapnak bele a szendvicsekbe. A schiacciata pedig kardinális pont, ugyanis ez a szendvics lelke, ha rossz, akkor az egészet tönkrevágja, ám a tészta olyan tökéletes, hogy elhomályosítja a legtöbb pékárut.

Petráék esténként helyben dagasztják és kelesztik a tésztát, amit 80%-os állapotban lefagyasztanak és a vendégek előtt sütik készre a pékárut. A szendvicsek így langyosak, vagyis szoba-hőmérsékletűek, míg minden ami belekerül, az hideg, és a hőmérsékletek összejátéka is hozzájárul ahhoz, hogy szuper ebédre való étel legyen a schiacciata.

Mi kerül a schiacciatába?

A trevisói szendvicsbe is csak sonka, sajt és rukkola került, de Petra szerint az olaszok sokszor semmi mást nem tesznek a félbevágott schiacciátába, csak prosciuttót és pár csepp citromlevet. Ez elsőre azonban lehet, hogy túl puritán lett volna a magyaroknak, és Petra is egy mortadellás-pisztáciás változatba szeretett bele, így ezt az irányvonalat követve, eredeti olasz alapanyagokból alkották meg a kínálat részét képező négy állandó szendvicset.

A négy szendvicsből egy vegetáriánus, és nem gondoltam volna, hogy ez viszi majd a prímet, de a sültburgonya-krém, a burrata, a sült padlizsán, a friss paradicsom, a szarvasgombás olaj és házi hagymalekvár együtt elképesztő ízvilágú szendvicset alkot. A húsos változatok is jó ízérzékkel lettek összeállítva, és mindegyiket valami extra alapanyag tesz különlegessé. Kerülhet a szendvicsekbe aszalt paradicsom, jó minőségű olívaolaj (ha igazán jó az olaj, akkor olyan erős az íze, mint egy fűszernek, csodás!), fügelekvár és tört pisztácia is.

Mindegyik szendvicsbe kérhető extra feltét, de olyan laktatóak már így is az alapdarabok, hogy nem szükséges tovább gazdagítani. A továbbiakban várhatóan bővül a Lio Schiacciata, az újabb budapesti étterem kínálata, és nemcsak helyben fogyasztva vagy elvitelre lehet már kérni, hanem házhozszállítással is online rendeléssel, ráadásul romantikus randihelyszínnek sem utolsó.