A csabai kolbászkirály tanácsa, erre figyelj, ha otthon kolbászt készítesz

A disznóvágás szezonja decembertől márciusig tart, de persze ma már, amikor mindenkinek rendelkezésére állnak hűtők és fagyasztók, szinte bármikor lehet malacot vágni, kolbászt tölteni, disznósajtot készíteni. Egykoron azért választották a leghidegebb időszakot, mert így könnyebb volt hidegen tartani a húst és a füstölésnek is elsődlegesen a tartósítás, nem pedig az ízesítés volt a funkciója, mint mondjuk manapság.

A kolbászkészítés misztikus folyamat, rengeteg rejtett buktatója lehet, épp ezért a szakma legjobbjait, a Csabai Kolbászfesztivál győzteseit kérdeztük arról a beol.hu-val közös sorozatunkban, mire érdemes odafigyelni kolbásztöltés előtt.

A húsok kiválasztása

Az egyik lényeges mozzanat a kolbászba való hús kiválasztása. Such Zoltán kolbászkirály szerint ne kész darált húst válasszunk, hanem vegyünk tőkehúst és szalonnát, és mi daráljuk le otthon a kolbászba valót. A húsok közül a legjobb a tarja, a comb és a lapocka, de lehet ezek keveréke is, szalonnából pedig válasszuk a lehető legkeményebbet. Fontos a hús-szalonna aránya is, Békéscsabán a kolbásztöltelék 70 százalékát adja a hús, a maradék harmincat a szalonna.

A darálás

Akár géppel, akár kézzel darálunk, Juhász György kolbászkirály szerint a legfontosabb, hogy minden alapanyag, de még maga a gép is hideg legyen. Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a daráló tárcsája jól vágjon és ne pépesítse az alapanyagot. A daráló munkáját (és persze a saját helyzetünket is) könnyíti, ha a húst és a szalonnát vékony csíkokra vágjuk, így lehet könnyen és gyorsan darálni.

A fűszerezés

A csabai kolbászba négy fűszer kerül, semmi más. A finom kolbász ízét a minőségi pirospaprika (esetleg csípős), a tavaszi fokhagyma, az asztali só és az egész kömény adja, ez megegyezik minden kolbászkirály receptúrájában, csak a felhasznált alapanyagok fajtája és aránya a változó. Tíz kiló kolbászhúshoz (azaz ledarált húshoz és szalonnához) 25 deka pirospaprikát, 18-20 deka sót, 3-5 deka zúzott fokhagymát és ugyanennyi egész köményt tesznek.

A gyúrás

Amint hozzáadtuk az ízesítőket, jöhet a gyúrás, azaz a darált hús eldolgozása a fűszerekkel. Szaszák Gergő kolbászkirály azt tanácsolja, hogy inkább keverjük, mintsem tényleg gyúrjuk a kolbászba valót, ugyanis nem szabad túl erősen és túl sokáig sem dolgozni az alapanyagokkal - derült ki a BEOL cikkéből. A hús ebben az esetben mázgálódna, pépesedne, és ez sem a töltés során nem jó, sem a kolbász állagát tekintve nem szerencsés. Ha összekevertük a darált húst a fűszerekkel, akkor hagyjuk fél óráig hűvös helyen pihentetni, hogy összeérjenek az ízek és a töltelék is visszahűljön.

A belek kiválasztása

A boltokban kapható kolbászok, szalámik és virslik sok esetben emészthető műbélbe vannak töltve, a csabai kolbászt azonban csak is természetes bélbe töltik a kolbászkirályok. A természetes belet megvehetjük böllérboltban, de disznóvágás során, a feldolgozást követően is hozzájutunk igazi sertésbélhez. A természetes belet minden esetben alaposan át kell mosni, meg kell tisztítani. Nem szabad azonban túlságosan lecsupaszítani, mert akkor töltés során könnyen megrepedhet, kidurranhat.

Töltés előtt a vékony- és vastagbelet áztassuk be langyos vízbe több órára, majd csöpögtessük le, hogy a lé kijöjjön belőle - áll a BEOL-nak elmondottakban.

A töltés, füstölés és érlelés

A kolbásztöltésről, a füstölésről és érlelésről is beszéltek a kolbászkirályok, ezekről cikksorozatunk következő részeiben lesz szó.