Így készül a legfinomabb olasz gelato, a krémes fagylalt - VIDEÓ

Ahogy beköszönt a jó idő, kinyitnak a fagyizók és a jobb helyeken hosszú sorokban várják a kicsik és a nagyok, hogy elnyalhassanak egy-egy gombócot. Az évek során rengeteget változott és fejlődött a hazai fagyikészítés, és nemcsak az ízek választéka bővült, hanem egyre több helyen kapni igazán magas minőséget képviselő gelatokat, mentes fagyikat, és olyan különlegességeket is, mint amilyenek a zöldségfagylaltok, alkoholos nyalánkságok vagy éppenséggel a sütifagyik.

Az igazi olasz gelato titka egyenesen Olaszországból érkezett

A hazai cukárszképzésben sajnos nagyon kis szelet a fagyikészítés, így aki ezen a területen akarja képezni magát, annak muszáj vagy Olaszországba utaznia, vagy elhívnia a nagynevű olasz fagylaltkészítőket, hogy személyesen avassák be az érdeklődőket a szakma rejtelmeibe. Így tett Koncz Andrea és férje, János is, akik egy véletlennek köszönhetően csöppentek bele évtizedekkel ezelőtt a fagyizás világába. Nemcsak a szerelmük indult tehát akkoriban, hanem a mára hivatássá nemesedett szerelemprojektjük, a fagyizójuk is.

A biznisz a Balaton partjáról az évek során Gödöllőre költözött és mára már több városban is saját fagyizóval várják minden tavasztól őszig a vásárlókat. A fagyijaikat ráadásul nemcsak a közönség, hanem a szakmai is kedveli, ugyanis több versenyen is megméretteték már magukat, legutóbb épp azon a Balaton Fagyija versenyen szereztek különdíjat, amit pár éve meg is nyertek.

Az olasz fagylalt, azaz a gelato titka valóban a szakértelemben és a minőségi alapanyagokban rejlik, és ahhoz, hogy ezeket megtalálja az ember, néha utazni is kell. Legyen szó pisztáciáról, citromról vagy épp a minden alapját adó tejtermékekről, ismerni kell az alapanyagot és azokat is, akik előállítják.

Egy gelato sosem lesz magas, púpos a pultban, és a színe sem élénk

Miközben én is próbára tehettem magam, mint fagyikészítő, a munka közben kifaggattam Andreát arról, hogy mit gondol a sok helyen, sok országban is jelenlévő, albán fagyinak is nevezett édességekről. Mit javasol például, hogyan lehet akár már messziről is felismerni a minőségi fagyit, egyáltalán van-e ismérve a finom, jó fagylaltoknak?

A szakember szerint a legszembetűnőbb különbség, hogy az olasz fagylalt nem lesz olyan magas, és nem lehet olyan púposan felhalmozni, mint azt sok helyen látjuk. Ezt a látványt több levegő beledolgozásával, állományjavítókkal lehet elérni, amit a jogszabályok engednek, de, nem ad valódi gelatoélményt. A túlzott levegőtartalom, illetve a nem jól kiegyensúlyozott zsír- és állományjavítók használata zsíros, bevonó érzetet hagyhat a szájban, mintha szőlőzsírral kenték volna be az ajkunkat, nem pedig tisztán krémes, tejszínes élményt ad.

Az olasz gelato ismerévei

A gelato egy fagylaltstílus, amelynek jellegzetes ismérvei vannak. Zsírtartalma alacsonyabb, mint a bolti jégkrémeké, a klasszikus tejalapú kézműves fagylalt pedig tejből, tejszínből, cukorból, néha vajból készül, nem növényi zsiradékokra épül. A gelatót jellemzően –12 és –14 °C között a legjobb kínálni: itt érvényesülnek legjobban az ízek és az állag.

Készítése speciális fagylaltgépben történik, ahol a receptúra és a fagyasztás alakítja ki a sűrű, testes, mégis krémesen lágy állagot. Olaszországban jellemzően spatulával szervírozzák, itthon azonban a gombócos megoldás az elterjedt. A Sissi Fagyizókban a korrektség miatt súlyra adják a fagylaltot, míg sok helyen gombóconkénti árazással találkozhatunk.

Kipróbáltuk, milyen fagyit készíteni

Meglepetésre a fagyikészítő workshopunk piskótasütéssel kezdődött, ugyanis a sütemény két desszerthez is felhasználásra került. Egyfelől az amalfi citrommal készült máktortás fagyiba is tettünk belőle, valamint ezt a piskótát áztattuk végül kávéba a tiramisus fagyihoz.

Az amalfi citrom sokak számára ismerős lehet, bár lehet, nem is tudják, hogy így hívják, hiszen az utóbbi években elárasztották a netet az amalfi cukrászdákban, nem ritkán fél citromba felszolgált fagylaltokról készült videók, illetve rengeteg helyen kapni idén kék-fehér csempemintás és citromos kiegészítőket, ruhákat. Ezek mind az Amalfi-part és az ott termesztett, oltalom alatt álló citrusféle népszerűségét mutatják.

Ennek a citromnak a felhasználásával készül a Sissi Fagyizóban is az a máktorta fagyi, amibe piskóta is kerül, és az ízvilága olyan, mint egy finomabb, fanyar és savanykás, üde, krémesen lágy mákos gubáé.

A piskótasütés után kikevertük a citromos-tejszínes fagylaltot, amit a fagyigépből kellett először egy üres tálba kanalazni, majd erre került a sütemény, a fehércsokis máköntet és extra mák, rá egy újabb adag fagylalt jött, és zárásként még öntet. Ez így együtt tényleg olyan, mint egy fagylaltsütemény, egyszerre puha és hideg, és ha nem jéghidegen, hanem picit felengedve eszi az ember, na akkor az igazi, mikor már olvadtabb!