Disznóvágáson jártunk: ezt biztos, hogy nem tudtad a házi kolbászról

A csabai kolbász, akárcsak a gyulai társa, hungarikum. A kettő közti legfőbb különbség, hogy előbbibe több fűszerpaprika kerül, utóbbiba pedig borsot is tesznek, ettől lesz pikáns és csípős a kolbász. Az országban mindkét kolbásznak megvan a maga népes rajongótábora, akikben egy mégis közös: imádják a kolbászt, tisztelik és ápolják a hagyományokat.

Békéscsabán lassan három évtizede minden évben megrendezik a Csabai Kolbászfesztivált, aminek győztese egy évig büszkén viselheti a kolbászkirály (vagy épp kolbászkirálynői) címet és az emberek sorban állnak nála, hogy megkóstolhassák a kolbászt. Miben lehet évről évre más, eltérő és különleges a csabai kolbász, ha nem titkos a fűszerezése? A csabai kolbászba négy alapvető fűszer kerül, mégpedig fűszerpaprika, tavaszi fokhagyma (a csíra nélkül), asztali só és egész kömény, ezenfelül semmi más.

Miért más és más ízű minden csabai házi kolbász?

A Disznóvágáson jártunk sorozatunk legújabb, harmadik részében három kolbászkirály, Schäffer Ágnes, Juhász György és Szaszák Gergő mesél arról, hogyan töltik a kolbászt, miként ízesítik, és hogyan zajlik a füstölés. Hiába ugyanis az azonos fűszer, lehet játszani azok mennyiségével és persze minőségével is, rengeteget számít íz szempontjából, hogy ki milyen fajta sertéshússal dolgozik, mivel etették a disznót, illetve kardinális pont a füstölés is, hiszen minden fa más-más ízt kölcsönöz a kolbásznak.

A füstölésnél még a kolbászkirály is mindent elronthat

A füstölés a kolbászkészítés egyik fontos lépése, ahol még a rutinos szakemberek, a Csabai Kolbászfesztivál győztesei is mindent elronthatnak. Az egyik legnagyobb hiba, ha a frissen töltött kolbászt azonnal a füstre tesszük, ugyanis ha nedves a bél fala, és nem hagyjuk száradni, akkor a füst nem fogja meg, így pedig sem az íze, sem az állaga nem lesz tökéletes, és hamarabb is penészedik, romlik a kolbász. Juhász György kolbászkirály ventilátorral 12 órát szárítja a kolbászt, mielőtt füstre tenné - derült ki a BEOL cikkéből.

Hideg és meleg füst, mi a különbség?

Juhász György melegen füstöli a kolbászt, ehhez pedig bükkfa fűrészport és forgácsot használ, és ugyanígy tesz Schäffer Ágnes kolbászkirálynő is, aki azt is elárulta, mi a különbség a füstölési technikák között. A meleg füstölés során a rudakra feltett páros kolbászok alá egy mélyedésbe szórják a fűrészport és ezt begyújtják, így a kolbász közvetlenül kapja a füstöt és a hőt is. Ezzel szemben a hideg füstölés során a füstölő egy másik helyiségben van és a füstöt alagúton keresztül juttatják be a kolbászokhoz, így a hőmérséklet is alacsonyabb, mint meleg füstölés esetén.

Disznóvágáson jártunk, itt az első két rész

A Mindmegette és a BEOL közös sorozatában Békéscsabára látogattunk, ahol részt vettünk egy igazi vidéki disznóvágáson és végigkövettük a kolbász útját a darálástól a fűszerezésen és töltésen át egészen a kóstolásig. Az első részben a disznóvágáson Such Zoltán beszélt az állatok etetéséről, a vágás során végzett műveletekről, míg a másodikban a csabai kolbász titkos fűszerei kerültek terítékre.