Ezért pározzák a kolbászt, kiderült a nagy titok, amiről egy békéscsabai mester rántotta le a leplet

A csabai kolbász az ország egyik legfinomabbja, amit sütve, de száraz- és vastagkolbászként is imádunk. A kolbász a különleges ízét négy alapfűszernek, az őrölt nemes pirospaprikának, a csírátlanított tavaszi fokhagymának, az egész köménynek és az asztali sónak köszönheti. Emellett persze rengeteget számít a minőségi sertéshús, a hús és a szalonna aránya, meg persze a füstölés is.

Több nap, mint kolbász

A régi időkben az emberek disznóvágástól disznóvágásig terveztek, és a sertés minden részét feldolgozták, felhasználták. A vágás napján készültek a frissensültek, a hagymás vér, az orjaleves, darabolták és porciózták a húsokat, szalonnákat, főzték a hurkába, disznósajtba valót és persze ilyenkor darálták a kolbászba szánt húsokat is, elsősorban tarját, a combot és a lapockát.

A békéscsabaiak közt van, aki csak a kolbász miatt vág disznót, így a végeredmény rengeteg házi finomság lesz. A kolbászba szánt húsokat pihentetik, majd darálják, fűszerezik és gyúrják és ezután töltik a természetes sertésbélbe. A töltés során a legfontosabb, hogy minden levegőt kinyomkodjunk a darált húsból és a töltőgépből, ugyanis ha üreges lesz a kolbász, akkor könnyebben megromlik – állítják a kolbászkirályok, Szaszák Gergő és Juhász György, akik a BEOL-lal is megosztották több évtizedes tapasztalataikat.

Miért pározzák a kolbászt?

A jól ismert páros forma egyszerű praktikum eredménye. A kolbászokat azért pározzák, mert a csavarásnál, ahol a két kolbászrúd elválik egymásnál, létrejön a bélből épp annyi szabad hely, amin fel lehet lógatni a rúdra a kolbászokat. Így kerülnek be a füstre, majd pedig a kamrába érni. A pározásnak van még egy fontos funkciója, ugyanis ha a kolbász csak azon a pici, csavart bélrészen érintkezik a rúddal, kevésbé fog penészedni, így tovább jó marad – árulta el Juhász György.

Ez a csabai kolbász titkos receptje

Such Zoltán kolbászkirály a Mindmegette és a BEOL közös kolbásztúrája során felfedte a családi receptet, a csabai finom kolbász titkát.

Hozzávalók:

• 10 kg sertéshús és szalonna (70-75 százalék hús és 25-30 százalék szalonna)
• 25 dkg őrölt, házi fűszerpaprika, az édes és csípős aránya ízléstől függ
• 18-20 dkg asztali só
• 2-4 dkg apróra vágott tavaszi fokhagyma
• 2-3 dkg egész fűszerkömény

Elkészítés:

1. A lehűtött húst és szalonnát 6-8 mm-esre daráljuk, és a fűszerekkel többször összegyúrjuk. Vékony sertésbélbe, valamint kuláréba (vastagkolbász) töltjük.
2. A frisskolbászt megsütjük, a többit füstöljük, a vastagot pár nappal tovább, mint a vékonyat.