A sós sütemények területén a kész kelt tészta általában pogácsa, kifli vagy stangli valamelyikeként végzi, de készülhet belőle csiga, batyu vagy párna is.
A pogácsák esetében elég nagy a szórás. Készíthetünk apró, egy falással eltüntethető példányokat, vagy szaggathatunk tízórai szendvicsnek is beillő darabokat. Abban az esetben, ha nem szeretnénk nagyon pogácsának aposztrofálni a kész tésztát, akkor egy derelyevágóval hosszabb csíkokat vagy formás háromszögeket gyárthatunk. Az ujjnyinál vékonyabbra nyújtott tésztából készíthetünk kiflit vagy valamivel megszórva, megtöltve feltekerhetjük. A kígyót aztán ujjnyi karikákra vághatjuk, és – mint a darázsfészket – tepsibe rendezve megsüthetjük. Ezeket a kígyókat nyugodtan tölthetjük sonka-, bacon- vagy sajtszeletekkel, és uzsonnára, tízórai adhatjuk gyerekeinknek.
A kiflik esetében is élhetünk a töltés lehetőségével. Ebben az esetben általában a háromszög legszélesebb pontjára kerülhet valamilyen töltelék. Ez lehet egy kis bacon vagy akár fűszerezett főtt tojás, esetleg fűszeres darált hús vagy túró, sajt. A tölteléket aztán a kifli formálása közben csapdába ejtjük, hogy sütés közben ki ne folyjon, de az ilyen tésztáknál érdemes odafigyelni arra, hogy amíg a tészta már ehetőre hűlt, addig a töltelék képes a szájpadlásunkat totálisan leégetni.
A tésztánkból sodorhatunk hosszú rudakat is grissininek, vagy a rudakból kis kézügyességgel egészen extravagáns perecet is készíthetünk. A perecek legnagyobb vonzereje minden esetben abban rejtezik, hogy sóval alaposan meglocsoljuk sülés közben, így emlékeztetnek majd a klasszikus, gyerekkorunkból ismert cirkuszi sós perecre. A só mellett természetesen a lekent perecek szintén bármivel megszórhatóak.
A pogácsákhoz, illetve a sós aprósüteményekhez való kelt tészta alapanyagai között a finom liszt mellett megjelenhetnek a karakteresebb ízű teljes kiőrlésű, illetve más gabonákból készített lisztek, fűszerek és magvak, és természetesen a tejtermékek közül a túró, a bryndza és a sajt.
A sajtot a sós süteményeknél érdemes mind a tésztába, mind pedig a tetejére tenni. A tésztában lévő sajt ízével, a tetejére szórt reszelt sajt pedig ropogósságával járul hozzá a sütemény nagyszerűségéhez. A tésztán belülre nagyon jó a kéksajt, a camembert, a mozzarella vagy bármilyen más, puhább állagú sajt. Belsőleg és külsőleg egyaránt jó a trappista, a gouda, a scamorza, s bármelyik fűszerezhető egy csipetnyi parmezánnal.
A sima és a sajtos verzió mellett, a magyar konyhákban előkelő helyet foglal el a töpörtyűs pogácsa. Anyáink még húsdarálón darálták a házi töpörtyűt, manapság azonban már nagyon finom és többféle finomságúra darált, különbözőképp ízesített töpörtyűkrém kapható. A töpörtyűs pogácsáknál egyet azonban nem lehet elspórolni: a hajtogatásra szánt időt. Az azonos időnkénti, megadott sorrend szerinti hajtogatás eredményezi ugyanis azokat a szép emeletes és dőlős pogácsákat, amik nagyanyáink konyháit idézi, s amitől a töpörtyűs pogácsák oly csábítóak.
A fűszerek közül nagyon jól muzsikál a sós sütikkel a pirospaprika, a kömény, de nyugodtan használhatunk a tésztákba szárított zöldfűszereket, frissen vágott újhagymát, snidlinget. A zöldfűszerek közül a rozmaring és a kakukkfű mellett adhatunk zsályát vagy kaprot is a tésztához. Ha kellően bevállalós a háziasszony, akkor curryvel is fűszerezhető a tészta, a csodás illatok mellett nagyon kellemes íze is lesz a currys stanglinak.
A tésztához adhatunk mákot, apróra vágott, pirított magokat, vagy a liszt egy részét kiválthatjuk darált dióval, mandulával. A pogácsákhoz és sós keltekhez a magok közül a leggyakrabban talán a tökmagot használjuk. Ha igazán ízletes tökmagos pogácsát szeretnénk, akkor a magokat egy száraz serpenyőben pirítsuk meg, mielőtt a tésztához adnánk. A szezámmaggal, lenmaggal is érdemes így eljárni, sokkal gazdagabb aromájú lesz a kész péksütemény. A lenmag esetében azért annyit meg kell jegyezzünk: az ember számára ez a mag teljességgel emészthetetlen, sokban javítja az emésztést, de tulajdonképp háborítatlanul távozik.
A liszthez szükséges folyadékmennyiséget lehet vízzel, tejjel megoldani, de a sós kelt tésztáknál gyakori a tejföllel, tejszínnel történő tésztalazítás. Manapság egyre gyakrabban kerülhet a tésztába tejföl helyett krémsajt vagy mascarpone.
Vajon fonnyasztott hagymát, fokhagymát is érdemes tenni a sós tésztákba. Ha ilyen, kicsit szaftosabb hozzávalót adunk a kelt tésztához úgy, hogy az eredeti receptben nem szerepel, akkor a hozzáadandó folyadék mennyiségét egy picit csökkentsük.
Egy igazán jó házias pogácsának vagy stanglinak némi libazsírral is adhatunk karaktert. Nem muszáj a teljes zsiradékmennyiséget kiváltani ezzel a matériával, de ha egyharmadát zsírra cseréljük, annak a végén kellemes eredménye lehet. Azoknál a recepteknél, ahol kiemelten ezzel az alapanyaggal javasolják a tészta készítését, ott érdemes tartani magunkat a leírtakhoz.
A kiszaggatott, derelyevágóval felmetélt vagy kiflinek, csigának felcsavart tésztákat a sütőlemezen nagyjából 20 percet hagyjuk kelni, majd kenjük le elhabart tojással, szórjuk meg a beltartalmával harmonizáló maggal, sajttal, fűszerrel, majd 180-190 fokra felfűtött sütőben süssük, amíg a tészták alja meg nem színesedik.
A lekenést és a sajttal való megszórást a derelyevágóval metélt sós aprósütemények esetében érdemes a még fel nem vágott, kinyújtott tésztán elvégezni, mert a vékonyra szelt tésztán már nehezen fogjuk tudni egyenletesen elosztani a sajtot, magot úgy, hogy még meg is maradjon rajta. A pogácsák esetében érdemes a tetejére kívánkozó reszelt sajtot ujjbeggyel kicsit összenyomni, és úgy ráültetni a tésztára.
Ha több tálcányi kelt tésztát szeretnénk gyors ütemben kisütni, akkor légkeveréses sütőben 2-3 tepsivel is dolgozhatunk.
Hozzávalók:
33 dkg finomliszt
1,5 dl langyos tej
2 dkg friss élesztő
1 teáskanál barna cukor
2 tisztes csipet só
2 csapott teáskanál pirospaprika
6 dkg vaj
25 dkg félzsíros túró
1 csipet kömény
Elkészítés: A lisztet átszitálom, majd a tejben egy kis cukorral felfuttatom az élesztőt. A liszthez hozzáadom a túrót, a megolvasztott vajat, az élesztős tejet, fűszerezem, majd kézzel vagy géppel alaposan kidolgozom. Meleg helyen, letakarva nagyjából egy órát hagyom kelni. A kész tésztát deszkára borítom, ujjnyi vékonyra nyújtom, derelyevágóval felszabdalom, és sütőpapíros tepsire teszem. Kis gouda sajttal megszórom.
195 fokon addig sütöm, amíg a fenekének már kezd színe lenni.
Hozzávalók:
5 dkg bacon apróra vágva
1 közepes vöröshagyma
1 nagy gerezd fokhagyma
42 dkg finomliszt
2 dkg friss élesztő
1 csipet cukor
3 dkg vaj
2 csapott tk pirospaprika
frissen őrölt bors
3 dl langyos tej
1 csipet só
2 teáskanál szárított sárgarépakocka
10 dkg reszelt gouda
1 tojás
Elkészítés: A baconszeleteket apróra vágom, kisercegtetem, majd rádobom az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Megdinsztelem.
A lisztet átszitálom, hozzáadom a cukros tejben felfuttatott élesztőt, a fűszereket, a szárított sárgarépát (elhagyható) a darabokra vágott vajat, sót és a serpenyőm tartalmát. Alaposan kidolgozom a tésztát, majd fedve, meleg helyen hagyom a duplájára dagadni.
A kész tésztát deszkán átgyúrom, nyolc darabra szedem. A tésztából ovális lapokat nyújtok, amit kiflinek feltekerek. Sütőpapíros tepsire fektetem, negyed órát pihentetem, majd elhabart tojással kenem a kifliket és egy kevés goudával megszórom, mielőtt a 215 fokra előmelegített sütőbe betolnám.
Addig sütöm, amíg a sajt kezd megsülni s a tészták feneke is már megszínesedett.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.