A burgonya glikémiás indexe – azaz az, hogy milyen gyorsan emeli meg a vércukorszintet – magasnak számít, különösen a feldolgozott formák esetében, mint például a hasábburgonya, a püré vagy a burgonyacsipsz. Ezek az ételek gyors vércukorszint-emelkedést válthatnak ki, ami hosszabb távon fokozza az inzulinrezisztencia és a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának esélyét. A jó hír az, hogy a főzési és tárolási módok megváltoztatásával csökkenthető ez a kockázat – és a kalóriák száma is.

A burgonya tápanyagtartalma

Bár sokan igyekeznek kerülni a burgonyát a gyorsan felszívódó szénhidrátjai miatt, érdemes tudni, hogy fontos vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag: jelentős mennyiségben tartalmaz C-vitamint, B6-vitamint, káliumot és élelmi rostokat. Ahelyett tehát, hogy teljesen kiiktatnánk az étrendből, érdemes inkább olyan elkészítési módokat keresni, amelyekkel a negatív hatások csökkenthetők, miközben a tápérték megmarad.

Trükk a kalóriacsökkentésre: hűtsük le a főtt burgonyát

Több tanulmány is kimutatta, hogy ugyanaz az élelmiszer – például a burgonya – másként hat a szervezetre attól függően, hogyan készítjük el. Különösen érdekes, hogy ha a megfőtt burgonyát lehűtjük, a benne lévő keményítő egy része olyan formává alakul, amit a szervezet kevésbé tud lebontani. Ennek következtében a kalóriafelszívódás is csökkenhet – bizonyos esetekben akár 5–20%-kal.

Mi az a rezisztens keményítő?

Ez egy olyan szénhidráttípus, amely nem emésztődik meg teljesen a vékonybélben, hanem változatlan formában jut el a vastagbélbe. Ott a jótékony bélbaktériumok bontják le, miközben egészségre kedvező vegyületek – például butirát nevű zsírsavak – keletkeznek. Ezek a zsírsavak támogatják a bélrendszer egészségét, csökkentik a gyulladásokat, és pozitívan befolyásolhatják az anyagcserét is. Emellett a rezisztens keményítő lassítja a vércukorszint-emelkedést és javítja az inzulinérzékenységet, ami kulcsfontosságú lehet a 2-es típusú cukorbetegség megelőzésében – írja az Origo.

Mi történik a keményítővel a hűtés hatására?

Főzés során a burgonyában található keményítő megduzzad, vízben oldhatóvá válik, így könnyebben emészthető. Viszont ha a megfőzött burgonyát lehűtjük – például hűtőszekrényben tároljuk – akkor a keményítő egy része átalakul egy stabilabb, emésztésnek ellenálló formává. Ezt a folyamatot nevezik retrogradációnak. Ennek révén a keményítőmolekulák olyan szerkezetet vesznek fel, amelyet az emésztőenzimek már nehezebben tudnak lebontani.