Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Cumberland, az ünnepi mártás

default user icon
HL
Az angolszász és a francia konyha egyik ünnepi és igazán elegáns klasszikusa a gyümölcsös mártás, amely elsősorban, de nem kizárólag a vörös húsok kísérője. Igazi téli ínyencség citrusokkal, vörösborral, ráadásul nagyon gyorsan elkészül. Érdemes közelebbről is megismerkedni vele!
Miért Cumberland a vörösboros-ribizlis mártás?

A Cumberland-mártást vagy Cumberland-szószt a klasszikus francia és a hírnevét mind hatékonyabban öregbítő brit konyha egyaránt magáénak tekinti. Ezt az előkelő, ám gyorsan, házilag is elkészíthető finomságot ma már világszerte sokféle receptúra szerint készítik.

Alapvető hozzávalói a piros ribizliből készült zselé, a vörösbor, valamint különféle fűszerek. A rafinált, pikáns mártás azonban épp sokféleségének, fűszerezésének és gyors elkészítésének köszönhetően szerepel az elegáns éttermek kínálatában éppúgy, mint számos család ünnepi menüjében bárány- marha- vagy sertéssült, de egyre több helyen a karácsonyi pulyka, sőt a hideg liba-, illetve kacsamáj, esetleg pástétomok vagy sajtételek kísérőjeként.

A szósz nevét vélhetően a 18. századi főnemesről, William Augustusról, Cumberland hercegéről nyerte. A feltételezett névadó kora egyik legkiemelkedőbb katonai és politikai képességekkel rendelkező, ám sokat vitatott alakja volt. Cumberland hercege a hétéves háború (1756-1763) során, amely minden korábbinál nagyobb, majd’ minden földrészre kiterjedő konfliktusként vonult be a történelembe, hosszan időzött Hannoverben. A legenda szerint itt szerződtetett egy udvari szakácsot, aki megalkotta számára a fűszeres, gyümölcsös mártást. Hogy ki lehetett ez a fantáziadús szakács? Nem tudni.

Olyan feltételezés is létezik, amely szerint nem a „nagy” Cumberland, hanem a család egy másik tagja, a nála 15 évvel ifjabb I. Ernest August, Hannover királya lehetett a névadó. Mivel idáig semmilyen feljegyzés sem került elő konyhájukról, személyzetük tagjairól, nehéz megítélni, hogy melyikük szakácsa kreálhatta (és valóban így volt-e?) a család nevét őrző, közkedvelt mártást. Annál is nagyobb a bizonytalanság, merthogy a szósz ismertségét a legendás francia séfnek, a királyok és főnemesek szakácsának, Auguste Escoffier-nak köszönheti. Többen, így természetesen a francia konyha hívei, sokkal inkább kötik a zseniális mester nevéhez, mint a közel száz esztendővel korábbi ismeretlen szakácshoz vagy szakácsokhoz. Jóllehet Escoffier a 19. század második felének legendás szakácsa volt, nem ez lenne az első recept, amely az ő keze alatt nyerte el azt a formáját, amely a népszerűségéhez vezetett.

A helyzetet még pikánsabbá teszi, hogy létezik egy a Cumberlandhez igencsak hasonló szósz is, az Oxford-mártás. Ezt egyértelműen Escoffier-hoz köti az utókor. A különbséget pedig a gasztronómia történetének kutatói jórészt abban ragadják meg, hogy ez utóbbi esetében a citrushéjak nem julienne-re vágva, hanem finomra aprítva kerülnek a mártásba. Ráadásul ebből kevesebb koronázza a sülteket, vagy kerül belőle egy kis porció a sült kolbász mellé, merthogy ezt ma már előszeretettel fogyasztják így is. Ennek egyik oka lehet, hogy a Nagy-Britanniában ma is hagyományosnak számító Oxford sauce rendszerint nagyobb mennyiségben tartalmaz borsot vagy chilit, illetve ecettel is karakteresebbé teszik. Mivel sem a Cumberland-, sem az Oxford-mártás esetében nem lehet vitathatatlanul eredeti receptet fellelni, az értelmezés tekintetében igen nagy a szabadság.
 
Azt azért tudni lehet, hogy az első szakácskönyv, amely közreadta a Cumberland-szósz receptjét, a 19. század végén láttak napvilágot. A széles közönség pedig főként a 20. században ismerkedett meg vele.

Milyen a jó Cumberland-mártás?

Mivel csak következtetni lehet arra, hogy milyen is volt a 19. századi lakomák Cumberland-mártása, sok a feltételezés. A mai ízléshez képest talán lényegesen intenzívebb aromájú, és valószínűleg fűszeresebb, egyszerre nagyon édes és pikáns lehetett akkoriban.

Ehhez az ünnepi mártáshoz a ribizlizselén és narancs-, valamint citromhéjon túlmenően vannak olyan iskolák, amelyek a jóféle portói, mások száraz vörösbor használatára esküsznek, sokan azonban mindkettő használatát javallják – a népszerű, ám kifinomult receptek rendszerint ez utóbbinak megfelelően születtek. Kell még hozzá egy kevés mustár is, a brit és tengerentúli változatokban rendszerint friss gyömbér is szerepel. Természetesen akad olyan receptúra, amely ettől eltérő módon ecetet, sót, borsot és hagymát is ajánl a mártáshoz, sőt néhol szerecsendió vagy szegfűszeg is szerepel a fűszerek között. Mindezek kombinációjában, felhasználásában már komoly különbségek érhetők tetten, amelyek a végeredményt is jelentősen befolyásolják. Van, ahol édesebb, máshol savanykásabb a szósz, és az sem mindegy, melyik hozzávalóból mennyi és milyen arányban kerül a Cumberland-mártásba, valamint az sem mellékes, hogy gazdagítja-e friss gyümölcs.

Fontos tudni, hogy ezt a mártást hidegen tálalák – így aki kedvet kap hozzá, akár jó előre is elkészítheti a sültek mellé.

Az angol recepthagyomány előszeretettel gazdagítja a mártást friss tőzegáfonyával vagy ennek híján akár belőle készült mártással. A tőzegáfonyából vagy másként vörös áfonyából készült lekvár vagy szósz nálunk is beszerezhető nagyobb élelmiszer-áruházakban, de a friss bogyó is egyre több piacon, delikátüzletben megtalálható.

Cumberland-mártás vörösáfonyával 

Hozzávalók:
6 evőkanál ribizlizselé
1 db kezeletlen narancs héja és leve
1 db kezeletlen citrom héja és leve
10 dkg friss tőzegáfonya (ennek híján 3 evőkanál vörösáfonya-szósz vagy lekvár)
2 evőkanál barnacukor (ha áfonyalekvárt használunk, akkor csak a fele!)
½ dl portói bor
1½ dl száraz vörösbor
1 ujjpercnyi friss gyömbér finomra reszelve
1 teáskanál dijoni mustár
frissen őrölt bors – ízlés szerint
 
Elkészítés: A narancsot és a citromot vékonyan hámozzuk meg, ügyelve arra, hogy csak a külső héj kerüljön ki a késünk alól.
Egy kis lábosban forraljunk vizet, dobjuk bele a citrushéjakat, hagyjuk főni 3-5 percig, amíg megpuhul, majd vegyük ki, és vágjuk julienne-re (egészen vékony csíkokra), tegyük félre.
Egy másik edénybe préseljük a citrom és a narancs levét. Adjuk hozzá az összes maradék hozzávalót, és nagyjából 6-8 perc alatt főzzük készre. Legvégül adjuk hozzá a félretett citrushéjakat. Hagyjuk hűlni.

Hagyományosan az egészben sült húsok tetejére kanalazzák ezt az illatos, intenzív ám jellegét tekintve határozottan édes mártást, és úgy tálalják, de külön tálban is szervírozható.

Gyümölcs felhasználása nélkül is főzhetünk persze Cumberland-mártást, amely fűszerezésében is eltér a fentitől. Némiképp más hozzávalók felhasználását igényli, az ízvilága is különböző, de ugyanilyen gyorsan elkészíthető.

Cumberland-mártás – fűszeresebben

Hozzávalók:
6 evőkanál ribizlizselé
2 db kisebb salotta (mogyoróhagyma)
3 evőkanál száraz vörösbor
2 evőkanál portói
1 db kezeletlen narancs héja és leve
1 db kezeletlen citrom héja
2 teáskanál csípős mustár
1 nagy csipet só
frissen őrölt bors – ízlés szerint 

Elkészítés: A hagymát egészen finomra kockázzuk. A narancs és a citrom héját a fehér rész nélkül eltávolítjuk a gyümölcsről. Éles késsel a citrushéjakat nagyon vékony csíkokra vagdossuk. A narancs levét, valamint a bort kisebb lábosba öntjük, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, valamint a narancshéj felét. Felforraljuk, majd további 3-5 percig főzzük, amíg a hagyma teljesen megpuhul. Ekkor levesszük a tűzhelyről, sűrű szövésű szitán vagy szűrőn áttörjük, hogy ne maradjon benne darabos összetevő. Az egészet visszaöntjük a lábosba, elkeverjük benne a mustárt, majd folyamatos keverés mellett ismét felforraljuk. A vékonyra vágott citrushéjakat és a sót, valamint az ízlésünk szerinti mennyiségben adagolt borsot csak a végén adjuk hozzá.
Hűlni hagyjuk, frissen sült húsokhoz vagy sajtokhoz kínáljuk.

A Cumberland-mártás soha nem tartalmaz zsiradékot! Akár kerül bele gyümölcs (szinte bármilyen bogyóssal kísérletezhetünk, a mélyhűtött, vegyes erdei gyümölcsök is tökéletesek hozzá), akár nem, fűszerezhetjük pikánsabbra vagy édesebbre, ízlés szerint.

Természetesen nem csupán frissensültek, konfitált szárnyasok vagy épp főtt sonka mellé kínálhatjuk, de remekül illik a camembert-hez, mindenféle grillezett sós sajtokhoz, akár bundázott zöldségek vagy sajtok különleges kísérője is lehet. A lényeg, hogy a mártás kiegészítője, ne pedig főszereplője legyen a fogásnak.

Bár kereskedelmi forgalomban is kapható, rendszerint igencsak borsos áron, érdemes otthon elkészíteni. Ha valaki markánsabban szereti, a portóit el is hagyhatja, kevés balzsamecet sem árt neki, sőt az almaecet használata sem vétek. Sokféle recept létezik, de magunk is alakíthatunk rajtuk.

Akár karácsonyra, akár újévre különlegessé tehetjük vele a hagyományos menüt.

Cumberland-mártások a Mindmegettén >>>

Mindenféle mártások >>>

Karácsonyi receptek >>>

Minden, ami karácsony >>>

Ezek is érdekelhetnek

Friss

Friss