Csillogó szemek, édes-fényes csillagok, kis szívek – marcipánnal

Vannak jól bevált és igencsak várt sütemények, amik sorban elkészülnek a Mikulástól Szilveszterig tartó időszakban. Többek között csokoládémázzal, gyöngyökkel díszített linzerek, vaníliás kiflik és rugelachok nélkül nem is lenne igazi a téli ünnepek sokasága (az abszolút sikerdarab Csokoládés rugelach receptjét már korábban megosztottam a Mindmegette olvasóival), de rendszerint igyekszem újabb izgalmas darabokkal is színesíteni a palettát.

A marcipán iránti régi szenvedélyem ezúttal kétféle apróságban is megmutatkozott. Nyilván mindenki szívéhez más és más ínyencség áll a legközelebb. Talán gyerekkori emlékek miatt alakult úgy, hogy olyan különleges helyet tölt be konyhámban ez a mandulás finomság, hisz régebben jó minőségű marcipános édességhez szinte csak Nyugat-Európában lehetett hozzájutni. Ezáltal a már-már elérhetetlen luxustermék egyik szimbólumaként gondoltam rá, talán azért is, mert sokáig nagyon költséges mulatságnak számított… Akárhogy is, a marcipán nálam a télhez, a különleges ünnepi finomságokhoz kötődik.

A nagy valószínűség szerint ókori eredetű édesség elnevezését illetően inkább legendának tűnik kora középkori európai árusításának színhelyére, a velencei Szent Márk térre történő utalás (Marci panis – Márk kenyere), de tény, hogy az első modernnek tekinthető szakácskönyv szerzője, bizonyos comói Martino mester már arab leírások alapján adja közre a marzapane készítésének receptjét Libro de arte coquinaria [A szakácsművészet könyve] című reneszánsz kori munkájában.

A lisztté őrölt blansírozott (héjától megszabadított) mandulából, porcukorból, némi tojásfehérjéből, esetleg víz hozzáadásával előállított marcipán házi körülmények között is reprodukálható, de a helyes arányok és megfelelő ízhatás elérése nem kevés türelmet igényel. Ma már elérhető áron lehet hozzájutni jó minőségű marcipánmasszához, az alábbi finomságokhoz is készen kapható terméket használtam.

A piros, az arany és a fehér színek csillogó tónusai a téli ünnepek hangulatát idézik. Ezt próbáltam visszaadni mindkét süteménynél.

Csillogó szemek

Hozzávalók kb. 40 darabhoz:
A tésztához:
15 dkg finomliszt
8 dkg porcukor
5 dkg darált mandula (dióval is helyettesíthető)
3 dkg vaj
1 tojássárgája
2 teáskanál rum
csipetnyi só
A marcipánperemhez:
10 dkg marcipánmassza
1 tojásfehérje
5 dkg porcukor
kb. 2 teáskanálnyi citromlé
A töltelékhez:
kb. 5 dkg házi sárgabaracklekvár
kb. 5 dkg házi ribizlilekvár

Elkészítés:
A lisztet a vajjal elmorzsolom, hozzáadom a cukrot, a darált mandulát, a csipetnyi sót, majd a rummal kissé elkevert tojássárgáját. Gyors mozdulatokkal gombóccá formálom, 1 órára beteszem a hűtőszekrénybe.

Közben a hideg marcipánmasszát almareszelőn lereszelem, hozzáadom a cukrot, a tojásfehérjét és először csak kevés citromlevet. Kézi mixerrel krémmé keverem, ha szükséges, némi citromlevet még adok hozzá. Fontos, hogy kellően szilárd állagú legyen a végeredmény, ami később vékony csillagbetétes habzsákba tölthető. Érdemes a kész marcipánkrémet addig visszatenni a hűtőbe, amíg a tésztából a kis kerek tallérok elkészülnek.

A pihentetett tésztát kb. 3 mm vékonyságúra nyújtom, kis kerek szaggatóval 3 cm átmérőjű körlapokat szúrok ki belőle. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezem a kis lapokat, amiket 180 fokra előmelegített sütőben mintegy 6 percig sütök. A félig sült korongokkal teli tepsit kiveszem, a közben habzsákba töltött marcipánnal vékonyan keretezem a kis süteményeket. 6 percre visszatolom a sütőbe, majd ennek elteltével kávéskanálnyi sárgabarack-, illetve ribizlilekvárt töltök minden apróságra úgy, hogy a marcipánkereten belül maradjon a töltelék. 3 percre még visszatolom a tepsit az időközben 150 fokra mérsékelt hőmérsékletű sütőbe, hogy a lekvárok kicsit száradjanak. A kész süteményeket rácson hagyom kihűlni.

A sütés ugyan némi odafigyelést igényel, de nagyon hamar elkészülnek, és nem csupán csillogóan szépek, de igen finomak is ezek a hűvös helyen akár egy hétig is frissességüket őrző apróságok.

Néha egyetlen falatnyi desszert színei és ízei képesek egy pillanat alatt ünnepi hangulatot varázsolni. A fényes kis csillagokká és szívekké formált édességek bizton pályázhatnak erre.

Marcipános csillagok és szívek

Hozzávalók kb. 40 darabhoz:
15 dkg rétesliszt
5 dkg kukoricakeményítő
10 dkg vaj
8 dkg finom szemű kristálycukor
1 teáskanál vanília kivonat
1 tojássárgája
1 teáskanál víz
1 csipet só
A töltelékhez:
kb. 5 dkg piros színű sűrű lekvár (meggy, ribizli, de akár szilva is lehet, jelen esetben saját készítésű szilvalekvárt használtam)
kb. 5 dkg sárga színű sűrű lekvár (sárgabarack, őszibarack, birsalma, itt a frissen főzött házi birsalmalekvár került a szívekre)
A borításhoz:
20 dkg marcipánmassza
kevés porcukor
20 szem blansírozott mandula félbe vágva

Elkészítés:
A lisztet, keményítőt, cukrot, csipetnyi sót tálba szórom, hozzáadom a forgácsokra reszelt kemény vajat. Az összetevőket elmorzsolom, majd hozzáadom a vízzel elkevert tojássárgáját, a vanília kivonatot. Lapos gombóccá formálom a tésztát, 1 órát pihentetem a hűtőszekrényben.

Közben a marcipánmasszából porcukorral vékonyan meghintett folpackkal borított munkalapon 3 mm vékony lapot nyújtok, hideg helyre teszem.

A pihentetett tésztát 0,5 cm vastagságúra nyújtom, 3,5 cm-es csillag-, valamint szívformával kiszúrom. A leesett tésztát újra összegyúrom, újabb adagot szaggatok belőle. 175 fokra előmelegített sütőbe tolom a sütőpapírral borított tepsire, egymástól kb. 1 cm távolsága helyezett tésztákat. 12-15 perc alatt világosra sütöm.

Közben a marcipánlapból a sütemények számával és formájával megegyező darabokat szaggatok. Fontos, hogy lehetőség szerint hideg konyhában készüljön minden, mert mind a tészta, mind a marcipán hajlamos gyorsan ellágyulni szobahőmérsékleten, s akkor bizony nagyon nehéz dolgozni velük.

A rácsra helyezett, néhány perc alatt kihűlt csillagokat kb. 1/2 teáskanálnyi piros, a szíveket ugyanennyi sárga színű lekvárral kenem meg. Mindegyikre egy-egy marcipánlapot helyezek. A közepükre pettynyi lekvárt biggyesztek, majd a félbe vágott mandulákkal koronázom a kész süteményeket. Tálalásig hűtőszekrényben tartom a fényes kis meglepetéseket. Ha marad ideje, hideg helyen napokig friss marad.

Mindkét apróság elkészítése gondosságot igényel ugyan, de a végeredmény szemnek-szájnak több mint kívánatos!