Császári morzsa

Bár számtalan legendát ismerünk a császári morzsa létrejöttéről, azért azt tudni kell, hogy a német gasztronómiában már a Kaiserschmarrn megjelenése előtt is ismert volt az omlettszerűen sütött, darabolt  tészta. A Kratzete, azaz a bajor palacsinta alapanyagában és elkészítési módjában nem sokban különbözik a serpenyőben sütött császármorzsától, ízesítésében viszont igen: a Kratzete tésztája nem tartalmaz cukrot, és kifejezetten sós köretként szolgál.

A legendák csokorba szedése előtt még meg kell említeni, a röstivel rokonságban álló Kartoffelschmarrn-t, illetve a sok félreértésre okot adó Grießschmarrn-t, azaz a daramorzsát is, amelyek szintén előképei, felmenői a Kaiserschmarrn-nak.

A császármorzsa keletkezéstörténeteinek egy közös pontjuk van: a névadó császár. Abban mindenki egyetért, hogy I. Ferenc József osztrák császár és magyar király volt a sütemény névadója. Abban viszont már eltérnek a történetek, hogy mikor, hol és miért is jött létre a császármorzsa.

Egyes történetek szerint a kislányos alakjára kényszeresen ügyelő Sissi állt a háttérben, aki ki nem állhatta, ha nehéz desszerteket kínálnak az étkezések során, s arra kérte a szakácsokat, hogy csak valami könnyed aprósággal zárják le az étkezést. Azonban az is elképzelhető, hogy a köztudottan édesszájú Ferenc József kérte meg a szakácsait, hogy süssenek számára palacsintát, de a palacsinta félresikerült, a szakács pedig egy gyors módosítással a túl vastag palacsintát darabokra szedte, tányérra halmozta a palacsintarögöket, majd porcukorral meghintve, kevés gyümölcsmártással tálalva adta fel a császári asztalra.

Olyan történeteket is hallani, hogy Ferenc József egy vadászat során kóstolta meg a már korábban említett német Kratzete vajjal készített, édes változatát, amely olyannyira elnyerte a tetszését, hogy a későbbiekben is szívesen fogyasztotta ezt a desszertet. A zsírral készített schmarn receptjét egyébként megtalálni Dobos C. József Magyar-Franczia szakácskönyvében is, morzsás tésztaként szerepel.

A császármorzsa könnyű tésztájú, vastag palacsinta, amelynek tésztájában tej, tojás, liszt található. Ehhez kevés cukrot vagy vaníliás cukrot szokás adni, reszelt citromhéj is gyakori a tésztában. A keverékhez adhatunk apróra vágott mandulát, rumba áztatott mazsolát vagy más apróra vágott aszalványokat. Mandula helyett tehetünk bele diót, pisztáciát vagy épp mogyorót is. A csonthéjasokat liszt formájában is a tésztához adhatjuk, ezzel akár teljes egészében kiváltva a gabonát.

A smarnit készíthetjük kölessel, túróval vagy grízzel is, bár ez esetben más sokkal inkább csak morzsáról azaz Schmarrn-ról beszélünk, mint császármorzsáról. Tej helyett adhatunk hozzá tejszínt is, vagy az adott receptben szereplő folyadékmennyiség felét tejből, a másik felét tejszínből adhatjuk a tésztához.

Az összeállított tésztát minden esetben vajban sütjük. Itt többféle iskola létezik, vannak, akik szerint a forró vajba öntött tésztát nem szabad bántani, hagyni kell, hogy megsüljön a palacsinta egyik fele, majd spatulával meg kell fordítani, kivárni, amíg a túloldal is megsül, és utána darabolni. Más irányzatok szerint a tésztát kevergetni és aprítani kell a sütés közben folyamatosan. Arról is megoszlanak a vélemények, hogy a rumba áztatott aszalványokat mikor kell a tésztához adni. Bizonyos recepteknél már a nyers tésztába belekeverik ezeket, míg több helyütt a már majdnem kész smarnihoz adják. Így is, úgy is csak javít az összhatáson az alkoholos gyümölcs.

Néhány szakács a már morzsáira szaggatott édességhez újabb adag cukrot és vajat ad, majd addig süti, amíg az meg nem karamellizálódik. Az így készített smarni már nem igazán igényel porcukros dekorációt.

A smarni aprításához majdnem mindenki fa spatulát javasol, ezzel könnyen megfordítható a tészta  és a serpenyő bevonata sem sérül az omlettpalacsinta darabolása közben.

Az elkészült császármorzsát leggyakrabban porcukorral hintve kínálják, de - az eredeti irányt követve – adhatóak mellé különféle gyümölcsszószok, szilva, alma, esetleg birs, de meggylekvár, cseresznyelekvár vagy baracklekvár is kínálható mellé. A lekvár esetében csak az fontos, hogy ne legyen túl sűrű, jól el lehessen oszlatni a tésztán, ezért friss lekvár hiányában érdemes a régi, sűrűbb lekvárokat kicsit felfőzni, kevés vízzel lazítani és úgy kínálni a smarnihoz.

A smarnit ugyan hagyományosan serpenyőben készítjük, de ugyanez a tészta sütőben is elkészíthető. Ennek a módszernek egy nagy előnye van: sokkal nagyobb adagot tudunk egyszerre elkészíteni. A sütőben sült smarni esetében a sütőbe történő betétel előtt a masszát egy olyan jénaiba vagy tepsibe öntjük, amelyben előzőleg vajat hevítettünk. Ezután a tésztát a sütőbe toljuk, majd mikor már színesedik a teteje, kiszedjük, késsel összevagdaljuk, spatulával átforgatjuk, sütőbe visszatesszük. Ezt addig ismételjük, amíg göröngyökre nem esik és azok kellően át nem sülnek.

A Magyar Elek által jegyzett Ínyesmester szakácskönyvében ennek a receptnek az egyik változata Császármorzsa á la III. Napóleon cím alatt található meg, bár arra nem lelni utalást, hogy vajon Napóleon unokaöccsének mi köze lehetett a tepsiben sült tésztához. Mindenesetre az elnevezés méltóságot kölcsönöz ennek az amúgy is császári és királyi eredetű finomságnak.

Smarni sütőben

Hozzávalók:
4 tojás
kb. 5 dl tej
1 csomag vaníliás cukor
1/2 csomag sütőpor
finomliszt
rétesliszt
csipet só
1 marék mazsola
1 citrom héja

Elkészítés: 190 fokra felmelegítem a sütőt, előkészítek egy nagy jénait, és 1 fakanálnyi vajat megolvasztok benne.
A fehérjét félretéve sűrű palacsintatésztát készítek, mazsolát szórok bele és 1 citrom héját is belereszelem. A fehérjét felverem, és óvatosan belekeverem a tésztába. A sercegő vajba öntöm a tésztát, majd betolom a sütőbe.
Mikor már barnára sült a teteje, kiszedem, egy nagy késsel összekaszabolom, átforgatom, és újra visszatolom sülni. Ezt még vagy kétszer előadom.
Mikor kellően morzsás és átsült: tányérra szedem, porcukrot hintek rá és házi baracklekvárral tálalom.

Császármorzsa

Hozzávalók:
3 tojás
2 dl 3,5 %-os tej
5 dkg vaj
10 dkg finomliszt
5-6 dkg mazsola
0,5 dl rum
3 tk vaníliás cukor
½ citrom héja
csipetnyi só

Elkészítés: A rumba beáztatom a mazsolát. A tejet kimérem, a tojásokat szétválasztom, és a tojások sárgáját a tejhez adom, elkeverem. A lisztet kimérem, hozzáadom a cukrot, a sót, belereszelem a citrom héját. A tojások fehérjét laza habbá verem. A liszthez hozzáadom a tejet, csomómentesen kikeverem, majd beleforgatom a fehérjét.
A vajat megolvasztom egy nagyobb serpenyőben. A masszát a sercegő vajra öntöm, megszórom a lecsöpögtetett mazsolával, majd a lángot közepesnél valamivel nagyobbra veszem, s hagyom, hogy a tészta egyik fele átsüljön. Ha nem vagyok benne biztos, akkor spatulával finoman megemelem, s alánézek. Ha már jó színe van, akkor a spatulával óvatos, de határozott mozdulatokkal felnégyelem a tésztát, és a negyedeket egyenként átfordítom, majd hagyom sülni. Amikor már a negyedek másik fele is megszínesedett, akkor a spatulával elkezdem apróbb darabokra bontani. Ízlés kérdése, hogy ki milyen méretű rögökre vágyik, a legjobb, ha villára szúrható, harapásnyi falatok születnek végül.
Az elkészült smarnit porcukorral és baracklekvárral kínálom.