Belsőségek, a legmegosztóbb ételeink

A vér szava

Már az ókorban is fogyasztottak vért, nem csak a kolbászokban és hurkákban, hanem levesekben, ragukban is megtalálható volt a vér. A nomád törzsek számára tökéletes energiaforrás. A későbbiekben teológiai megfontolásokból sok népcsoport elvetette a vér fogyasztását, míg más népeknél az is ösztönzőleg hatott, hogy hitték, az állat vérével annak ereje is átszáll beléjük. Manapság az állati vér a legtöbbször a hurkába kerül, illetve a disznóvágás reggelén a hagymás sült vér az első – a pálinkától eltekintve –, amit a munkában részvevőknek kínálnak.

Hízik a mája

Az állatok mája valószínűleg a leggyakrabban felhasznált belsőség. A gyorsan elkészíthető, elérhető áru alapanyagból a magyar konyha igen sokféle fogást ismer. A máj előételnek, szendvicskrémnek tökéletes májkrémen kívül a magyar gasztronómiában jelen van a rántott máj, a resztelt máj, a különféle máj alapon nyugvó raguk. Az alapanyagok köre elég széles, a sertés-, borjú- és marhamáj mellett kedvelt a csirke- és kacsamáj, valamint a nyúlmáj is.

A pecsenye kacsa- és libamájon kívül a hízott kacsa- és libamájat is szívesen fogyasztjuk, bár ezeknek az ára erősen behatárolja a fogyasztás mennyiségét és gyakoriságát. A hízott májat leggyakrabban abálni szoktuk (azaz a hájból kisült zsírban elkészíteni), de sütve, rántva is nagyon finom és rendkívül laktató.

Egyem a zúzáját!

Ha már a szárnyasoknál tartunk, akkor mindenképp említést kell tenni a zúzáról, amiből sokszor készítünk pörköltet, illetve a szárnyasból készített húslevesbe, ragulevesbe főzzük bele. Ezekbe a levesekbe gyakorta fő bele az állat húsa mellett a szíve, mája, zúzája is. Sokszor nem is csak egy állat belső szervei kerülnek hozzáadásra.

Van veleje

Az agyvelő, illetve a velős csont is kedvelt belsőségnek számít. A velős csont leggyakrabban a húslevest gazdagító dolog, mivel viszonylag kis mennyiségű velő nyerhető ki belőle, így a levesben való felhasználást követően ezt a fajta velőt leginkább fűszerezett formában, pirítóson fogyasztjuk. A velős ételekhez az állatok agyvelejét használjuk. A velőt ránthatjuk, készíthetünk velős pacalt, velőpudingot, illetve a vesével elkeverve vesevelőt is főzhetünk belőle. Készíthető belőle hurka, illetve krém is.

Irigy, mint a mirigy

A velőhöz hasonló állagú, annál kissé rugalmasabb textúrájú a borjú és bárány bríz, avagy mirigy, amely fogyasztásának kezdete nagyjából a késő középkorra tehető. Ez az állat csecsemőmirigye, amely felnőtt korára elcsontosodik, így csak fiatal állatból nyerhető ki. A brízt többféleképp is kisüthetjük, illetve elkészíthetjük különféle ragu formájában is.

Gyomor kell hozzá?

A velő kapcsán már említésre került a pacal, ami nem más, mint a borjú vagy marha gyomra. A pacalt leggyakrabban levesekhez, ragukhoz használhatjuk, de a disznósajtban is helye lehet, sőt akár rántva is fogyaszthatjuk. A sokféle lehetőség ellenére Magyarországon a pacalból szinte biztosan pacalpörkölt lesz.

Veséjébe lát

A velő kedvelt partnere a vese is. A karakteres ízű belsőséget süthetjük, ragukat, leveseket készíthetünk vele, illetve disznósajthoz is adhatjuk. Nem csak mi magyarok kedveljük a vesét, hiszen az angoloknál szinte elengedhetetlen rész az igazi english breakfast-nek, azaz a nagy angol reggelinek, igaz, ők inkább bárányvesét használnak, míg a magyar henteseknél főleg sertésvese kapható.

Van itt tüdő!

A tüdő, más néven pájsli is régi alapanyaga a magyar konyhának. Legtöbbször szalontüdő formájában készítik, de lehet belőle ragut főzni, illetve levesekben is megállja a helyét. A tüdővel szokás hurkát is tölteni, valamint a disznósajthoz is adható.

Szív küldi

A szívről tudni, hogy ez a legtöbbet dolgoztatott izmom, mégis, ha jól van elkészítve, nagyon ízletes tud lenni. A szárnyasok szívéből leggyakrabban pörköltet készítenek, illetve a többi aprólékkal együtt kerülnek felhasználásra (levesbe, kásába, más főételekbe). A nagyobb állatok (bárány, borjú, vadak) szívéből főzhetünk pörköltet, de vadast is elkészíthetjük.

Nyelvében él…

A belsőségek közül az egyik legkedveltebb a borjú- vagy marhanyelv. Nehéz ugyan elvonatkoztatni eredetileg betöltött szerepétől, de ha ez sikerül, akkor igazi ínyencséggel van dolgunk. A nyelvet általában a hidegkonyhai készítményekhez szokás felhasználni. Remek előételek készíthetőek belőle, de rántva, párizsiasan kisütve, puhára főzve és mártással tálalva is kínálható.

Se füle, se farka

A belsőségekhez még hozzátartoznak a polgárpukkasztásra alkalmas fogások is, amelyek ugyan bizonyos konyhák sajátjai – sok esetben pont a magyaré – mégis alkalmasak eltántorítani, meghökkenteni az embert. Ilyen a magyar cigányság körében ismert és kedvelt malactartó, ami a sertés petevezetékéből készült fogás, a tőlünk keletre igazi ínyencségnek számító szem, valamint a hím állatok nemesb szerveiből készített különféle ételek. Felénk főleg a kakashere kerül felhasználására, általában pörkölt formájában.

Csirkemájas metélt

Hozzávalók:
50 dkg csirkemáj
25 dkg széles metélt
1 közepes vöröshagyma
1 bő evőkanál olaj
5 dkg vaj
1 kávéskanál rozmaring
40 dkg-os dobozos konzerv darabos paradicsom

Elkészítés: Az olajat és a vajat egy serpenyőbe öntöm. Miután elolvadt a vaj, a rozmaringot egy kicsit megpirítom, majd az apróra vágott hagymát megdinsztelem. Közben felvágom a megtisztított májat, és a már üveges hagymára teszem. Átfordítom, egy-két percig sütögetem, majd ráborítom a paradicsomot, sózom, borsozom, és takarékon nagyjából 10 percig rotyogtatom.
Az időközben kifőzött és leszűrt metélttel tálalom.

Pacalpörkölt

Hozzávalók:
1 kg előfőzött pacal
3 gerezd fokhagyma
5 dkg zsír
1 fej vöröshagyma,
3 teáskanál pirospaprika
1 friss zöldpaprika
frissen őrölt feketebors
só

Elkészítés: Egy nagyobb, mély serpenyőben a zsírt megolvasztom, majd az apróra vágott hagymát megdinsztelem rajta. Amikor már majdnem jó, akkor hozzáadom a fokhagymát is. Egy-két percet hagyom dinsztelődni. Ezután az edényemet lehúzom a tűzről, a hagymára hintem a pirospaprikát és elkeverem. Ezt követően hozzáadom a pacalt, kis vizet öntök rá és cseppet megsózom.
Amikor már majdnem kész, akkor borssal fűszerezem és hozzáadom a karikára szelt zöldpaprikát. Kis lángon főzöm, amíg teljesen meg nem puhul.
Főtt krumplival kínálom.