Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Baklava - 8. rész

Először is szeretném leszögezni: az, amit Budapesten baklavaként árulnak, nem az. Amit itt annak csúfolnak, az szikkadt, kemény, soktésztás száraz sütemény.

Viszont a baklava, az igazi baklava édes, mint a vétek, a tésztája puha, mint a vaj, dióból nagyjából ugyanannyi van benne, mint tésztából és főleg, mindenekelőtt meg elsősorban is: szirupos, tocsogósan szirupos. És igen, alapértelmezésben a baklava diós. Nem mákos, nem csokis és végképp nem kókuszlisztes. Akárki akármit is mond…

Baklavát, olyan igazit, tulajdonképpen a Balkánon kell enni. Ott vannak meg a hozzávalók, ugyanis a tésztája nem leveles tészta, s nem is az itt ismert, elterjedt rétestészta, hanem valami olyasmi, amit azonban sokkal vékonyabbra nyújtanak.

Magam is ott ismerkedtem meg ezzel az eredetileg török édességgel. Ezért kerültem ki széles ívben a hipermarketben steril, kockázott, csomagolt változatát. Viszont amikor egy török tulajdonban lévő török étteremben ráfutottam nevére az étlapon, meg is örültem, meg is lepődtem, s azonnal rendeltem is egy adagot.

Vesztemre, ezt azonnal láttam, amint elém tálalták, hiszen a tányérkán nyomokban sem volt jelen a mézes-cukros szirup, s ilyen felvezetés után már nem is lepett meg, hogy ízvilága sem közelít ahhoz, amit a dalmáciai tengerpart cukrászdájában annak idején elém rakott a mindig mosolygós albán fiú.

Pici kis cukrászda volt, három fémasztalkával, dagály idején a székek lábát nyaldosó hullámokkal, ahol én krémest akartam enni, de a szüleim nem engedték, mondván, hogy nagyon meleg van és nem kellene valami szalmonellafertőzést megkockáztatni. Ők javasolták, hogy kóstoljam meg ezt a furcsa nevű, hatalmas fémtepsiben álló, levecses valamit.

Durcás voltam, nem akartam, hiszen ott sárgállott mellette a krémes meg valami fehér, magas habos süti is (utóbbiról később kiderült, hogy sampite a neve – egyszer majd erre is érdemes lesz még visszatérni…), de apám csak biztatott, hogy inkább ezt kóstoljam meg. A szülői nyomásgyakorlás győzedelmeskedett, s én ott ültem az asztalka mellett, előttem a rombusz alakú valami, amit nem is igazán tudtam hol megkezdeni.

A szirup nyalogatásával kezdtem és jól tettem, hiszen amikor végre rászántam magam és belenyomtam a villát a sütibe, kiderült, hogy abból újabb adag édes lé csurran ki, mintegy pótolva a felnyalogatott adagot…

Finom, nagyon finom! Akinek tehát módja van rá, Görögországban, Horvátországban, Montenegróban, Macedóniában vagy Szerbiában ismerkedjen a baklavával. Kerülje az eukonform, csillogó-villogó éttermeket, inkább keresse meg a mellékutcák kis cukrászdáit.

Megkóstolni csak azt a baklavát érdemes, aminek van szaftja. Ha pedig vállalkozó kedvű olvasóval van dolgom, aki nem retten meg a konyhai pepecseléstől, és szereti az igazán édeset, igazán mézeset, annak azt javasolom: próbálkozzék meg az elkészítésével.

A szabály: minél kevesebb tészta és minél, minél több méz, dió meg cukor

Az elkészítése számomra első pillantásra elég bonyolultnak tűnt, de ha én, a magam laikus módján meg tudtam tanulni, akkor másnak sem okozhat problémát…

Baklava

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg dió, 10 dkg vaj, 2 evőkanál étolaj, 2 tojás, 30 dkg cukor, citromhéj, 1 rúd vanília, méz, só.

Elkészítése: Azzal kezdjük, hogy kimérünk 25 deka lisztet, majd a két tojássárgájából, olajból és sóból rétestésztát gyúrunk. Aztán elmehetünk tévézni, vagy olvasgatni, vagy épp amihez kedvünk szottyan, mert a tésztát kábé fél óráig állni kell hagyni.
Mikor már elég pihentnek tűnik, óvatosan nagyon vékonyra kihúzzuk. Figyelem, nem nyújtjuk, hanem kézzel vékonyítjuk el az asztalon. Addig nyújtózkodj, ameddig a takaród ér: mindenki akkora szeleteket vág belőle, amekkora tepsije van, majd 5-6 percig száradni hagyja.
Időközben már készíthetjük is hozzá a tölteléket: a fennmaradt lisztet összekeverjük a két tojásfehérjével. A tenyerünk között dörzsölgetve rizsszem nagyságú szemeket morzsolunk belőle. Az így elkészített morzsákat a vajon megpirítjuk. Amikor kész, a világosra pirított morzsákat ráöntjük a darált dióra, és 10 deka cukorral édesítjük.
A tepsit, vagy a sütőformát, amiben a baklavát sütjük, kivajazzuk, s így terítjük rá az első réteg tésztát, majd megszórjuk töltelékkel és meglocsoljuk vajjal. Ezt ugyanebben a sorrendben még ötször megismételjük. A legvégén felülre is egy újabb réteg tésztát terítünk.
A baklavát még sütés előtt kell felszeletelni rombusz vagy háromszög alakúra. Ezután közepes hőmérsékleten kisütjük. Van egy apró kis trükkje a sütésnek, ha nem csak igazán finom, de látványosan szép baklavát is szeretnénk készíteni: sütés közben néhányszor növeljük a sütő hőmérsékletét, azonban legyünk nagyon figyelmesek, hogy a sütemény szép sárgára süljön.
A baklava egyik legfontosabb eleme a szirup, amit alapvetően a cukorból és két deci vízből főzzünk, de miután hozzákeverjük a citromhéjat és a vaníliát, tetszés szerint mézzel dúsíthatunk. Azt hiszem, lehetetlenség eltúlozni a méz mennyiségét, mert minél édesebb, annál jobb. Csak arra ügyeljünk, nehogy túl hígra sikerüljön, hanem legyen ez a főzet valódi sűrű szirup.
Amikor a baklavát kivesszük a sütőből, azonnal rálocsoljuk a szirupot, és az egészet kábé fél napig állni hagyjuk. Meg kell várnunk ugyanis, hogy a tészta beigya a nedvességet, s az a cél, hogy minél jobban eláztassuk, mert az igazi baklavának tocsognia kell a szirupban.
Vannak, akik tálalás előtt meg szokták hinteni némi porcukorral is (ez sem rossz...), de az igazi balkáni balkavára ez nem jellemző.

Sarnyai Ödön

Elefánt a porcelánboltban - 7. rész >>>

Ezek is érdekelhetnek

Friss

Friss