Babra megy a játék: csülkös bableves csipetkével

Kicsit úgy érzem, megint olyasmibe merítem a fakanalamat, amihez talán még kicsi vagyok. Mert valljuk be: a fejtettbab-leves kultikus étel, évekig-évtizedekig csiszolódik egy-egy családi (vagy éttermi) recept, míg el nem nyeri végleges formáját. Persze az sem végleges, hiszen bármikor jöhet egy újabb ihlet, ötlet, melynek nyomán a zsírfoltos szakácskönyv lapjai friss betoldással egészülnek ki.

Mit okoskodik tehát itt ez a zöldfülű Pistuc a (fejtett)bab-levesével? – kérdezhetnők. Nos, 1.: nem vagyok okos, 2.: nem zöld, hanem piros a fülem, főleg amikor megdicsérnek (például a fejtettbab-levesemért). :) Viccet félretéve, a főzésben épp az a szép, hogy adott étel ezer és millió változatban létezik, miközben az alapjai ugyanazok. Az asztalon pedig a sztárszakács és az unokáit sztároló nagymama műve mellett talán a Pistucé is elfér... Szóval most én főzök, punktum! :)

Mi kell a kredencből?

- egy 5 literes (szigorúan Bonyhádi, tilospiros színű) :) fazék
- mély tál a bab áztatásához
- egy másik a csipetketésztának
- egy kis-közepes lábos a rántáskészítéshez
- vágódeszka, fakanál, esetleg citromreszelő

Mi kell a konyhából?

- egy 60-70 dkg-os csontos, bőrös füstölt disznócsülök (csak füstölt, nem főtt!), első csülökből, vegák kihagyhatják
- 50 dkg tarkabab (szárazbab)
- 2 nagy sárgarépa
- 2 nagy fehérrépa
- 4-5 szelet zeller
- 2x fél csokor petrezselyem
- 2x fél csapott evőkanál szárított, morzsolt lestyánlevél (imádom!)
- 4-5 babérlevél
- ½ teáskanál őrölt kömény
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 evőkanál paprikakrém
- 1 teáskanál cukor
- só ízlés szerint
- őrölt feketebors ízlés szerint

A rántáshoz
- kb. 10 evőkanál étolaj, 8 dkg liszt
- 1 nagy fej vöröshagyma kockákra vágva vagy reszelve
- 4-5 gerezd fokhagyma felszeletelve
- 2-4 evőkanál őrölt pirospaprika (csemege/édesnemes)

A csipetkéhez
- 1 tojás, gondolatnyi őrölt feketebors, só és liszt

Hogy lesz ebből leves?

Akár csülökkel, akár anélkül készítjük, a babot előző este áztassuk be bő, langyos vízbe, hogy kissé megpuhuljon (akinek van kiskertje, a vetni való babot-borsót is ugyanígy beáztathatja – biztonságosabban csírázik).

Célszerű előre elkészíteni a füstölt csülköt is, ami ez esetben a megfőzését jelenti. Ehhez az 5 literes fazékba 3 liter hideg vizet merünk, beletesszük a húst, majd kis lángon, fedő alatt főzni kezdjük. Ha forr, takarékra csavarjuk a tüzet, a fedőt pedig hetykén félretoljuk a fazékon, hogy ne lobogjon nagyon a víz. Az általam ismert szabály szerint a füstölt húsokat (sonka, tarja, csülök) annyi percig kell főzni, ahány dekagrammos, többünk tapasztalata alapján azonban célszerű megnövelni ezt az időt. A puhára főtt csülköt a főzővízben hagyjuk kihűlni. (Még véletlenül se öntsük ki, hiszen másnap ebben főzzük a levest!) A langyosra hűlt csülköt a vízből kivéve kockákra vágjuk (a csontja már nem kell), és felhasználásig betesszük a hűtőbe.

Másnap reggel...

- Jó reggelt, sziaság mindenkinek, folytassuk! :) Nos, a lubickoló babszemekről leöntjük a vizet, és áttesszük a nagyfazékba, azaz a csülök levébe. Kis lángon, lefedve főzni kezdjük, majd előkészítjük a zöldségeket. A répákat megtisztítjuk és hosszúkás hasábokra, a zellert 4-5 mm-es szeletekre vágjuk. Külön edénybe (később lesz rá szükség) rakjuk a felkockázott vagy lereszelt hagymát, és szintén külön kezeljük a kis darabokra vágott fokhagymát. A fűszereket szem elé tesszük.

Ha félig megfőtt a bab, hozzáöntjük a zöldségeket, majd a petrezselyem- és a lestyánadag felét, a babérlevelet, az őrölt köményt, a paradicsompürét és paprikakrémet, a cukrot, ízlés szerinti mennyiségben a sót és az őrölt feketeborsot (borsozáskor gondoljunk a gyerekekre is!). Jól keverjük el. Ezután öntsük fel a fazekat vízzel (de ne színültig, kell még hely), s lefedve, takarékon főzzük tovább a levest.

Sűrítő anyag: E999, vagyis a rántás :)

Igen, jöhet a rántás: a felhevített olajba beleszórjuk a lisztet, s folyamatosan kevergetve, nem túl nagy lángon kb. 2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott vagy lereszelt vöröshagymát, s 1 percig tovább kevergetjük (ha besűrűsödne, felöntjük olajjal). Végül a fokhagymadarabkákat is beletesszük, s még 1 percig pirítjuk. Ezután levesszük a tűzről, elkeverjük a pirospaprikával, majd a szokott módon, hideg vízzel felöntjük.

Amikor a zöldségek majdnem puhák, szépecskén berántjuk a levest, hozzáadjuk a petruska- és lestyánadag másik felét, belepotyogtatjuk a kockákra vágott csülköt, végül, de utolsósorban a csipetkét. A fedőt levéve, picit nagyobb lángon készre főzzük levesünket - a csipetkének szükséges időt alapul véve ez mintegy 15-20 perc. (Gyakran kevergessük, nehogy leragadjon a fazék aljára.) Ha tehát a csipetke is megfőtt, elzárjuk a gázt, s megpihenünk a hokedlin (esetleg iszunk egy fröccsöt). :)

Jót s jól...

Tudom, nem váltom meg a világot ezzel a recepttel, de nem is ez a célom a közreadásával: elsősorban a hozzám hasonló kezdőknek kívánok kedvet csinálni egy igazi dús-magyaros, testtömegindex-növelő leveshez. Mert bár a hozzávalók listája és a főzés ideje hosszú, elkészíteni nem ördöngösség. A csülök és a csipetke pedig el is hagyható belőle, illetve pótolható mással (lásd a mindmegettés recepteket is), így az időszűkében lévőknek sem kell lemondaniuk róla. Az elkövetkező évek, évtizedek alatt pedig bőven lesz idő arra, hogy kikísérletezzük a saját kedvenc fejtett bableves receptemet. Csak legyen bab. Meg szőlő és lágy kenyér – az még fontosabb.