Az újra felfedezett mangalica

Gátőr Dezsőné, született Mangal Ica

Lakcímkártya és személyi igazolvány nélkül csöves életmódot folytató nagy vagy kisebb disznó ő. Na, nem részeg disznó, mint sokan embertársaink közül, ő igazi coca, ráadásul pedigrével, és manapság reinkarnálódva. Szóval arról a magyar, elsősorban az alföldi tájakon őshonos, de sokáig feledés homályába veszett, manapság azonban újra népszerű sertésféléről lesz szó: a mangalicáról.

Tettestárs Mackós Miksa (lánykori nevén Dzsafi) barátom egy korábbi cikkében azt fejtegette, hogy hova tűnt Dezső… A gátőr disznaja pincebörtönében végezte be rózsaszín bőrében eltöltött életét.

Dezső igazi magyar fajta volt, honos egész Magyarország területén, de a történelmünk fekete napjai során (jóval a feketevágások korszaka előtt), a török hódoltság idején kiment a divatból, hisz a török vallási okokból nem evett disznóhúst. Így a magyar paraszt malacból készített terméke veszített népszerűségéből, praktikumból átálltak szárnyasok tenyésztésére, hisz leleményes nép vagyunk, jég hátán is megélünk.

150 év elteltével a törökök összepakolták imaszőnyegeiket, kisbőröndjeiket és hazamentek. Padödős lányok énekelhették volna: Bye, bye, Jumurdzsák…

És akkor a magyar gyomor újra igényelte a disznóságokat. A sertéstenyésztés a Felvidékre és az erdélyi területekre szorult. Ennek ellenére már 1750-ből vannak adatok, mely szerint Sopron messze földön híres sertésvásárára az Alföldről hajtottak fel állatokat. A 18. század végén főleg a dunántúli területek és Ausztria között volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt.

A kereslet egyre növekedett, a kereskedők eljutottak Horvátországba is. Az onnan származó sertések kedveltebbek voltak a bakonyi sertésnél, mert több zsírt adtak és húsuk is jobb ízű volt. Szerbia fejedelme, Milos Obrenovics a szerb sumadia sertésekkel kezdett kereskedni, tenyészetet alapított, ahonnan a magyar birtokosok tenyészállatot is vásároltak, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon, ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt. A bakonyi sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt. Pethe Ferenc 1814-ben már mint közönséges hazai fajtáról ír a mangalicáról.

A mangalica jelentőségét jelzi, hogy Győrben és Kőbányán hizlalótelepeket hoztak létre. A kőbányai telep éves forgalma 1870 és 1894 között átlagosan 600 000 sertés körül volt. Ám ekkor már a gazdasági környezet változásnak indult. Az erdőket, amelyek makkoltatásra alkalmasak voltak, kiirtották, a legelőket felszántották. Csökkent a zsírsertések iránti kereslet, viszont nőtt a hússertés iránti érdeklődés. Megjelentek a nyugati fajták, amelyek már nem külterjes, hanem belterjes gondozási módot kívántak. A legnagyobb csapás a fajtára az 1895-ben kitört sertéspestis volt, amely 20 évig tartott, és 4,5 millió sertés pusztulását okozta. Az elhullott állatok 95%-a mangalica volt. Ezután többé nem tudta visszaszerezni piaci pozícióit, állományának mérete egyre csökkent.

1927-ben megalakult a Mangalica Tenyésztők Országos Egyesülete, mely célul tűzte ki a fajta fejlesztését, újbóli tenyésztését. A törzskönyvezés irányelveit és szabályait Rácz Mihály, az állattenyésztéstan tanára dolgozta ki, és ez kisebb változtatásokkal a mai napig is érvényben van.

A II. világháború újabb tragédiát jelentett a fajtának, a mangalicák száma ettől kezdve folyamatosan csökkent. 1960 környékére már 1000 példány sem volt lélekszámuk, a legveszélyeztetettebb sertésfajták közé kerültek.

Fordulópontot az 1990-es évek eleje jelentett, amikor újra elkezdték a mangalicát szervezetten tenyészteni. Újra megalakult a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, és megkezdődött a fellelt példányok törzskönyvezése, továbbtenyésztése. Ma a mangalica már nem veszélyeztetett, s ebben szerepe van nemzetközi sikerének is.

A mangalica, a piac és a koleszterin

Kedvenc Újpesti-piacomon járva, Fecó, hentesek hentese barátomnál én már négy-öt éve közelebbi ismeretségbe kerültem a mangalicával. Valóban ízletesebb, szaftosabb a húsa a hagyományos sertésénél. Szalonnája, töpörtyűje gazdagabb zsírtartalmú, és a belőle készült szalámi, kolbász is megállja helyét a füstölt áruk rengetegében. 

Megtudtam barátomtól, hogy a mangalicáról az a hír járja, hogy húsa egészségesebb, könnyebben emészthető, kevesebb benne a koleszterin, más sertésfajtákénál, és az ember számára létfontosságú telítetlen zsírsavat tartalmaz. A hír részben igaz! A mangalica zsírjának koleszterintartalma megegyezik bármilyen más sertésével, ha hasonlóan hozzájuk beltéren, ólban tartava nevelik, táppal etetve tartják.

Kérlek Téged, kedves olvasóm, egereddel tekerj vissza írásom első soraira! Mit is írtam ott? Idézem: „Lakcím kártya és személyi igazolvány nélkül kis hazánkban csöves életmódot folytató nagy vagy kisebb disznó ő.” Mit is értünk ez alatt: a mangalica zsírsavösszetétele csak abban az esetben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ha az eredeti, makkoltató ridegtartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé. Ettől lesz egészségesebb, emberi fogyasztásra kedvezőbb!

Sajnos ennek a kritériumnak nem minden tenyészet felel meg, sokan a körülményesebb, időigényesebb ridegtartás (csöves életmód) helyett a belterjes, ólban nevelős formát választják, mert így hamarabb éri el az állat a vágósúlyt, előbb értékesíthető. Mint sok minden másban, itt sem a minőség, hanem a haszon dominál.

Mangalica fesztivál

Mangalica fesztivál volt pár hete a Városligetben, Morzsálós Mirza bloggertársunk is az idő tájt írt első találkozásáról Dezsőnével.  Ott voltam a fesztiválon, felejthető volt. Kínáltak mindenféléket, finomságokat, sütve, főzve, itallal, hozzávalókkal körítve, de nekem inkább a „keressünk sok pénzt” dologról szólt, mint a „mutassuk meg” a terméket, a fajtát, a magyar hagyományt. Elüzletesedett világgal találkoztam!

Véletlenül jártunk arra, Zsebibaba kutymorgónkkal terveztünk a megszokott, közeli parkbélinél nagyobb sétát. Fényképezőgép nem volt nálam, telefonom ugyan okos (sok mindenben nálam is okosabb), de én telefonálni használom, nem annyira fotózni, úgyhogy fényképeim nincsenek. Zsebinek roppantul tetszettek az illatok, megvallom, nekem is, de Zsebi otthon felejtette pénztárcáját, így a felmerült költségek az én büdzsémet terhelték! Rendesen. Erről nem a mangalica tehet! Persze most nem a kísérő pódiumos programokra gondoltam, csupán Mangal Icára, őt valószínűleg jól kistafírungozták a bevételből.

Azért főzzünk is!

Káposztás mangalicapörkölt

Hozzávalók:
1 kg bőrös mangalicahús
10 dkg mangalica zsír
2 fej vöröshagyma
1,5 kg savanyú káposzta
3 dl tejföl
2 db húsos zöldpaprika
2 db közepes paradicsom
2 gerezd fokhagyma
3 evőkanál liszt
só, pirospaprika, köménymag erős paprika, ízlés szerint

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítom, hozzáadom a zúzott fokhagymát, megszórom a köménymaggal és a pirospaprikával. Beleadom a kockákra vágott mangalicahúst, zsírjára pirítom.
A káposzta levét kicsavarom, kevés vízzel felengedve, a húshoz adom. A zöldpaprikát és a paradicsomot nagyobb darabokra vágom, azt is beleteszem. Sózzuk ízlés szerint. Fedő alatt puhára párolom.
Amikor kész, tejfölös habarással besűrítem, kiforralom. Mivel mi erősen szeretjük, egy cseresznyepaprikát is belefőzök.
Frissen sütött tócsnival tálalom, tejfölt kínálok mellé.

Mangalica sült vargányával

Hozzávalók:
A mangalicához:
8 szelet mangalicakaraj (esetleg tarja)
2 dl száraz fehérbor
2-3 gerezd fokhagyma
só, őrölt bors, rozmaring, kapor, petrezselyemzöld, snidling
1-2 dl olíva olaj a pácoláshoz
A vargányához:
30 dkg vargánya gomba
1 fej fehér (mediterrán) hagyma
2-3 ek extra szűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 dl száraz fehérbor
só, őrölt fehérbors, őrölt petrezselyemzöld

Elkészítés: A hússzeleteket mindkét oldalukon gyengén sózom, erősebben borsozom, kenőtollal megkenem olajjal. Ezután megszórom a ledarált vagy finomra aprított zöldfűszerekkel (rozmaring, kapor, petrezselyemzöld, snidling), tálba helyezem, a szeletek közé adom a vékonyra szeletelt fokhagymagerezdeket. Felöntöm a pácolásra szánt olajjal, hogy ellepje, berakom a hűtőbe egy napra.
A tálaláshoz szükségem lesz egy remek mártásra, aminek elkészítése időigényes, ehhez Dzsafi barátom klasszikus barnamártás receptjét készítem, figyelem, elkészítési ideje hosszadalmas, olyan másfél-két óra, de megéri előre dolgozni!
Nézzük a vargányát! A gombát vékonyra szeletelem, a hozzá járó hagymát félfőre, vékony szeletekre aprítom, kézzel részeire szedem, a fokhagymagerezdeket pépesítem.
Kezdjünk főzni: két hasonló gázlapot használok párhuzamosan. Az egyiken egy öntöttvas serpenyőben a hűtőből elővarázsolt mangalica szeleteket készítem, a másik a teflon serpenyőben készülő vargányáé.
Az öntöttvas serpenyőben a hússzeletek mindkét oldalát lassú tűzön, többször átforgatva porhanyósra sütöm, jó szokásomhoz híven fehérborral felöntve vajpuhára párolom.
Közben készül a gomba is: olívaolajon megpárolom a hagymát, hozzáadva a pépesített fokhagymát, beleadom a felszeletelt gombát, saját levében lassú lángon párolom,  gyengén sózom, ízesítem a fehérborssal, felöntöm a borral, hozzáadom a petrezselyem zöldet, így zsírjára pirítom.
Ha jól dolgoztam, egyszerre készültek el, tálalok!
Köretként Morzsálós Mirza felvidéki sztrapacskája kerül elsőként a tányérra, középre adagolom a sült vargányámat, és a tányér, ellenkező oldalára kerül két szép szelet a mangalicakarajból.
A sztrapacskát sült szalonnapörccel kínálom meg, és nyakon öntöm tejföllel. A vargányát és a hússzeleteket pedig a barnamártással öntözöm!

Megvallom, régen készítettem ezt az ételt! De két-három éve eszemben sem volt, hogy valamikor gasztroblogot fogok írni, de arra sem gondoltam, hogy receptjeim megjelennek valahol, valamikor…  Így fotókat sem készítettem, bár a mostani képeim is csapnivalóak!

Mára ennyi tőlünk, Pasiktól, jövő héten veletek ugyanitt! Remélem.

PS: Ne feledjétek Mackós Miksa barátom előző heti invitálását egy kis vélemény nyilvánításra, melyik is a „10 legjobb magyaros étel”. Szavazni március 13-ig lehet, eredményt 15-én hirdetünk! Listáitokat továbbra is várjuk a pasikakonyhaban@gmail.com címre!