A húsleves meg a csirkepaprikás mellett a vadas az a fogás, amely a vasárnapi ebédek során a család összetartozásának hangulatát erősíti. Klasszikus hétvégi fogás, de főzésének amúgy se állna neki mindennap az ember, mert ezt nem lehet csak úgy összedobni. Mégis, ha rászánjuk magunkat, a puha hús, a krémes, enyhén édeskés-savanykás szósz és a zsemlegombóc együttese felejthetetlen gasztronómiai élmény. Mutatjuk, hogy álljunk neki egy igazán jó békebeli vadas mártás elkészítéséhez!
FOTÓ: GYARMATI LÁSZLÓ / MINDMEGETTE
A jó alap: türelem és minőségi hozzávalók
Az igazi vadas mártás nem egy sietős, nem egy kapkodva elkészíthető étel. Akkor lesz harmonikus és telt ízű a végeredmény, ha hagyjuk, hogy az alapanyagok szépen összeérjenek. A klasszikus vadas marha elkészítéséhez leggyakrabban marhalábszárat vagy combot kell választunk, ez az a fogás, ami csirkével nem működik igazán jól.
Az igazi vadas mártás alapja zöldségekből készül, kell bele sárgarépa, fehérrépa, zeller és persze nem maradhat ki a vöröshagyma sem. A zöldségeket karamellizálnunk kell.
A karamellizálás nem ördöngösség, de arra figyeljünk, hogy a felsorolt zöldségeket körülbelül egyforma (közepes) darabokra vágjuk, így egyenletesen pirulnak majd meg. Kevés zsiradékon, fedő alatt először megpuhítjuk a zöldségeket, majd a fedőt levéve engedjük, hogy elpárologjon a zöldségek leve. Ezután fognak majd szépen a zsiradékon lepirulni a darabok. Fontos, hogy alacsony-közepes hőfokon karamellizáljunk, és csak addig, amíg a serpenyő alján nem képződik egy aranybarna pörzsréteg. Ez a lepirult réteg adja majd azt a semmi mással össze nem hasonlítható illatos, édeskés zamatot, ami a vadas mártás lényege. Ehhez társulnak majd később a szükséges savas ízek is.
A vadas recept alapján a marhahúst tisztítsuk meg alaposan, semmilyen hártya, índarabka ne maradjon rajta. Töröljük egészen szárazra, majd ezután forró zsiradékon alaposan süssük körbe a húst. Minden egyes négyzetcentiméteren keletkezzen egy finom kéreg. Tegyük egy fazékba a karamellizált zöldségekkel együtt, öntsük fel alaplével vagy vízzel, majd nagyon lassan, 2-3 óra alatt főzzük puhára. Fontos, hogy nem levest főzünk, nem kell sokszoros vízmennyiség a húsra.
A vadas mártás selymessége könnyen elérhető
Sokan liszttel sűrítik a mártást, de sokkal finomabb és selymesebb lesz a végeredmény, ha a zöldségekre bízzuk a krémes állag megteremtését. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, a főzőléből, a zöldséges alapot pedig botmixerrel turmixoljuk. Ha szükséges, egy kevés főzőlével vagy alaplével tovább lazíthatjuk.
Fűszerezés, ahogy a nagymamáktól tanultuk
Egy jó vadas recept elképzelhetetlen babérlevél, egész bors és egy kevés mustár nélkül. A cukorral azonban csínján bánunk, ha a zöldségeket megfelelően pirítjuk, nincs szükség plusz édesítésre.
Fontos, hogy a savas és édes ízek egyensúlyban maradjunk. Kóstoljunk bátran, és így állítsuk be az ízeket tökéletesre. A végén egy kanál tejföl vagy tejszín még lágyabbá, selymesebbé teheti az ízeket.
Akár zsemlegombóccal, akár főtt tésztával kínáljuk, a jól elkészített vadas marha mindig különleges, szerethető és emlegethető családi fogás marad.
"A karamellizált zöldségek alján képződő pörzsanyag – a szakácsnyelven csak „fond”-nak nevezett réteg – aranyat ér. Amikor a zöldségek már szépen lepirultak, egy-két evőkanál vízzel vagy alaplével lazítsuk fel a serpenyő alját, és fakanállal kaparjuk fel az összes letapadt ízes részt. Ezt a koncentrált alapot adjuk hozzá, ettől lesz a vadas mártás igazán telt, összetett és éttermi minőségű, anélkül, hogy plusz cukorral vagy lisztes sűrítéssel kellene javítanunk rajta"
- tanácsolja Kósa Kolos, a Mindmegette maestrója.
Szakértői tippek a tökéletes vadas elkészítéséhez:
- Alapos pirítás: a marhahúst minden oldalán erős kérgesre süssük, csak ezután kerüljön a zöldségek közé. A kéreg mélyebb, koncentráltabb ízt ad.
- Egyforma darabolás: a zöldségeket közel azonos méretűre vágjuk, hogy egyenletesen karamellizálódjanak.
- Türelem a karamellizálásnál: közepes lángon, fedő nélkül pirítsuk, amíg aranybarna pörzsanyag képződik az edény alján – ez adja a mártás karakterét.
- Fond feloldása: a letapadt ízes réteget kevés alaplével vagy vízzel oldjuk fel, és keverjük a szaftba – ettől lesz telt és mély az íz.
- Ne hígítsuk túl: nem levest főzünk – csak annyi folyadék kerüljön rá, amennyi épp ellepi a húst.
- Zöldséggel sűrítsünk: a liszt helyett a puhára főtt zöldségek krémesítik a mártást – botmixerrel turmixolva selymes állagot kapunk.
- Ízegyensúly a végén: a savas (mustár, esetleg kevés citromlé) és az édeskés ízek arányát a főzés végén állítsuk be, ne korábban.
- Pihentetés tálalás előtt: a felszeletelt hús néhány perc pihenés után szaftosabb marad, a mártás pedig kissé tovább sűrűsödik.
Ajánlott tartalmak
Hozzászólások (0)
Friss sztorik
