Egyszerű alapanyagokból fejedelmi olasz étel: maiale al latte, azaz sertéskaraj tejben párolva – Videó!

Az olasz konyha egyik legnagyobb varázslata, hogy a legegyszerűbb alapanyagokból is egészen kifinomult fogásokat alkot. A sertéskaraj tejben párolva, azaz a maiale al latte Észak-Itália klasszikusa, ahol a hús elképesztően omlós lesz, a szaftból pedig selymes, mély ízű mártás születik.

Így készül a sertéskaraj tejben párolva (maiale al latte) 

• 4 főre 
• Elkészítési idő: kb. 120 perc

Hozzávalók: 

• 80 dkg egész sertéskaraj  
• 2 ek. olívaolaj 
• 4 dkg vaj 
• 6–8 db zsályalevél 
• 2 fej közepes vöröshagyma 
• 1 dl száraz fehérbor 
• 1 kisebb ág rozmaring 
• 1 db babérlevél 
• 3 gerezd fokhagyma 
• 6 dl teljes tej 
• 1 csík citromhéj 
• só 
• bors 

A mártás befejezéséhez: 

• 2 dkg vaj 
• ½ tk. reszelt citromhéj 

Elkészítés: 

1. A maiale al latte receptjének elkészítéséhez az egész sertéskarajt konyhai papírtörlővel szárazra töröljük, minden oldalát sózzuk és borsozzuk. 
2. A sütőt előmelegítjük 150 fokra. 
3. Egy vastag aljú öntöttvas edényben vagy mély serpenyőben felhevítjük az olívaolajat. A karajt minden oldalán erős lángon körbepirítjuk, amíg aranybarna kérget kap. A pirítás végén a lábasba tesszük a vajat, a zsályaleveleket. 
4. A habzó vajat kanállal 1–2 percig folyamatosan a hús tetejére locsoljuk. Ettől mélyebb pörzsanyag és intenzív zsályaillat alakul ki. Pirítás után a húst kivesszük. 
5. Az edénybe rakjuk a visszamaradt zsiradékhoz a nagy cikkekre vágott hagymát, pár percig kevergetve pirítjuk, majd hozzáadjuk a száraz fehérbort, ezzel feloldjuk a letapadt pörzsanyagot, fűszerezzük rozmaringgal, babérlevéllel és aprított fokhagymával. 
6. Visszahelyezzük a húst, és a tányéron összegyűlt húsnedvet is az alaphoz öntjük, majd az egészet felöntjük a tejjel úgy, hogy a húst csak félig lepje el, legvégül pedig a citromhéjat is hozzátesszük. 
7. Az edényt lefedjük, és a 150–160 fokra előmelegített sütőben helyezzük, vagy nagyon gyenge tűzön 1 óra 30–40 percig pároljuk. 
8. A húst félidőben egyszer megfordítjuk. A tej közben részben kicsapódik – ez természetes. 
9. A megpuhult húst kivesszük, lazán lefedve 10 percig pihentetjük. 
10. A pecsenyeléből kivesszük a babérlevelet, ha ágas rozmaringot használunk azt is, majd botmixerrel egyneműre turmixoljuk. Az alapot közepes lángon sűrű mártássá redukáljuk. A végén belekeverjük a hideg vajat, és a mártást frissítjük egy kevés reszelt citromhéjjal. 
11. A karajt 1 cm vastag szeletekre vágjuk, tányérra rendezzük, majd bőségesen meglocsoljuk a tejes mártással. 
12. Köretként a legjobb választás egy krémes burgonyapüré, vagy vajon forgatott gnocchi, rizs, vagy egyszerű friss kovászos kenyér.