Punya, vakaró, bodag: ezek a lepénykenyerek a cigány konyha remekei

A cigány konyha egy igazi felfedeznivaló világ: egyszerű, mégis izgalmas, tele lélekkel és kreativitással. Nincs benne semmi túlzás, csak józan paraszti ész, ügyesség és sok szeretet. A kenyereik is pont ilyenek, egyszerűek, de mégis különlegesek. Illatos, meleg, puha vagy épp ropogós lepények, amiket jólesik kézzel tépni, törni, mártogatni. A cigány közösségekben a lepénykenyér évszázadok óta alapélelmiszer. Három klasszikus fajtája van: a punya, a vakaró és a bodag. Ezeket ma is sokan sütik, nem csak hagyományból, hanem mert elképesztően finomak és laktatóak.

A lepénykenyér, amit nem vágunk, hanem törünk

A punya a „gazdagabb” verzió: vajas, kelt tésztából készül, puha és illatos, mint egy házi kalács. Nem szeleteljük, hanem kézzel törjük, így az igazi! Lecsóhoz, pörkölthöz, vagy csak magában, melegen a legjobb.

A vakaró és a bodag az egyszerűbb, de nem kevésbé finom változatok. Nincs bennük élesztő, csak liszt, víz és só, maximum egy csipet szódabikarbóna. Régen forró kövön, később a sparhelt tetején sütötték, ma pedig elég egy serpenyő. Kívül aranybarnára pirul, belül rugalmas marad, és már az illatától megéhezünk – írja a Magyar Nemzet.

Minden népnek megvan a maga lepénye

Akármerre nézünk a világban, szinte minden nemzet konyhájában ott a lepénykenyér. A görögök pitát sütnek, az indiaiak naan-t, a mexikóiak tortillát, az olaszok focacciát – és mind ugyanarra a gondolatra épülnek: gyors, egyszerű, mégis tápláló kenyér, amit akár a tűz mellett is elkészíthetünk.
A cigány punya, vakaró és bodag ebbe a sorba illik, csak épp magyar ízzel és szívvel.

Mit együnk mellé?

Gyakorlatilag bármit! Tökéletesen illik lecsóhoz, pörkölthöz, főzelékhez vagy akár töltött káposztához. De ha épp nincs más otthon, akkor is megállja a helyét, egy kis fokhagymás tejföllel, zsírral vagy vajjal megkenve már önmagában is mennyei.
És közben egy kicsit olyan, mintha időutazáson lennénk, hiszen ezek a kenyerek pontosan olyanok, mint amiket évszázadokkal ezelőtt is ettek az őseink.

Punya – a vajas, puha lepény, amit kézzel törünk

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 1 csomag (7 g) szárított élesztő vagy 2,5 dkg friss
• kb. 2,5 dl langyos víz
• 10 dkg vaj (puha)
• 1 teáskanál só

Elkészítés:

1. Egy nagy tálban összekeverjük a lisztet, az élesztőt és a sót. Hozzáadjuk a puha vajat, és elkezdjük összemorzsolni a liszttel. Fokozatosan hozzáöntjük a langyos vizet, és addig dolgozzuk a tésztát, amíg egy rugalmas, jól gyúrható állagot kapunk.
2. Alaposan átgyúrjuk – legalább 8-10 percig –, hogy szép sima legyen, majd letakarjuk, és meleg helyen hagyjuk kelni, amíg a duplájára nő (kb. 1 óra).
3. Amikor megkelt, 6 egyforma darabra osztjuk, és kis cipókat formázunk belőlük. Sütőpapíros tepsire tesszük, és még 10-15 percet pihentetjük.
4. Ezután 180–200 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és 25-30 perc alatt aranybarnára sütjük.
   Amikor kivesszük, az egész konyhát betölti az illata – puha, vajas, foszlós kenyérkék születnek, amiket jó kézzel letörni, és mártogatni valami szaftos finomságba.

Vakaró (vagy bodag) – a ropogós, szegényes, de isteni lepény

Hozzávalók:

• 50 dkg liszt
• 1 teáskanál só
• kb. 2 dl víz (ahogy a tészta kívánja)
• opcionálisan: 1 csipet szódabikarbóna vagy sütőpor

Elkészítés:

1. Egy tálban összekeverjük a lisztet, a sót és – ha használjuk – a szódabikarbónát. Fokozatosan hozzáöntjük a vizet, és addig gyúrjuk, amíg kemény, de jól formázható tésztát kapunk.
2. A tésztát 5-6 részre osztjuk, majd mindegyiket kinyújtjuk kb. fél centi vastag, kerek lepénnyé.
3. Egy száraz, forró serpenyőt (vagy öntöttvas lapot) felforrósítunk, és a lepényeket oldalanként 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük.
   Ha kicsit lágyabb, kevésbé száraz változatot szeretnénk, egy kevés olajat is tehetünk alá.
4. Amikor megsültek, vékonyan megkenjük őket vajjal vagy zsírral, majd letakarjuk, hogy ne száradjanak ki.
5. Kívül ropogós, belül puha lepényeket kapunk, amiket alig győzünk megenni – főleg, ha mellé tálalunk egy kis lecsót, pörköltet vagy egy nagy bögre tejfölt.

Tipp: ha egyszer megsütjük ezeket a lepényeket, biztos, hogy nem utoljára fogjuk. A friss kenyér illata, a ropogós héj és a nosztalgikus íz egyszerűen rabul ejt!