A tavasz egyik legizgalmasabb alapanyaga kétségkívül a zsenge fehér spárga, amely elegáns ízével számtalan fogást képes új szintre emelni. Ha azonban valami igazán különlegesre vágyunk, érdemes egy klasszikus olasz kedvenccel párosítani: így születik meg a fehér spárga carbonara szósszal, amely egyszerre krémes, karakteres és meglepően harmonikus. Ez az étel a hagyomány és a kreativitás találkozása, ahol két jól ismert világ olvad összeolvad egy tányéron.
Így készül a fehér spárga carbonara szósszal
- 4 főre
- Elkészítési idő: 35 perc
Hozzávalók:
- 20 dkg húsos füstölt szalonna
- 1,2 kg fehér spárga
- só
- 1/2 tk. cukor
- 6 db tojássárgája
- 10-12 dkg parmezán
- 1/2 db citrom héja
- bors
Elkészítés:
- A carbonara szószos fehér spárga receptjéhez először a guancialét vagy a füstölt húsos szalonnát felkockázzuk, hideg serpenyőben sütni kezdjük, alacsony lángon. Időnként kevergetve lassan kiolvasztjuk a zsírját, és aranybarnára pirítjuk.
- A szalonnát kivesszük, a visszamaradt zsírt a serpenyőben hagyjuk.
- A fehér spárgát meghámozzuk, az alsó fás részt levágjuk, vagy letörjük, ügyelünk arra, hogy nagyjából egyforma hosszúak legyenek spárgák. Enyhén sós, kevés cukorral ízesített vízben a spárgát 2-3 perc alatt roppanósra főzzük. Leszűrjük, és jeges vagy jéghideg vízbe tesszük. A főzővízből 1–2 decit megőrzünk.
- A blansírozott spárgát szárazra töröljük, majd a szalonnazsíron enyhén megpirítjuk, hogy egy kis színt és ízt kapjon. Félretesszük, melegen tartjuk.
- Egy keverőtálban a tojássárgáját elkeverjük a finomra reszelt sajttal (egy keveset félreteszünk a tálaláshoz), borssal, és egy kevés sóval fűszerezzük. Folyamatos keverés mellett hozzáadunk egy keveset a spárga főzőlevéből, amíg selymes, krémes állagot nem kapunk. Ha szükséges, a műveletet vízgőz felett folytatjuk. Fontos, hogy a keverék ne kapjon közvetlen hőt, tehát nem főzzük meg, csak emulgeáljuk.
- A spárgákat tányérra rendezzük, egymás mellé vagy enyhén átfedve. A carbonara szószt rákanalazzuk vagy szépen eloszlatva ráöntjük. A tetejére szórjuk a pirított szalonnát, frissen reszelt sajttal és kevés reszelt citromhéjat, frissen őrölt fekete borssal díszítjük. Melegen tálaljuk.
A carbonara szósz az egyik legizgalmasabb példája annak, hogyan lehet néhány egyszerű alapanyagból világhírű fogást alkotni. Az eredeti római változat nem tejszínes – sokak meglepetésére kizárólag tojásból, érlelt sajtból (például pecorinóból), sertéshúsból és borsból készül. A krémességét tehát nem tejszín, hanem a tojás és a sajt emulziója adja, ami megfelelő hőkezeléssel selymes, gazdag állagot hoz létre.
Az étel eredetéről több történet is kering: az egyik szerint a neve a „carbonaro” (szénégető) szóból származik, és a hegyekben dolgozó munkások egyszerű, tartalmas fogása volt. Egy másik elmélet szerint a második világháború után, az amerikai katonák által hozott alapanyagok – például a tojás és a bacon – hatására alakult ki a ma ismert változat.
Bár ma már rengeteg verzió létezik világszerte, az olaszok számára a carbonara szinte szent: a tejszín hozzáadása például sokak szemében „eretnekségnek” számít. Éppen ezért különösen izgalmas, amikor ezt a klasszikus szószt új alapanyagokkal – például fehér spárgával – párosítjuk, mert így a hagyomány és az innováció egyszerre jelenik meg a tányéron.
Ajánlott tartalmak
Hozzászólások (0)
Friss sztorik
