Nem lesz tökéletes a sült csirkemell, ha ezeket a lépéseket kihagyod – VIDEÓ

A csirkemell sütése elsőre gyerekjátéknak tűnik, mégis könnyű melléfogni: mire a vastagabb része szépen átsül, a vékonyabb már ki is száradhat. A szaftos, omlós sült csirkemell titka nem csak a sütésben rejlik – sok minden már azelőtt eldől, hogy a hús a serpenyőbe vagy a sütőbe kerülne. A Húsiskola legújabb epizódjában Kósa Kolos, a Mindmegette maestrója megmutatja azokat az egyszerű, de fontos lépéseket, amelyekkel megalapozhatjuk a tökéletes végeredményt.

1. Mindig itassuk fel a nedvességet!

Mielőtt a csirkemell a serpenyőbe kerül, papírtörlővel alaposan itassuk fel a felszínén megjelenő nedvességet. Apróságnak tűnik, mégis sokat számít, mert ha a hús felülete nedves, a serpenyőben először ennek a víznek kell elpárolognia. A párolgás közben a hús felszíne kevésbé tud felhevülni, így nehezebben indul meg az ízekért és a barnulásért felelős Maillard-reakció. Egyszerűbben fogalmazva: minél szárazabb a csirkemell felülete, annál könnyebb szépen megpirítani.

2. Ne legyen jéghideg a csirkemell!

Sütés előtt vegyük ki időben a csirkemellet a hűtőből, és hagyjuk szobahőmérsékletűre temperálódni. Így a hús nem jéghidegen kerül a forró serpenyőbe, ami segíthet abban, hogy egyenletesebben készüljön el. Arra azonban ügyeljünk, hogy a nyers csirkét ne hagyjuk hosszú ideig szobahőmérsékleten: csak annyi időre kerüljön ki a hűtőből, amennyi az előkészítéshez és a temperáláshoz szükséges.

3. Szeletekre vagy pillangóra? A lényeg az egyenletes vastagság

A csirkemell formája nem éppen ideális az egyenletes sütéshez: az egyik vége vékony, a másik jóval vastagabb. Mire a legvastagabb rész biztonságosan és megfelelően átsül, a vékonyabb részek könnyen túlkészülhetnek és kiszáradhatnak. Ezen segíthet a pillangóvágás. A vastagabb csirkemellet oldalról, vízszintesen bevágjuk, de nem vágjuk teljesen ketté. Ezután szétnyitjuk, mint egy könyvet, így nagyobb felületű és közel azonos vastagságú hússzeletet kapunk.

4. Sózzuk vagy ne? És ha igen, mikor?

A sózás jóval több egyszerű ízesítésnél. Az, hogy mikor és hogyan sózzuk meg a csirkemellet, a hús végső állagára is hatással lehet.
Sózhatjuk közvetlenül sütés előtt, de választhatjuk az előzetes száraz sózást is, amikor a megsózott húst egy ideig pihentetjük. A só vizet von ki a húsból, ami megjelenik a felszínén, majd idővel a kialakuló sós lé egy része visszajut a húsba, amelytől a csirkemell sütés közben jobban megtarthatja a nedvességét, és szaftosabb maradhat.

Másik lehetőség a sós vizes pácolás, vagyis a brine-olás. Ennél a hús sós oldatban pihen sütés előtt, mely szintén segíthet a hús egyenletesebb ízesítésében és abban, hogy sütés után szaftosabb maradjon. Arra azonban érdemes figyelni, hogy a túl hosszú vagy túl tömény sós pácolás már az állagot és a sósságot is kedvezőtlenül befolyásolhatja.