1. Rossz rizsválasztás
Ne kísérletezz tejberizshez vagy paellához való hosszú szemű rizsekkel! Rizottóhoz kizárólag gömbölyű szeműt vegyél! A rizottó hazájának tekintett Olaszországban a már nálunk is sok helyen kapható arborio mellett a carnaroli és a vialone a legnépszerűbb fajta. Ezek kiemelkedően sok keményítőt tartalmaznak, ami a főzőlével együtt gondoskodik a krémes állagról. Főzés előtt ne mosd meg a rizst, mert sok keményítő távozik belőle!
2. A rizs megpirításának elmulasztása
A tökéletes rizottóhoz elengedhetetlen, hogy a rizst megpirítsd egy kevés vajon vagy olajon, esetleg ezek keverékén. Ez nem csupán teltebb ízt eredményez, hanem a keményítőt sem engedi rögtön leoldódni. Így a szemek a főzés során nem tudnak összeragadni.
3. Felengedés hideg alaplével
A forró serpenyőbe zúdított hideg alaplé lehűti a felmelegedett hozzávalókat és megszakítja a főzési folyamatot. Ráadásul a hideg zuhanytól a rizsszemek összehúzódnak és megkeményednek. Inkább eggyel több edényt kelljen elmosni, de az alaplét mindig melegítsd fel külön, a fehérbor pedig szoba-hőmérsékletű legyen!
Ha már az alaplénél tartunk: a rizottó milyenségét nagyban befolyásolja a hozzávalók minősége. Lehetőleg magad főzd az alaplét, csak szükség esetén használj hozzá leveskockát.
4. Túlkeverés vagy a keverés elmulasztása
A rizottót folyamatosan keverni kell. A túlzott vehemencia azonban többet árt, mint használ, mert a rizottó ragacsossá válhat, ha túl sok hideg levegő kerül bele. A másik véglet is veszélyes: ha egyáltalán nem kevered, akkor garantáltan odakozmál az étel.
Nem kell szabályos köröket leírnod a fakanállal, az a lényeg, hogy mozgásban tartsd a masszát az edényben. (Karizomgyakorlatnak sem rossz!) Az a cél, hogy az egymáshoz súrlódó rizsszemekről fokozatosan oldódjon le a keményítő, amitől a rizottó krémes állagú lesz.
5. A rizs úsztatása
Egyszerű párolt rizs készítésekor nincs vész, ha a rizsszemek kezdetben úszkálnak, rizottónál azonban más a helyzet. Mindig csak annyi folyadékot önts a rizsre, amennyi éppen ellepi, majd kevergesd, amíg az egészet magába szívja.
6. Túl gyenge tűz
A rizottót nem szabad forralni, de a takarék sem jó, mert a rizs nem fő meg rendesen, és 15 perc helyett kétszer annyi ideig őrizheted. Optimális esetben a főzőlé 70 fokos.
7. Túlfőzés
Egy tejberizsszerű pépnek semmi köze a rizottóhoz! A rizs 15-20 perc alatt éri el az olasz tésztákra jellemző fogkemény (al dente) állagot, amikor a krémes masszában még elkülönülnek a szemek. A rizottó akkor jó, ha lefolyik a főzőkanálról. Ha könnyedén formázható, akkor valamit rosszul csináltál.
8. Spórolás a kalóriák miatt
Az olaszok nem számolgatják a kalóriákat, hagyj fel ezzel te is, ha rizottót főzöl. Igenis kell bele a végén vaj, a tetejére pedig parmezán! A vaj – mint minden zsiradék – ízhordozó, ezenkívül még selymesebbé teszi a masszát. A rizottó sós és édes változatait egyaránt a sajt koronázza meg. Karcsúságod megőrzése érdekében a vaj-parmezán duót mascarponéval tudod kiváltani.
.jpg)
