Töltött káposztából nem érdemes kis mennyiséget csinálni és az elkészítése pepecs munka. Hálából hetekig melegítheted, adhatsz belőle ajándékba, és a sajátod tényleg sokkal, de sokkal finomabb lesz, mint bármilyen változtat, amit egy étteremben rendelsz. Mielőtt nekiállnál, íme pár tanács.
1. Amikor azt írja egy recept, hogy mosd ki a káposztát, azt nem csak azért írja, mert a savanyú káposzta van, akinek túl savanyú, hanem azért is, mert sós. Amikor először csináltam, nem mostam ki, mert én a savanyú-savanyú káposzta híve vagyok, és az ételt a füstölt hús levével öntöttem fel, az eredmény pedig, túl sós lett.
2. A gombócokat csinálhatod tradicionálisan, disznóhússal is. Én izgalmasabbnak gondolom a kacsás változatot, de ez nem jelenti azt, hogy disznóból kevésbé ízes ez a fogás! Ha egyáltalán nem fogyasztasz disznót, a füstölt levet ne sonkával, hanem füstölt marhaszeggyel vagy füstölt libamellel készíthetsd.
3. Ha kacsahússal csinálod az ételt, kérd meg a baromfisodat, hogy egy kis hájat ( max. 15-20%-ban) is daráljon bele, hogy a gombócok ne legyenek túl szárazak.
4. Káposztából sokkal több kell, mint elsőre gondolnád. Ez vonatkozik a levelekre is meg az aprókáposztára is.
5. Töltött káposztát csinálhatnál simán csak kolbásszal, de miért tennéd? Ez egy ünnepi étel, vegyél rendes füstölt húst, főzd a húst puhára, és a káposztát annak a levével engedd fel.
6. Az füstölt levet felhasználás előtt feltétlenül kóstold meg! Miután a magyar füstölt húsok általában túl sósak, sanszos, hogy a sonkaleved is az lesz. Ha sós, hígítsd fel sima vízzel, hogy kellemesen sós legyen.
És akkor a hozzávalók a tökéletes töltött káposztához, 10-12 fő részére (én mindig dupla mennyiséget csinálok):
- 1 egész, nagy fej savanyított káposzta,
- 1,8 kg savanyú káposzta
- 50 dkg füstölt hús, csülök, sonka bármi jöhet
- 2 közepes fej hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 15 dkg füstölt libamell vagy bacon
- 1 kg darált kacsamell
- 2 db tojás
- 20 dkg kerekszemű rizs
- pirospaprika
- 2-3 db babérlevél
- pár egész szem feketebors
- 2 csapott evőkanál liszt
- 2 csapott evőkanál zsiradék
- Áztasd a füstölt húst egy napra hideg vízbe, hogy a só egy része kiázzon belőle. A hideg vizet cserélgesd pár óránként.
- Másnap kb. 2 óra alatt főzd a füstölt húst puhára. A levét ne öntsd ki! Ha akarod, tehetsz a lébe pár gerezd fokhagymát is.
- Vágd ki a káposzta torzsáját, szedd a káposztaleveleket szét, és hosszanti irányban vágd le a levelek közepén a kidudorodó középső ér egy részét úgy, hogy ne lyukaszd ki a levelet, de a levél az erénél is kb. olyan vékony legyen, mint a többi részen. Ez azért fontos, mert különben a gombócokat nem fogod tudni normálisan feltekerni.
- Mosd át a leveleket és az aprókáposztát. Ahogy azt már írtam, ezt azért csináld, mert a káposztalé is sós, meg a sonkalé is. Ha szereted jó savanyúan az ételt és nincs sonkaleved, ezt a részt akár ki is hagyhatod.
- Aprítsd fel a füstölt libamellet vagy bacont. Vágd apróra a hagymát. Tisztítsd meg a fokhagymát.
- Egy vastag fenekű lábasban, minimális zsiradékon pirítsd le teljesen a libamellet vagy bacont úgy, hogy már majdnem ropogjon.
- Dobd rá a hagymát, és párold üvegesre. Nyomd rá a fokhagymát és párold további 1 percig. Add hozzá a pirospaprikát, keverj rajta egyet és húzd le a tűzről.
- Tedd a húst egy tálba. Add hozzá a rizst, tojást, és a hagymás baconos keveréket. Borsozd kicsit. Sózni nem kell, mert a sonkalé és káposzta elég sós.
- Fogj 1-1 káposztalevelet. Tegyél a torzsa felőli végébe egy gombócnyi húst, (a mennyiség attól függ, a „nagy gombóc” iskolához tartozol-e, vagy a „kis gombóchoz”) és csavard fel úgy, hogy a széleit is ráhajtogatod tekerés közben a gombócra. Viszonylag szorosak legyenek a csomagok, de számíts arra, hogy a gombócok főzés közben megdagadnak majd kissé.
- Végy egy nagy, vastag fenekű lábast. Fontos, hogy vastag fenekű legyen a lábas, mert különben odaég az alján a káposzta, mire átmelegszik a teteje.
- Tégy a lábas aljára egy réteg savanyú káposztát. Arra tegyél egy kevés felaprított füstölt húst. Erre jön egy réteg gombóc, pár szem bors és 2 babérlevél. Erre újabb réteg káposzta, füstölt hús és gombóc. Ha elfogytak a gombócok, a tetejére megint pár szem bors és babérlevél.
- Öntsd fel az ételt a füstölt lé és víz keverékével, de előtte feltétlenül kóstold meg a levet, hogy ne legyen túl sós. A lé érjen a rakás tetejéig. Ha főzés közben a rizs nagyon beszívná, pótold.
- Főzd az ételt alacsony lángon forrástól kb.2 órát.
- Melegíts 2 evőkanál zsírt vastag fenekű lábasban. Add hozzá a lisztet. Ahogy elkezd sűrűsödni, adagolj hozzá fokozatosan, de bőven a káposzta levéből, vagy ha nincs benne elég lé, adj hozzá sima vizet. folyamatosan kevergesd és hígítsd, hogy a rántás nehogy összecsomósodjon. Ha már keverhetően krémes, óvatosan vedd ki a gombócokat egy tálcára, öntsd a káposztához a rántást, forrald össze és utána tegyél vissza mindent. Ez egy kicsit malackodós munka, de a rántás szükséges ahhoz, hogy az étel megfelelő állagú legyen.
- Forrald fel és főzd további 15-20 percig. Közben néha rázogasd, és ha úgy tűnik nincs elég leve az ételnek, akkor ismét önthetsz rá még egy kevés vizet. Tálald tejföllel!
.jpg)
-(1).jpg)
