A speciális mikroklíma felel azért, hogy ősszel elkezdődjön az aszúsodás folyamata. A Bodrog és a Tisza folyók felől érkező reggeli pára, a napközbeni száraz idő és a Botrytis cinerea gomba hármasa segíti az aszúszemek kialakulását. Ha a botritisz egészséges bogyókat támad meg, akkor beszélhetünk nemespenészről. Ekkor az elvékonyított héjon át elpárolog a bogyók nedvességtartalma, és koncentrálódik a cukor és a sav. A borvidéken található hat engedélyezett szőlőfajta mind alkalmas arra, hogy aszú készüljön belőlük, de talán a furmint a legfontosabb közülük, markáns savszerkezete miatt.
A botritiszes szemek egy szőlőfürtön belül nem egyenletesen jelennek meg, így szüretkor többször vissza kell térni egy-egy tőkéhez, és újra kiválogatni az aszúszemeket. Így amellett, hogy természetesen kézi szüretről lehet csak szó, extrém nehéz és lassú munkát jelent, ráadásul mindezt a novemberi fagyok alatt.
A leszedett aszúszemeket azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban áztatják, majd préselik, és aszúborrá erjesztik. Legalább 18 hónapig fahordóban kell érlelni, és a szüretet követő harmadik év január 1-jén hozható leghamarabb forgalomba. 2013 óta nem kell feltüntetni a puttonyszámot a palackon, a tokaji aszú elnevezést csak az a tétel kaphatja meg, amely maradékcukor-tartalma minimum 120 gramm/liter, ami előtte egy 5 puttonyos aszúnak felelt meg.
Az adventi, karácsonyi időszakban érdemes csak igazán aszút kóstolni, hiszen a bor aromavilága maga is az ünnepeket idézi meg. A karácsonyi asztal ételei közül a liba- és kacsamáj mellé, kéksajtos fogásokhoz, akár gyümölccsel készülő szárnyasételekhez, természetesen a desszertekhez vagy akár azok helyett is ihatunk aszút. Látható, hogy sokoldalúságát a gasztronómiában is remekül tudjuk kamatoztatni.
Babits Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2017
A Babits család Tokaj-Hegyaljához kötődő története egészen IV. Béla koráig nyúlik vissza, amikor olasz telepesekként kerültek a borvidékre. A borászati tradíció nemzedékről nemzedékre szállt, aminek folytonossága ma is tart. Portfóliójuk kiemelkedő tétele az aszú, amelynek illatában és ízében mézes, propoliszos, aszalt gyümölcsös jegyeket fedezhetünk fel, miközben érezni benne egy teafüves, avaros karaktert is. Kerek, lágy kontúrokkal bíró, gazdag bor.
Disznókő Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2011
A birtok szőlőterületei tradicionálisan első osztályú besorolásúak, és híresek arról, hogy a Tokaji borvidék legjobb aszús dűlői között tartják őket számon. A tőkéket rengeteg napfény és így meleg éri, ami elősegíti a teljes érést és az aszúsodást. Egy érlelt tételről van szó, ami már az aszalt gyümölcsös, dohányos, fenyőmézes ízjegyeket vonultatja fel. Komplexitása és koncentráltsága kivételes élménnyé teszi a kóstolását.
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2012
A pincészet két tulajdonosa, Zwack Izabella és Domokos Attila borász közös célja, hogy megmutassák Tokaj izgalmas arcát úgy, hogy közben hűek maradnak a borvidék több száz éves múltra visszatekintő hagyományaihoz. A pincészet szinte egyedülálló módon 2003 óta minden évben készít aszút, még ha az a nehezebb évjáratokban csak egy hordónyit is. A 2012-es aszúban birsalmát, tömjént, aszalt barackot, édesfűszereket találunk. Komoly, komplex tétel, lágy savakkal és gazdag ízvilággal.
.jpg)
