1. Élő hal vagy konyhakész?
Míg a vágóállatok húsát 45 fokon napokig frissen tarthatod, addig a hal már 12-14 órával a kimúlása után romlásnak indul. Ezért még a vásárlás napján készítsd és fogyaszd el. Az élő hal ugyan garantáltan friss, de ha még csirkét sem beleztél életedben, akkor inkább konyhakészen vidd haza a halastól.
2. Fő a frissesség!
Vásárláskor ez a legfontosabb kritérium. A fehérhúsú halszeletek frissen gyöngyházfényűek, tapintásra tömörek, ruganyosak és nedvesek. Egész halnál ügyelj arra, hogy fényes, tiszta legyen a szeme, vörös a kopoltyúja és csillogjanak a pikkelyei. Ha a kopoltyúja sárgásszürke színű és rossz szagú, a szeme megtört fényű, homályos színű és pirossal szegélyezett, a húsa puha tapintású, továbbá a hal a vízben nem merül alá, hanem a tetején úszik, akkor nem szabad étkezés céljára felhasználni.
Roston sült hal lépésről lépésre >>>
3. Hűtve szállítsd!
Halvásárlásához vigyél magaddal hűtőtáskát (hőségben jégakkuval), mert a friss hal a meleg hatására még gyorsabban romlik, a mirelitet pedig a többi mélyhűtött termékhez hasonlóan nem szabad visszafagyasztani, ha szállítás közben kiolvadt.
4. Ízbeli különbségek
Az édesvízi halak közül a hússal táplálkozó ragadozók (pl. harcsa, fogas, csuka) sokkal ízletesebbek, mint a növényevők (pl. ponty, busa), továbbá a folyókban élők ízletesebbek, mint a tavakból származók. Kivételt képez a balatoni fogas és süllő.
5. Előkészítés
Ne ess kétségbe, ha esetleg élő halat kapsz egy adakozó kedvű pecástól! A fejére mért határozott ütéssel öld meg, majd fogd meg a farkánál, és a kést a feje felé mozgatva húzd le róla a pikkelyeket. (Horgászboltban vásárolhatsz pikkelyezőkést vagy olyan műanyag eszközt, amelyikkel haladósabb a munka.) Ezután hosszában vágd fel az áldozatod hasát. Ügyelj rá, hogy ne sértsd meg az epét, mert attól keserű lesz a húsa. Végül emeld ki a beleket. – Persze ha még csirkét sem beleztél életedben, akkor inkább kérj meg valakit, hogy végezze el helyetted a „hentesmunkát”. – Az előkészített friss halat mosd meg és törölgesd szárazra. A szálkás húsúakat célszerű beirdalni.
Így kell irdalni profi módon >>>
A fagyasztott halat a hűtőben, kíméletesen olvaszd ki. (Mikrós felengedéskor előfordulhat, hogy a hal kiolvasztás közben részben megpárolódik.) Miután felengedett, gondosan szárítsd fel róla a nedvességet az utolsó cseppig. Ha a halat sütés előtt citromlével megcsepegteted, illetve besózod, akkor ismételten le kell itatni róla a nedvességet.
6. Sütés serpenyőben
Lehetőleg tapadásmentes edényt használj. Önts bele nem túl sok, de jó minőségű, sütésre alkalmas zsiradékot (pl. sütőolaj, olívaolaj, tisztított vaj), és hevítsd fel. Ezután vedd vissza a lángot. Helyezz a serpenyőbe előzőleg citromlével megcsepegtetett lazacfilét vagy besózott, lisztben megforgatott haldarabokat (pl. sügért), és időről időre kanalazz a tetejükre a zsiradékból. Ne fordítsd meg őket túl korán, mert széteshetnek. Végül a másik oldalukat is süsd készre.
7. Sütés paprikás lisztben
Beirdalt, besózott és szárazra törölt egész keszeget forgass paprikás lisztbe, és tedd azonnal (!) annyira forró olajba, hogy megkapja a lisztet. Ha a hal nedves, ha belisztezve állni hagyod vagy ha az olaj nem elég meleg, akkor a liszt lejön róla sütés közben. Próbáld ki paprikás kukoricaliszttel is: semmit sem változtat a hal ízén, viszont jó ropogós kérget ad.
8. Sütés sókéregben
Ez a módszer megőrzi a hal eredeti aromáját, ráadásul nincs szükség további fűszerekre. Kb. 2 kg durva szemű tengeri só kell 1 kg halhoz. (Nem baj, ha a só nem teljesen fehér, és kifejezetten jó, ha nem túl száraz.) A felét terítsd el egy tepsiben vagy nagy sütőtálban, majd fektess rá egészben pl. egy konyhakész dévérkeszeget. Takard be a maradék sóval, és told a 250 fokra előmelegített sütőbe kb. 30 percre. Mielőtt feltöröd a sókérget, pihentesd benne a halat 5 percig, de ne tovább, mert élvezhetetlenül sós lesz!
9. Sütés sótésztában
Kisebb méretű egész hallal érdemes kipróbálni. Pl. egy kb. 1,2 kgos dévérkeszeg hasüregét dörzsöld be frissen őrölt fehér borssal, majd töltsd meg 1 db vastagabban felszeletelt citrommal és 3 ág kaporral. Verj fel félkeményre 3 db tojásfehérjét, és adagonként keverj bele kb. 2 kg durva szemű tengeri sót. Szükség esetén lazíthatod egy kis vízzel. 3 réteg félbehajtott alufóliából készíts kb. 5 cm széles csíkokat, és dugd egymásba a végüket. Az így kapott hosszú csíkból hajlíts a keszegednél valamivel nagyobb hal formát. Tedd ezt egy kikent tepsibe, és töltsd bele a sótészta harmadát. Fektesd rá a halat, oszd el rajta a maradék sótésztát, és süsd meg a 200 fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt.
Így süsd a pontyot lépésről lépésre! >>>
10. Sütés papírban
Ezt a kíméletes módszert egész hal és feldarabolt filé esetén is alkalmazhatod. A haldarabok méretétől függő nagyságú pergamen vagy sütőpapírt kenj meg vékonyan olvasztott vajjal vagy olívaolajjal, majd fektesd rá a tetszés szerinti fűszerekkel bedörzsölt halat. Adhatsz hozzá friss zöldfűszert is. Ezután csomagold a papírba, és süsd a 175 fokra előmelegített sütőben a csomag nagyságától függően 1525 percig. Tedd tányérra, és azonnal tálald. (A csomagot csak az asztalon bontsd ki.)
11. Nem mindegy, mit rántasz!
Rántani legjobb a ponty, a süllő vagy a harcsafilé, a tengeri halak közül pedig a frissen is leginkább elérhető – és talán a legfinomabb – tőkehal. A gondosan szárazra törölt filéket a szokásos módon panírozd be. A kellően felforrósított olaj alatt vedd közepesre a lángot, majd tedd az edénybe a panírozott halszeleteket, és fedő alatt süsd 34 percig. Ezután lapáttal fordítsd meg őket, mert ha beléjük szúrsz, könnyen szétesnek. További pár percig hagyd őket pirulni.
.jpg)
